Tranh cãi tỷ lệ thịt nhiễm khuẩn

Theo công bố của Ngân hàng Thế giới (WB), 30 - 40% mẫu thịt lợn lấy tại Hà Nội và TP.HCM nhiễm khuẩn Salmonella do lò mổ cùng hệ thống bảo quản không đảm bảo. Tỷ lệ này cao gấp đôi tỷ lệ Cục Thú y Bộ NN-PTNT đưa ra là 10 - 20%. Vậy kết quả nào là chính xác?

Lý giải về sự chênh lệch, đại diện Cục Thú y cho biết: tỷ lệ phần trăm mẫu nhiễm khuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, như: mục đích lấy mẫu, số lượng mẫu lấy, thời gian, thời điểm lấy mẫu, địa điểm lấy mẫu, phương thức giết mổ, điều kiện bảo quản…

Nhận định về tính chính xác của tỷ lệ nhiễm khuẩn do WB đưa ra, bà Huỳnh Thị Kim Cúc, Phó trưởng ban Quản lý an toàn thực phẩm TP.HCM, cho biết chưa nắm thông tin về báo cáo của WB, nên chưa thể có ý kiến. Cần phải có đầy đủ thông tin về cách thức, thời gian lấy mẫu, số lượng mẫu… mới có thể bình luận. Tuy nhiên, theo bà Cúc, Salmonella là một loại khuẩn lây nhiễm khá dễ trong quá trình giết mổ, vận chuyển và buôn bán; qua các dụng cụ giết mổ, tay chân khi tiếp xúc. Đặc biệt với điều kiện môi trường khí hậu nóng ẩm của TP.HCM lại càng dễ làm thực phẩm, nhất là hàng tươi sống, bị nhiễm khuẩn. Nếu thời gian lấy mẫu vào buổi chiều ở các chợ thì khả năng tỷ lệ cao cũng là điều dễ hiểu.

Còn ông Văn Đức Mười, Tổng giám đốc Công ty Vissan - một trong những doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm lớn nhất VN, đồng tình với báo cáo WB ở chỗ: Hiện nay phần lớn thịt heo và lò giết mổ ở TP.HCM còn nhỏ lẻ, số lò bán công nghiệp và công nghiệp còn ít nên vấn đề vệ sinh nhiều lúc chưa đảm bảo. Còn việc nhiễm khuẩn như thế nào, tỷ lệ bao nhiêu thì nên có cơ quan đứng ra nghiên cứu khảo sát để có câu trả lời với người tiêu dùng.

Giải thích về sự chênh lệch tỷ lệ so với kết quả của WB, PGS-TS Nguyễn Ngọc Tuân, nguyên giảng viên Trường ĐH Nông Lâm TP.HCM, phân tích: Tùy theo cách thức, địa điểm và thời gian lấy mẫu mà tỷ lệ cao thấp rất khác nhau. Chẳng hạn, nếu giết mổ nằm thì khuẩn Salmonella từ phân sẽ lây nhiễm sang thịt. Nếu không sử dụng nước trực tiếp từ vòi nước máy mà sử dụng nước chứa trong các bồn chứa cũng làm tăng khả năng nhiễm khuẩn. Khi vận chuyển từ lò mổ ra chợ đầu mối, công nhân nhảy lên nhảy xuống thùng xe và mặt sàn lò cũng là một nguyên nhân gây nhiễm khuẩn. Từ các chợ đầu mối thường người ta vận chuyển bằng bất cứ phương tiện gì có thể đến chợ lẻ, chợ phường xã là một khâu gây nhiễm khuẩn rất cao. Một yếu tố nữa là cách thức buôn bán, quầy sạp không đảm bảo vệ sinh…

Các quầy thịt, sạp rau quả, cá tôm nằm trên vỉa hè, thậm chí sát lề đường là hình ảnh quen thuộc với hầu hết người dân thành phố dù ở ngoại ô hay trung tâm. Thậm chí ngay trên đường Tô Hiến Thành, đoạn gần giao với đường Cách Mạng Tháng 8 (Q.10, TP.HCM), hằng ngày hoạt động mua bán - giết mổ gia cầm sống vẫn diễn ra sôi động dù hình thức mua bán, giết mổ này bị cấm từ nhiều năm trước. Đến 6 - 7 giờ chiều vẫn còn một vài sạp bán thịt heo, trong khi những miếng thịt đã khô lại và sậm màu nhưng nhiều người vẫn tạt vào mua. Đó là thói quen mua - bán vẫn còn phổ biến hiện nay.

TS Tuân cho biết có nghiên cứu chỉ ra rằng: Giữa một mẫu thịt bán ở siêu thị - được bảo quản nơi sạch sẽ, nhiệt độ thích hợp 100C, từ sáng đến chiều, chỉ tiêu vi sinh chỉ tăng 10 - 20%. Trong khi đó thịt bán ngoài chợ truyền thống, nhiệt độ môi trường trên 300C thì tỷ lệ vi sinh sinh sôi nảy nở nhanh gấp nhiều lần. Chính vì vậy khâu vận chuyển và buôn bán là yếu tố quan trọng làm phát sinh nhiễm khuẩn. Đó là chưa kể, thông thường heo được giết mổ từ 11 - 12 giờ đêm hôm trước, vận chuyển đến chợ sỉ, chợ lẻ, chợ tự phát, bày ra vỉa hè, lề đường bán từ sáng đến chiều tối khiến một miếng thịt phải hứng nắng gió, khói bụi trong thời gian quá dài thì việc nhiễm bẩn nhiễm khuẩn là không thể tránh khỏi. Vì vậy, cần quản lý theo chuỗi và cần áp dụng mặt hàng thịt vào loại hình kinh doanh có điều kiện như phải có cửa hàng đạt tiêu chuẩn vệ sinh, hệ thống làm mát, tủ bảo quản theo tiêu chuẩn...

Theo các chuyên gia của WB, VN đã có khung pháp lý, cũng đầu tư nhiều nguồn lực vào các hoạt động đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên việc quản lý vẫn chưa đạt hiệu quả cao vì chưa tiếp cận vấn đề theo chuỗi sản xuất. Nên rút ngắn khoảng cách giữa pháp lý và quản lý bằng việc tập trung nhiều hơn vào các yếu tố nguy cơ khi triển khai thực hiện.