Trứng gà nướng Sài Gòn

Gần đây, tại TP Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) có một số người đẩy xe bán trứng gà nướng Sài Gòn. Những quả trứng ăn vào có vị bùi đang là món nhâm nhi ưa chuộng của người dân phố núi.

Theo nhiều người dân phố núi, món trứng gà nướng này có nguồn gốc từ Sài Gòn như tên gọi của nó, giá 4.000 đồng/trứng.

Trứng không lòng đỏ

Bên trong vỏ trứng sau khi nướng có màu trắng đục như vôi, ăn vào có mùi thơm, mềm mềm, sần sật nhưng mùi đặc trưng của trứng gà đã hoàn toàn biến mất.

Điều mà nhiều người khi ăn trứng gà nướng thắc mắc là trứng không có lòng đỏ. Khi chúng tôi đem thắc mắc hỏi người bán thì chỉ nhận được cái... cười trừ. Anh chàng bán trứng còn cho biết: ở Sài Gòn người ta bán ở mấy quán nhậu nhiều lắm, dưới đó người bán gọi là trứng gà nướng Thái Lan (?).

Nguồn gốc là trứng gà nướng kiểu Thái Lan Trứng gà nướng Sài Gòn đã được bán tại TP.HCM từ gần hai năm qua dưới cái tên trứng gà nướng Thái Lan được ăn với nước mắm hoặc muối tiêu. Dù gọi là trứng gà nướng Thái Lan nhưng đó chỉ là trứng gà VN được nướng theo kiểu món ăn người Thái. Theo một người bán trứng gà nướng tại TP.HCM, “công nghệ” nướng trứng xuất phát từ những người học tại Thái Lan với giá 300-500 USD/khóa. Lòng trứng được cho thêm mật ong, muối tiêu và trộn đều, trứng được nướng trong lò vi ba, sau đó nướng lại bằng bếp than. Nhiều người chỉ nướng lại trứng trên bếp than trong thời gian ngắn, thậm chí không nướng lại bằng bếp than khiến trứng chưa chín đúng mức, người ăn có thể bị đau bụng. MY LĂNG

Cất công tìm hiểu, cuối cùng chúng tôi được giới thiệu đến vợ chồng ông T. và bà D., quê Tiền Giang, để học bí quyết làm trứng gà không có lòng đỏ.

Khi ngỏ ý xin được học nghề, ông T. từ chối. Bà D. cho biết vợ chồng bà đã phải trả 5 triệu đồng cho hai giờ học cách làm trứng gà nướng tại Sài Gòn. 

Sau một ngày thuyết phục, cuối cùng ông T. đồng ý “truyền nghề” với giá 2 triệu đồng. Ông T. lôi ra sáu vỉ đựng những hàng trứng gà còn nguyên rồi bảo việc đầu tiên là “châm lỗ cho trứng” để đưa kim bơm vào hút lòng trứng ra. Việc châm trứng phải cẩn thận để sao cho vừa khít với đầu kim tiêm mà không để người mua phát hiện trứng bị vỡ.

Nói là vậy nhưng ông T. bảo đứa con chừng 11 tuổi xếp trứng thành hàng rồi dùng... đinh đâm vào đầu quả trứng. Xong công đoạn chọc trứng, ông T. lôi dưới gầm giường ra một mớ những thứ mà ông gọi là gia vị pha chế vào trứng.

Gia vị của ông bao gồm đường phèn được bỏ trong túi vải rồi kê lên thớt dùng búa giã nhỏ, đường trắng, tiêu, muối iôt và bột nêm.

Tất cả những thứ này được ông pha chế theo công thức phân đều các gia vị, mỗi thứ 50 gam để pha cho 240 quả trứng.

Ông tỉ mỉ chỉ cho tôi công đoạn quan trọng nhất là... nạo hút trứng. Ông dùng một bơm kim tiêm loại lớn để hút lòng trứng ra sau đó cho vào chiếc xô đựng gia vị. Sau khi hút hết số trứng đã đâm lỗ, ông T. dùng muỗng lớn khuấy để gia vị và trứng hòa với nhau tới khi sủi bọt trắng mới thôi.

Ruột trứng và gia vị nằm đặc trong chiếc xô nổi nguyên một màu bạc thì coi như việc đã xong. Công đoạn tiếp theo là dùng bơm kim tiêm hút trứng bơm ngược trở lại các vỏ trứng rỗng rồi quét lên đó chất lỏng để tạo độ bóng cho trứng đưa đi nướng.

Ông T. nói trứng ngon hay dở tùy thuộc công thức pha chế và bí quyết riêng của từng người. Ông cho biết ăn thua nằm ở cách nêm gia vị.

Những đốm đen trong trứng

Ông T. nói rằng không cần đầu tư nhiều, chỉ cần biết cách pha chế và sắm chiếc xe là mỗi ngày có thể lời 300.000-500.000 đồng. Ông nói trứng sống ông mua là trứng gà công nghiệp 100%, không phải trứng gà giả. Nếu nhập sỉ thì mỗi quả trung bình 1.200 đồng nhưng khi về hút ra, bỏ thêm phụ gia pha chế và nướng thành trứng thì mỗi quả bán với giá từ 4.000 đồng.

Tuy nhiên, chúng tôi thắc mắc vì sao lúc mua trứng đã nướng không phát hiện trứng bị dùi thủng một lỗ, ông T. liền nói sau khi nướng, vỏ trứng nứt tùm lum nên khó phân biệt chỗ nào do nứt, chỗ nào do khoét lỗ để hút lòng trứng.

Đứng nơi chiếc xe bán trứng của bà D. một lúc, chúng tôi nhận thấy người mua ghé đến rồi đi liên tục, nhiều người là khách ruột của bà D. mua mỗi lần hàng chục trứng. Bà D. nói trứng ngon nên người ta thích mua.

Bà D. còn cho biết những hàng trứng gà nướng Sài Gòn tại Buôn Ma Thuột đều là anh em của bà. Trước đây bà bán bún bò nướng nhưng sau đó được một người chỉ lò dạy cách làm trứng gà nướng nên hai vợ chồng bỏ tiền ra học. Sau một tuần thì thành nghề.

Cầm một quả trứng gà nướng trên tay, chúng tôi tách ra xem phía trong để kiểm chứng thì quả nhiên ruột trứng chỉ là một màu trắng đục, xen giữa có những đốm đen nhỏ li ti và những vệt đen rất mờ do chất bẩn dính vào trong quá trình pha chế.

Có thể bị ngộ độc nếu không đảm bảo vệ sinh Trao đổi với Tuổi Trẻ về vấn đề vệ sinh thực phẩm khi ăn trứng gà nướng chế biến như bài báo mô tả, bác sĩ Trần Văn Ký - Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm VN - cho biết ở vỏ trứng gà luôn chứa nhiều loại vi khuẩn do trứng thường bị dính phân gà. Trong các loại vi khuẩn có ở phân gà, có một loại vi khuẩn rất phổ biến là Salmonella. Loại vi khuẩn này chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 80-1000C. Nếu trong quá trình lấy lòng trứng ra khỏi vỏ mà vỏ quả trứng không được rửa sạch thì vi khuẩn Salmonella và nhiều loại vi khuẩn khác có thể dính vào lòng trứng. Vi khuẩn Salmonella nằm ở vùng giữa quả trứng được nướng cũng có thể không chết do nhiệt độ chưa tới 800C. Nếu ăn phải quả trứng có vi khuẩn còn sống thì người ăn có thể bị rối loạn tiêu hóa, thậm chí tiêu chảy... Người tiêu dùng cần lưu ý ngoài việc cho các gia vị mà ta thấy được, có thể người chế biến còn cho thêm những chất không được phép dùng trong thực phẩm mà ta không biết được để làm người ăn có cảm giác bùi, ngọt, thơm ngon... L.TH.H.

Theo Tuổi Trẻ