Không phải Thụy Sỹ nổi tiếng với loại phô mai truyền thống, không phải Pháp với nền ẩm thực trứ danh, hay Đức nổi tiếng với trang trại và giống bò làm nên các sản phẩm sữa nức tiếng… Quốc gia đang sản xuất phô mai với sản lượng nhiều nhất cũng như chủng loại đa dạng nhất với hơn 600 loại phô mai lại là Mỹ.
|
|
Phô Mai Mỹ đã phủ sóng đa dạng từ các dòng truyền thống như cheddar, parmesan cho tới các loại phô mai hiện đại, trộn thêm rau củ, vị tiêu… với năng lực sản xuất khoảng 5 triệu tấn/năm, chiếm 24% thị phần phô mai toàn cầu, Mỹ đã soán ngôi, vượt qua cả châu Âu, Newzealand... trở thành vị vua mới trong ngành sản xuất chế phẩm từ sữa bò - phô mai, thực phẩm được tạo ra trong lần tình cờ người ta tìm cách “kéo dài tuổi thọ” của sữa tươi.
Không dành cho những tay mơ
Theo ông Mark Todd, người có 24 năm kinh nghiệm sản xuất phô mai và là thành viên sáng lập Hiệp hội phô mai California cho biết: “Nước Mỹ là quốc gia nhập cư, rất nhiều cư dân từ Pháp, Thụy Sỹ, Na Uy… đến đây nhập cư và đem theo nghề thủ công truyền thống của họ. Khi đến Mỹ, họ trồng cỏ nuôi bò va sản xuất phô mai. Người Mỹ chúng tôi không làm thì thôi, mà đã làm là làm lớn. Từ quy mô sản xuất thủ công hộ gia đình, tự cung tự cấp chúng tôi đã phát triển thành ngành công nghiệp phô mai đem lại doanh thu lớn. Không chỉ có các vị phô mai truyền thống, hơn 300 loại phô mai trên thị trường hiện nay được chúng tôi sáng tạo theo phong cách hiện đại, với vị lạ đảm bảo thỏa mãn nhu cầu thưởng thức phô mai của người tiêu dùng ở khắp thế giới”.
|
|
Phô mai được sản xuất nhiều tại các bang Winconsin & Minnesota, New York, California, Pennsylvania & Ohio. Quy trình làm phô mai khá đơn giản, thu hoạch sữa, thanh trùng, trộn vi khuẩn lên men, và ủ là có thể tạo ra được phô mai mà các gia đình đang sử dụng. Đơn giản vậy thôi, nhưng ranh giới giữa cái ngon và đồ bỏ khá mong manh. Chỉ cần canh kỹ thuật không đúng, thời gian ủ chưa tới có thể làm cho phô mai chuyển sang vị khác, màu sắc khác.
Ông Mark Todd cho biết thêm: “Công thức chung để tạo ra loại phô mai ngon là sữa tốt, kỹ thuật tốt. Sữa được chọn làm phô mai là sữa từ các con bò được nuôi thả trên đồng cỏ tự nhiên. Khi sữa được đưa về nhà máy, chúng tôi còn có hẳn một anh công nhân chuyên kiểm nghiệm chất lượng sữa. Mỗi ngày có hàng ngàn xe bồn chở sữa, tuy nhiên một công nhân kiểm nghiệm chỉ có thể kiểm tra được 4 xe/ngày nên cần lượng công nhân rất lớn. Sữa được đưa vào thanh trùng và cấy men để tạo độ đông đặc. Qua rất nhiền lần cắt, ép và tạo thành phô mai. Tùy theo từng loại phô mai mà thời gian ủ cũng như hạn sử dụng khác nhau”.
|
|
Một điều khá đặc biệt là trong quá trình len men phô mai, một loại phụ gia không thể thiếu là dịch vị lấy từ dạ dày động vật để cấy vào sữa. Sữa sẽ từ màu trắng chuyển sang hơi nâu, giúp người làm phô mai dễ dàng tách nước, tách sữa một cách dễ dàng. Sau đó sữa tự động lên men, tách nước, đóng thành bánh và đưa vào ủ trong kho. Thời gian ủ của phô mai ngắn dài tùy nhà sản xuất, tuy nhiên, khi đưa đến tay người tiêu dùng, phô mai chỉ có hạn sử dụng khá ngắn. Có loại phô mai chỉ cần ủ 3 ngày và hạn sử dụng rất ngắn như phô mai kem (cream cheeses), có loại ủ trong 3 năm như cheddar, có loại ủ 18 năm mới đem ra để dùng. Tùy theo quá trình làm dài hay ngắn, chất lượng từng loại mà giá phô mai bán ra thị trường cũng khác.
Sơ sẩy nẩy trăm vị
|
|
Mỹ đứng đầu quốc gia sản xuất phô mai của thế giới. Mỗi ngày, họ sản xuất hàng trăm ngàn tấn, bên cạnh đó còn thử nghiệm cho ra đời những vị phô mai mới. Tuy nhiên, có nhiều loại phô mai ra đời là do một "tai nạn" hy hữu. Không bàn về các loại phô mai truyền thống của châu Âu như phô mai thối, cheddar, parmesan… Trong bài viết này, chúng tôi đề cập đến các loại phô mai có nguồn gốc từ Mỹ.
Trong một lần làm mẻ phô mai dẻo Cheddar, một người thợ làm phô mai vô tình để cho sữa nấu quá đặc nên buộc phải thêm nước vào nồi. Do thêm nước nên khi ép sữa đông thành bánh sẽ không chắc như phô mai cục mà hơi dẻo, ngọt. Đây là một trong những loại phô mai hiếm hoi không cần thời gian ủ để chuyển tiếp từ sữa đông thành phô mai. Colby có màu vàng nhạt, hơi ngọt, Colby cũng được xem là phô mai gốc, niềm tự hào của người dân Mỹ.
|
|
Được sinh ra từ một "tai nạn" khác là dòng phô mai San Joaquin Gold được tạo ra bởi John Fiscalini & Mariano Gonzalez. Đây cũng là niềm tự hào khác của người dân Cali, phô mai được ủ từ 16 sáng, từng đoạt 2 huy chương vàng ACS và 1 huy chương vàng World Championship Cheese Contest. Đây cũng được xem là loại phô mai khó sản xuất, đòi hỏi người làm phải canh chính xác thời gian cũng kỹ lưỡng từng quy trình, chỉ cần thay đổi một chút có thể cho ra một loại phô mai khác với vị mong muốn.
Một loại phô mai đã 3 năm liên tiếp đoạt huy chương vàng tại cuộc thi phô mai thế giới là Peasan Rigde Resever. Đây là phô mai được làm từ loại sữa lấy từ con bò ăn lớp cỏ non đầu tiên trên cánh đồng cỏ. Mỗi năm người ta chỉ sản xuất 1 lần, sau khi lớp cỏ non hết thì mùa phô mai Peasan Rigde Reserve này cũng không sản xuất nữa. Phô mai có vị hơi chua, béo nhẹ có thể cho vào các món ăn cần sự tan chảy đều của phô mai trên mặt như pizza, mì ý đốt lò, lasana…
| Có nhiều cách để phân loại phô mai, tuy nhiên theo hướng dẫn của bếp trưởng Mark Todd thì cách dễ nhất là dựa trên độ cứng của phô mai để chia nhóm. Bao gồm: phô mai tươi (Solf Fresh Cheeses) như phô mai feta, mascarpone, kem phô mai, ricotta… Phô mai chín mềm (Solf Ripened Cheeses): có các loại Brie và Camebert, Mt Tam. Phô mai vân xanh (Blue Vein Cheeses): Blue, blue cheddar, gorgonzola… Phô mai Pasta filata ăn ngon nhất trong ngày ủ đầu tiên. Mùi vị sẽ thay đổi theo thời gian. Có các loại Pasta Filata như mozzarella, String cheese, burrata… Phô mai bán mềm (semi-solf) như dòng Monterey Jack Gouda, Havarti… Phô mai rửa vỏ (washed rind) có các loại như Red Hawk, Rush Creek, Nicasio Square. Phô mai bán cứng (semi – hard) như: Cheddar, colby, San Joaquin Gold, Mezzo Secco. Phô mai Thụy Sỹ (Swiss/Alpine) như Baby Swiss, Aged Swiss, Emmental… Phô mai cứng / có lỗ (hard/grating): có các loại như Parmesan, Dry Jack, Romano… Phô mai xông khói và có hương vị (smoked – flavored) như Smoked Mozzarella, Brie with Nettle Leaves, Chipotle Cheddar |
Thanh Khang
Ảnh: NVCC
Bình luận (0)