Thuốc quý cá chạch

Giống chạch thích chui rúc dưới bùn sâu nhưng phải là bùn sạch. Chúng sống khắp ba miền ở nước ta, dân miền Trung còn gọi là cá nhét. Ước tính, có khoảng sáu loại cá chạch: chạch khoang, chạch rằn, chạch lá tre (chạch gai, chạch cơm), chạch bông, chạch lấu và chạch bùn.

Những mùa cá chạch

Mùa này, ở chợ đầu mối hải sản TP.Mỹ Tho đã rộ cá chạch cơm. Những con chạch tươi xanh, trườn thoăn thoát giá bán lẻ khoảng 50.000đồng/kg. Tuy nhiên, người viết hỏi vài người sành cá mắm ở đây, họ chỉ gãi đầu chịu thua không biết cách thức bắt loại cá  này là như thế nào.

Song ở những vùng thuộc vựa cá đồng miền Tây như Ô Môn, Đồng Tháp phải đợi một hai tháng nữa mới vào vụ cào cá chạch cơm. Lúc này, nước lũ đã rút, để lại một lớp phù sa màu mỡ trên những bãi sông, mé rạch. Đó là môi trường lý tưởng để đám chạch cơm rúc vào, vừa để ẩn thân vừa tìm kiếm vi sinh tráng miệng. Nhưng chúng khó thoát khỏi bàn tay những con người tinh khôn, khéo léo. Họ dùng một bàn cào có chiều ngang khoảng 50 - 60cm, được gắn nhiều cây sắt cỡ căm xe đạp, nhọn đầu để bắt cá. Bàn cào này cấu tạo tựa chiếc lược, nhưng có cán dài khoảng 1,5 -3m.

Người bắt cá chạch có khi ngồi trên xuồng, có lúc ngâm mình trong bùn, đưa cào ra rồi kéo vào để rà tìm đám chạch cơm. Gặp "ổ" cá, một lần cào của họ có thể dính vài ba con. Một người cần mẫn cào cá chạch khoảng 3 tiếng, theo con nước, “nằm ngủ” cũng thu được vài ba ký. Cứ vậy, từng đoàn người í ới gọi nhau, chống xuồng đi cào chạch xôn xao từng khúc rạch, sông.

Một người bạn ở Gò Vấp, gốc miền Trung am hiểu cá chạch bùn thì khoái trá hồi tưởng cảnh đi cắm câu cá chạch ở cố hương:  “Nghe nó giãy đùng đùng sướng lắm!” Theo ông, chạch bùn cũng có ba loại: đuôi đỏ ít, đuôi vàng, đuôi trắng bạc. Con chạch bùn có đuôi trắng bạc còn được gọi chạch bùn chúa, rất quý, lớn nhất cỡ ba ngón tay, dài gần hai tấc. Loại này thích mồi trùn, chỉ ăn câu độ 17g -17g30, lúc trời chưa sụp tối.

Còn mùa bắt cá chạch khác, thụ động hơn là mùa tát đìa, thường vào mùa khô.

Món ngon bài thuốc

Con chạch bùn Việt Nam từng hút hồn một chuyên gia Nhật, ông Masao Narita. Bởi theo ông, thịt chạch bùn có giá trị dinh dưỡng cao, có thể chống suy nhược ở người già, giúp tráng dương với quý ông và giúp đẹp da ở phụ nữ. Ngay cả nhớt của nó cũng có thể làm thuốc trị bỏng rất mau lành, không để lại sẹo. Và tại Nhật, một người có thu nhập trung bình không ăn nổi chạch bùn. Chạch bùn ở nước ta sống từ Bắc đến Trung  bộ và Tây Nguyên, nhưng trữ lượng ngày càng khan hiếm. Có lẽ do chất lượng môi sinh những những vùng này ngày càng kém.

Theo Đông y, thịt cá chạch giúp bổ khí huyết, chống lão suy, tráng dương, trợ lực, thanh nhiệt, phòng trừ thấp. Và về thành phần dinh dưỡng, trong 100g cá chạch chứa: 16g đạm, 17 a-xít amin trong đó chứa 8 a-xít amin tối cần thiết, 3.2g đường, 2g chất béo, 70 UI vitaminA, 0,01mg vitamin B1, 0,03mg vitamin B2, 327mg vitamin PP...

Song khi thưởng thức, bạn hãy quên đi bao thành phần, dược tính quý của cá chạch đi, để tâm hồn thoải mái hơn rồi tận hưởng bằng năm giác quan.

Món cá chạch cơm chiên xù, chấm nước mắm tỏi ớt dầm trái me non giã giập có thể xếp đầu bảng những món ngon dân dã. Thịt cá săn chắc, ngọt, béo, thơm hòa quyện. Da cá vàng ươm, giòn giòn. Chưa kể xác trái me non ngấm nước mắm ngon trở nên chua dịu, thanh khiết, cùng vị  cay, nồng nồng của tỏi ta, ớt hiểm giã... Bạn bốc miếng cá chạch cơm chiên cho tắm nước mắm me non, nhai chậm, hỏi còn sướng thần khẩu nào bằng. Món này bạn dùng nhâm nhi với bạn bè hay ăn với cơm đều ngon mê mỏi. Muốn da cá giòn hơn và không tanh, bạn nên xóc qua ít muối ớt.

Nhưng món chạch lấu nướng ống tre hay bó bẹ chuối còn ngon “thấu trời” hơn. Bởi món nướng thường giữ độ thơm, ngọt tinh nguyên của nguyên liệu. Chỉ cần một con chạch lấu khoảng 350g, nướng ống tre, cũng đủ gầy một tiệc xôm tụ. Tre dùng nướng phải là tre tươi, để khi nướng lửa than, nhựa tre (trúc nhự) sẽ tươm ra ào ạt hơn, thấm ngược vào thân cá. Rồi mỡ tre quyện vào mỡ cá, dậy hương thơm thật da diết... Cũng cần một ít đọt rau răm, đọt chanh, đọt bưởi phủ thân cá, để tinh dầu của những lá gia vị này hùn thêm chút mùi thơm kích thích cả khứu giác lẫn vị giác. Món ngon chân phương này sẽ hợp với thức chấm mộc mạc: muối ớt.

Những ngày này, bông điên điển đã “chạy” lên tới một số chợ ở TP.HCM như chợ Bến Thành Q.1, chợ Nhị Thiên Đường Q.8... Bông điên điển se duyên với cá chạch cơm trong nồi lẩu chua cũng phải “đạo”... thích ăn ngon. Tuy nhiên, ông mai phải là trái giác, trái của một loại dây leo thường mọc hoang dại ở những vùng đất phèn chua hay rừng ngập mặn. Trái giác có vị chua thanh và thơm thật quyến rũ. Trái giác lớn gần bằng trái nho xanh không hạt, lúc chín trái ngả màu tím sẫm. Trong cuộc phối ngẫu này, bông điên điển sẽ tham gia sau cùng. Có vậy cánh hoa mới còn giòn, độ nhân nhẫn của đài hoa mới còn thanh tao. Và nước lẩu mới chua dịu, thơm, ngọt... ngon căng bụng. 

Dân miền Trung thì thích húp canh cá chạch nấu với lá gừng non. Có người nói không cần nêm bột nêm, nồi canh cũng ngọt lừ. Có người nói cá chạch giống cá kèo ở chỗ, giữ lại ít nhớt thì thịt cá mới thật béo, ngọt và không dai.

Tấn Tới