Sang Lào, nhìn những con lợn cỏ choai choai, chạy nhông ở bìa rừng, có người trong đoàn chúng tôi thốt lên: “Chà, loại lợn này mà xả thịt, làm bộ lòng, đưa cay thì phải biết!”.
Chúng tôi tìm được quán lô lô ti ca (LLTC), nằm cạnh quán cà phê sang trọng, bên đường phố sát bờ sông Mê Kông. Quán không có biển hiệu mà khách khá đông; chúng tôi đến muộn, mấy chậu lòng đã vơi.
Người Lào không vồ vập mời chào, níu kéo khách. Đoàn chúng tôi, gần chục người, ông nào cũng bộ dạng ham hố ăn nhậu nhưng chủ quán vẫn dửng dưng như không. Đồng nghiệp tôi chỉ vào chậu lòng, ra hiệu cho bà chủ quán thái cho đĩa tổng hợp. Bà chủ từ tốn, cẩn trọng cầm mảng cổ hũ, thái những miếng to như vỏ bao thuốc lá. “Chết, thái miếng to vậy, ăn thế nào?”. Bà chủ dường như không nghe thấy. Thái xong mảng cổ hũ, bà chủ đếm, ghi vào sổ rồi tiếp tục thái những miếng to thành những miếng nhỏ. Mới hay, thoạt tiên, bà chủ thái thành miếng to để tính tiền, mỗi miếng hai kíp. Còn thái chia nhỏ để thực khách ăn vừa miệng.
Một cuộc nhậu LLTC ở ta phải hội đủ ba thành phần, gọi là “tam đầu chế”, đó là đĩa lòng tổng hợp, tiết canh và cháo. Ba thành phần này phải ăn có trật tự, ăn lòng trước, rồi đến tiết canh và cuối cùng là cháo. Ăn thế mới đủ cung bậc, tiết tấu. Nhưng ở đây, món tiết canh không có. “Món tiết canh không có là do sợ đang dịch lợn tai xanh, hay không làm được?”, tôi hỏi chị Phon Khăm, cán bộ Công ty Vinacomin Lào, người nhiều năm học ở Việt Nam. Chị nuốt nước miếng, lắc đầu: “Thời ở Việt Nam em cũng được ăn tiết canh rồi. Ngon lắm. Nhưng người Lào không biết làm đâu, chỉ biết mỗi món luộc thôi”.
Thoạt nhìn đĩa lòng, tôi đã đoán đó là lòng lợn cỏ, chừng vài chục ký. “Con lợn có béo, miếng lòng mới ngon”. Những miếng cổ hũ dày, trắng đục, miếng lòng xe điếu tròn căng, thái ra lộ hình răng cưa, rồi miếng tim, miếng gan…, tất cả được bày sắp cẩn trọng, bốc hơi nghi ngút, nom thật hấp dẫn. Nhưng ăn vào, ôi thôi, không còn cảm thụ được hương vị đặc trưng của từng loại. Ai đời miếng tim lại mủn mủn, chan chát? Miếng cổ hũ dai ngoách? Miếng lòng xe điếu vừa dai vừa đắng? Thôi, chết, nhà chủ ninh quá lửa rồi!
Lại nữa, mắm tôm, chanh đâu, sao không vắt chanh vào đánh sủi bọt lên mà lại đi chấm cái nước “chẻo” (được chế từ ớt, hành, tỏi, mắm. muối, bột ngọt..), đưa vào miệng cay cay lờ lợ thế này? Lại rau húng, rau mùi đâu? LLTC mà không điểm mấy cọng mùi, lá húng thì còn gì là LLTC nữa? Coi như món thứ hai cũng hỏng hẳn.
Còn món cháo, chỉ nhìn màu sắc đã biết, đây không phải cháo lòng. Cháo lòng phải nấu bằng nước luộc lòng, cho thêm ít tiết, tạo thành màu sẫm, chứ không phải nhờ nhờ như nước hến thế này. Quả nhiên, đưa thìa khoắng một cái, mấy miếng lòng nổi lều bều; khi đưa thìa cháo vào miệng, vị khê nồng xộc lên, thật khó mà nuốt.
|
|
Hành quyết cua đinh
Tại một quán ăn ở Luongnamtha, vùng giáp ranh giữa Lào, Myanmar và Trung Quốc, chúng tôi đã chứng kiến cảnh hành quyết cua đinh ghê sợ, Giống ba ba núi này không những to mà mình dài hơn, sống lưng nhô cao hơn, ram ráp và đuôi nhòn nhọn hơn ba ba thường.
Nhiều con to khủng khiếp, nặng hơn 30 ký.
Thông thường cắt tiết ba ba, người ta dùng chiếc đũa tre chọc vào miệng cho nó ngậm chặt rồi lôi đầu ba ba ra cắt tiết. Hoặc lật ngửa ba ba lên thớt để nó thò đầu và bốn chân ra ngoài, để chỉ cần dùng dao băm là được.
|
"Món lô lô ti ca (lòng lợn tiết canh-LLTC) của ta giờ đã phổ cập khắp thế giới. Ở Nga, Séc, thậm chí ở Mỹ, đều có quán LLTC và thu hút không ít thực khách nước ngoài. Nhưng dù ở đâu thì chủ quán LLTC đều là người Việt. Có lẽ việc chế biến món ăn bình dân, kỳ lạ và huyền bí này khó quá, là bí quyết nhà nghề, được tích lũy lâu đời, không dễ gì bắt chước được." |
Cua đinh vốn hung dữ và dại dột há miệng đớp, liền bập vào móc câu. Một người lực lưỡng đưa hai tay giữ lưng cua đinh, hai chân dạng ra tạo điểm tỳ. Đầu thanh sắt, hai người ra sức kéo. Cổ cua đinh vọt ra, miệng há hoác, nhoe nhoét máu, hai người khác dốc ngược nó lên nhanh chóng cắt tiết.
Nếu cua đinh nặng tới 30-40 ký, không thể dùng móc sắt để lôi cổ nó ra được mà phải dụng mẹo. Người ta mang thớt đặt cạnh cua đinh, để miệng thớt tiếp giáp với vị trí cổ vươn ra. Cũng như ba ba, cổ cua đinh thường rụt vào, được mai che chắn. Người ta dốc rượu mạnh vào lỗ miệng nó để sát trùng. Cua đinh bị rượu mạnh dốc vào mặt, càng rụt cổ sâu hơn, lỗ miệng sùi bong bóng.
Một người to khỏe chuẩn bị con dao phay sắc lẻm, phục bên thớt, cạnh đấy là chiếc chậu. Người khác mang siêu nước sôi dốc vào phía sau cua đinh. Nước nóng khiến cổ cua đinh vọt ra, gối trọn trên trốc thớt. Thoắt cái, lưỡi dao phay sắc lẻm chém xuống, mạnh mẽ, chính xác. Trong khoảnh khắc, cổ con cua đinh đứt lìa, tiết cua đinh chảy ồng ộc vào chậu...
Theo Tiền Phong
Bình luận (0)