Canh chua cá nhám

Cá nhám mua về, làm sạch, cắt lát, có thể kho ngọt cùng với chuối cây thái mỏng. Trước khi kho, bao giờ cũng ướp gia vị độ mươi phút mới cho vào chảo. Để lửa liu riu cho cá và chuối đậm gia vị, đến khi nào nước trong nồi đặc lại dần theo bong bóng lụp xụp là được. Cá nhám kho chuối  khá bắt cơm, bất kể ngày ấy thời tiết thế nào.

Những hôm cá nhám vào mùa, giá rẻ, thế nào mẹ tôi cũng đãi cả nhà món cá nhám nhúng giấm. Việc nhúng cá qua nước giấm đang sôi sẽ giúp bay bớt mùi tanh, cá còn còn ở dạng tái nên khi thưởng thức ta vẫn cảm nhận được độ tươi ngon.

Ảnh: Thanh Ly

Người dân miệt biển quê tôi còn làm khô cá nhám để dành ăn dần. Khô cá nhám ngâm nước vo gạo, cắt từng khúc, rửa sạch, để ráo, ướp sơ muối đường rồi đem chiên, ăn với cơm nóng trong tiết trời tháng mười se lạnh.

Nhưng phổ biến và ngon nhất có lẽ là món canh chua cá nhám. Nấu canh không phức tạp, nhưng không phải ai cũng nấu ngon. Để có món canh ngon đòi hỏi người chế biến phải khéo léo, sao cho cá chín mềm nhưng không nát.

Chế biến canh chua cá nhám không thể thiếu măng. Người miền Bắc thường nấu canh chua với mẻ, sấu; người miền Nam dùng các vị lá chua làm canh; người miền Trung lại có món măng muối chua làm phụ gia. Có nhiều loại măng muối chua, nhưng có lẽ cá nhám nấu măng giang muối là ngon nhất.

Cá nhám mua về, cắt  thành những miếng vừa ăn, ướp cùng nước mắm, một ít tiêu xay và không thể thiếu vị cay của ớt. Phi thơm hành tím, đổ cá vào rim đến khi thịt cá thấm thía, cho tiếp chuối chát, khế, măng chua... trộn đều, cuối cùng đổ nước đã đun sôi vào. Mươi phút sau, một mùi thơm bay lên ngây ngất. Có thể cho thêm một ít cà chua đã chín vào, bát canh sẽ trông hấp dẫn hơn nhưng vẫn giữ nguyên độ thơm, ngọt của cá. Chỉ cần nhìn tô canh đang bốc khói là không thể chờ hơn nữa, muốn thưởng thức ngay. Vị ngọt nguyên chất của cá, pha chút cay nồng của ớt càng thêm đậm đà món canh chua vùng biển.

Từ ngày xa quê lập nghiệp, mỗi lần nhớ biển, nhớ món canh chua cá nhám, tôi lại phóng xe đi siêu thị rồi về xắn tay vào bếp. Từng công đoạn, từng món gia vị không thiếu thứ nào. Nhưng thử bao nhiêu lần vẫn chẳng ra được thứ mùi vị bay lên từ chái bếp năm xưa. Có lẽ cái món canh tôi nấu thiếu hương vị mặn mòi của biển, thiếu hơi ấm từ bàn tay gầy gò, thân thương của mẹ...

                Phan Thị Thanh Ly