Món ăn Tết xứ người

Do hoàn cảnh công tác, tôi đã đặt chân tới 22 quốc gia và lang thang sống ở xứ người tổng cộng khoảng 17 năm. Tôi chiêm nghiệm thấy câu nói trên hoàn toàn chính xác.

Tôi đã được ăn Tết Bun Pi-may của Lào, với món "lạp" lạ miệng, ăn Tết Chôl Chnam Thmây của Campuchia với mắm "bò hốc", "bò ha" mà nếu ai chưa quen sẽ rất khó ăn! Cả hai dịp Tết của hai nước bạn láng giềng này còn có tục té nước đáng yêu, vì Tết của các bạn rơi vào tháng nóng. Tôi cũng đã có 4 lần vui Tết Ánh sáng (Diwali) với những người bạn Ấn Độ theo đạo Hindu, đã nhiều lần ăn Tết "Nhà mở rộng" (Open House) của đạo Hồi ở các nước Ả Rập và ở Indonesia, một quốc gia Hồi giáo có tới hơn 200 triệu tín đồ, khi kết thúc tháng Ramadhan (mà ta hay gọi là "Tháng nhịn ăn" - nhịn ăn ban ngày để tỏ sự thông cảm với người nghèo khó, và ăn uống thoải mái vào ban đêm), Tết năm mới Roshana của những người Israel mà người Do Thái đi đâu cũng nhớ hương vị món falafel truyền thống của dân tộc mình...

Những món ăn trong dịp Tết, mỗi nước mỗi  khác nhau. Người Ấn Độ nấu nướng giỏi và bao giờ cũng thích ăn thật cay và nhiều gia vị, điển hình là món "cà-ri" mà nhiều người ở ta đã nếm thử. Xin nói thêm rằng cà-ri không chỉ là bột nghệ. Tôi có một anh bạn từ Paris sang New Delhi, anh muốn mua mấy cân cà-ri về làm quà cho người thân ở Pháp. Đi cùng anh ra chợ, tôi mới "giác ngộ" được rằng đó là một thứ gia vị tổng hợp bao gồm khoảng hơn 20 loại khác nhau - trong đó bột nghệ chỉ là 1 loại. Bánh kẹo của Ấn Độ cực kỳ ngọt.

Người Ấn uống trà đen, có pha sữa (sữa trâu Murha) và cho nhiều đường, đôi lúc có một lát gừng tươi, và nước trà đó bao giờ cũng phải thật nóng. Đại đa số người Ấn Độ đều ăn bốc, dùng bàn tay phải - và chỉ có tay phải - để bốc thức ăn lên miệng. Xin nói thêm một điều ngộ nhận trong dư luận ở ta, cho rằng người Ấn để thức ăn trên lòng bàn tay rồi dùng tay kia đập vào cổ tay cầm thức ăn và thức ăn đó "hất" lên miệng. Thực tế, trong gần 4 năm công tác ở Ấn Độ, có dịp lang thang từ cực bắc đến cực nam của tiểu lục địa mênh mông này, rất nhiều lần ngồi ăn chung với các bạn Ấn ở các bang khác nhau nhưng tôi chưa bao giờ thấy ai "hất" thức ăn theo kiểu đó cả! Người ta chỉ dùng mấy đầu ngón tay của bàn tay phải, bốc đưa lên miệng rất gọn, cố không để rơi vãi hạt cơm nào xuống đĩa... Tôi đã qua nhiều nước, nhưng chưa thấy ở đâu ăn cay như ở Ấn Độ. Một lần xuống Tamil Nadu - bang cực nam của Ấn - trú ngụ trong một khách sạn 5 sao. Khi ông chủ khách sạn đến chào, tôi yêu cầu dọn cho tôi một bữa ăn tối "hoàn toàn mang đặc trưng của bang này". Ăn mới được một nửa, tôi phải vừa hít hà vừa gọi ngay một ly kem giữa chừng bữa ăn, vì cay quá!

Falafel, món ăn truyền thống của người Israel - Ảnh: Finefoodisrael

Đến dự Tết Open House của các bạn Indonesia, thường có món bánh tựa như bánh tét của miền Nam mình. Gạo thơm được gói trong lá dừa rồi đem hấp chín. Ngày Tết, các khách sạn, nhà hàng thường có cái bánh tượng trưng kết bằng lá dừa, treo trang trí ở cửa hoặc trong phòng ăn. Khi ăn, bóc lá và tựa như cơm nắm của ta, vì không có nhân. Gọi là Open House vì trong dịp này, nhà nhà làm cỗ và luôn luôn mở cửa để mời khách - kể cả khách qua đường, không quen biết. Càng nhiều khách vào ăn thì năm đó chủ nhà làm ăn càng gặp hên, phát tài phát lộc.

Cũng giống như Ấn Độ và Indonesia, người Ả Rập chế biến các loại bánh kẹo cũng cực kỳ ngọt. Món ăn đặc biệt, dùng trong các ngày Tết hoặc các bữa tiệc sang trọng là cừu quay cả con (barbecue). Cừu làm sạch lông, để nguyên con và moi hết các thứ trong bụng, sau đó nhồi vào rất nhiều thứ: gạo, đậu Hà Lan, lạc và rất nhiều loại hương liệu, sau đó đem quay chín vàng. Con cừu được bày nguyên trên một chiếc khay bạc lớn, xung quanh đặt các thứ rau thơm, cà chua sống, dưa leo, ớt, quả olive muối. Khách đưa đĩa của mình, người phục vụ sẽ xẻo một miếng thịt, dùng thìa to moi cho khách một ít cơm trong bụng cừu. Vị khách chính (chief guest) của bữa tiệc sẽ được mời cái lưỡi cừu, và thông thường người đó chỉ nhận một miếng nhỏ, còn lại đưa mời những người khác. Gà không phải là món được coi trọng, chỉ là "thức ăn bình dân", nhưng gan và tim gà được thái thành những miếng nhỏ và xào chín với một số loại hương liệu. Đây là món nhắm, phục vụ ăn nóng, chấm tương ớt, trong các tiệc rượu (cocktail) hoặc lúc khai vị của tiệc đứng (buffet dinner). Người phục vụ bưng đến những nơi khách đang đứng, có lọ tăm để khách xiên một vài miếng, chấm tương ớt, rồi lại bưng sang mời nhóm khác.

Bột cà-ri, gia vị trong món ăn của người Ấn

Trong một tiệc chiêu đãi trịnh trọng ở thủ đô Beyrouth (Li-băng), người phục vụ bưng ra một cái khay bạc, trên đó là nguyên hai lá gan heo sống, còn tươi rói như thể mới đưa từ bụng con heo ra! Ông chủ tiệc đi theo, đến từng vị khách VIP, và tự tay thân chinh cắt cho mỗi người một miếng. Trông thì thật... ghê, "thôi thì ba bảy cũng liều", chấm thật đẫm mù-tạc rồi đưa lên miệng nhai, và "chiêu" ngay bằng một ngụm whisky.

Điều hết sức cần thiết là phải biết những món mà khách kiêng, không ăn. Chẳng hạn mời khách Ả Rập vào dịp Tết Nguyên đán của ta, chớ nên mời bạn nếm bánh chưng, bánh tét của Việt Nam, bởi người theo đạo Hồi coi con heo là một con vật ăn tạp, bẩn, và họ không ăn thịt heo bao giờ! Món chả giò cũng cần phải giới thiệu rõ là nhân bên trong làm từ cua bể, rán bằng dầu thực vật, chứ không thể là nhân thịt heo băm và rán bằng mỡ heo! Mong các bạn đọc Báo Thanh Niên thông cảm cho nỗi vất vả của sứ quán khi chuẩn bị một bữa chiêu đãi ở Ấn Độ. 10 thực khách chẳng hạn, nhưng trong đó có 3 người ăn kiêng, vậy là phải chuẩn bị hai loại thức ăn khác nhau về chất, nhưng lại giống nhau về hình thức! Có chuyện rắc rối đó vì ở Ấn Độ, có rất nhiều người ăn chay trường, chưa bao giờ đụng đến các loại thịt, cá. Thậm chí nếu tổ chức buffet dinner, cũng phải có một tấm biển nhỏ ghi rõ bàn "Veg." và "Non Veg." (tức "Vegetable", chỉ gồm rau củ, thức ăn chay, và bàn kia "Non.Veg." mới là có thịt!)...

Nguyễn Lê Bách