Người dân làng Vũ Đại đeo mặt nạ, thức xuyên đêm canh nồi cá kho bạc triệu

Món cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như cá kho Bá Kiến, cá kho niêu đất, cá kho Hân Dần…, là món ăn đặc sản không thể thiếu trong những bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu trong mỗi dịp tết đến xuân về.

ĐÌNH HUY

Theo ghi nhận của Thanh Niên, những ngày cận tết, các bếp lửa trong làng luôn rực hồng xuyên ngày đêm. Khắp vùng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm nức với mùi hương đặc trưng hấp dẫn.

Người dân làng Vũ Đại kể rằng, món cá kho đặc sản nơi đây bắt nguồn từ xa xưa, với mong muốn luôn có một cái tết tươm tất trong khi cá là thực phẩm chủ yếu nơi đây. Chính vì vậy, người dân đã lựa chọn loại cá ngon nhất vùng là cá trắm đen làm nguyên liệu chế biến, nêm nếm vào đó những gia vị sẵn có trong vườn nhà để tạo nên món ăn đặc trưng nổi tiếng lưu truyền đến ngày nay.

Theo chân thực khách, chúng tôi đến cơ sở cá kho Bá Kiến của gia đình anh Nguyễn Bá Toàn (42 tuổi, xã Hòa Hậu). Cả gia đình anh và 20 công nhân đều đang tất bật làm việc để kho hơn 400 nồi cá.

Anh Toàn cho biết, gia đình nấu cá kho quanh năm nhưng cứ đến dịp lễ, tết, lượng khách hàng đặt mua tăng gấp nhiều lần, gia đình phải thức xuyên đêm kho cá để đảm bảo đủ đơn hàng cho khách.

"Năm nào cũng vậy, bắt đầu từ khoảng tháng 12 âm lịch lượng khách đặt hàng cá kho đều tăng vọt so với trước. Cao điểm nhất là từ ngày 23 - 29 tháng chạp, mỗi ngày chúng tôi phải kho khoảng 400 niêu với hơn 7 tạ cá nên 20 công nhân và gia đình phải chia ca, thức đêm trông cá", anh Toàn nói.

ĐÌNH HUY

Để làm được một nồi cá kho mang phong cách riêng của làng Vũ Đại, anh Toàn cho hay, mỗi hộ dân đều phải có bí quyết làm gia vị riêng, thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho cá một cách cầu kỳ. Thậm chí, trong lúc kho cá, củi đun cũng được điều chỉnh cẩn thận với mức nhiệt to nhỏ khác nhau và đặc biệt củi kho cá chỉ được sử dụng duy nhất một loại là cây nhãn.

Niêu đất cũng được chọn lựa kỹ lưỡng sao cho có thể chịu được nhiệt ít nhất 12 tiếng. Niêu đất sẽ được đổ nước đun sôi để khử bớt mùi đất và làm sạch. Cá trắm đen là nguyên liệu chính của món cá kho, mỗi con cá phải nặng 5 kg trở lên.

"Sau khi cá rửa sạch sẽ được chặt khúc to nhỏ tùy theo kích cỡ để cho vào nồi. Các gia vị như riềng gừng, ớt, nước mắm… được cho vào để kho cùng. Ban đầu, sẽ đun lửa cháy to để niêu cá sôi. Sau đó, lửa sẽ được giảm nhỏ để cá sôi, đồng thời thêm nếm gia vị trong suốt quá trình kho 13 tiếng sẽ cho ra nồi cá đúng vị", anh Toàn nói.

ĐÌNH HUY

Niêu cá kho phải đun đủ 13 giờ liên tục với mức lửa nhỏ, khi đã đun đủ giờ, niêu cá được bắc xuống bếp và bật quạt liên tục cho đến khi nguội hoàn toàn để thịt cá săn chắc lại. Sau khi hoàn thiện, niêu cá có màu nâu sẫm, thơm phức, thịt ngọt săn, xương mềm, khi ăn không phải bỏ phí bất kỳ phần nào.

Theo anh Toàn, mỗi niêu cá kho khi hoàn thành sẽ được bán với giá từ 600.000 - 2 triệu đồng tùy theo trọng lượng mỗi khách hàng đặt. Thị trường năm nay có giảm một chút do kinh tế khó khăn. Tuy nhiên, cơ sở của anh vẫn ổn định do giữ được lượng khách quen gần 15 năm nay.

Với kinh nghiệm 5 năm làm nghề kho cá tại làng Vũ Đại, bà Nguyễn Thị Loan (55 tuổi) cho rằng, để làm ra một nồi cá kho, người dân rất vất vả và kiên trì vì không phải ai cũng chịu được mùi khói và nóng bức.

"Hàng ngày, tôi đi buôn bán nhưng cứ đến dịp tết, tôi lại tranh thủ đi kho cá thuê để kiếm thêm thu nhập. Nghề này vất vả chẳng gì bằng nhưng bù lại được tiền công cao. Mỗi ngày, tôi làm khoảng 13 tiếng, được trả công 1 triệu đồng", bà Loan nói.

Theo bà Loan, việc kho cá khó khăn nhất là lúc đầu, khi vừa nhóm lửa, hàng trăm nồi cá liên tục sôi nên phải thường xuyên tiếp nước, thêm gia vị...

"Càng kho nhiều thì khói càng nhiều, chúng tôi phải sử dụng mặt nạ phòng độc để kho cá. Mặt nạ này giúp cách ly mắt, mũi với khói nên có thể làm việc được ở trong môi trường nấu hàng trăm nồi cá. Điểm hạn chế duy nhất của nó là nặng, đeo vào bí bức nên đeo vào một lúc chúng tôi lại bỏ ra hoặc sử dụng kính bơi, khẩu trang những lúc khói đã yếu", bà Loan nói.

ĐÌNH HUY

ĐÌNH HUY

ĐÌNH HUY

ĐÌNH HUY

ĐÌNH HUY

ĐÌNH HUY

ĐÌNH HUY