TS Vũ Thế Long, Tổng thư ký Hội Ẩm thực: “Hà Nội là tiệm buffet khổng lồ”

(TNTS) Trong một công bố mới đây, CNNgo đã xếp Hà Nội vào 1 trong 10 thành phố có món ăn đường phố ngon nhất châu Á. Một thú vui sống của thủ đô đã được ghi nhận và là một tài nguyên du lịch hứa hẹn.

Không chỉ là một người Hà Nội nghiên cứu ẩm thực, TS Vũ Thế Long còn là một “hướng dẫn viên” du lịch ẩm thực cho nhiều du khách nước ngoài. Ông chia sẻ với TNTS những câu chuyện nhỏ về ẩm thực đường phố Hà Nội.

Ngày ông còn nhỏ, người Hà Nội ăn ngoài đường như thế nào, thưa ông?

Ngày tôi còn nhỏ, ăn đường ăn chợ có khi còn bị coi là thiếu văn hóa. Ăn quà gì đã có người bê đi bán tận nơi. Người đội thúng, người gánh đi rong bán đủ thứ. Từ xôi lúa, xôi chè, đến bún ốc, phở. Người ta đi qua thì mình gọi vào nhà mua ăn. Hàng mì vằn thắn đứng đầu ngõ cũng gọi bê bát vào tận nhà. Chỉ có bún chả thì không gánh đi mà có cửa hàng trên phố Sinh Từ (Nguyễn Khuyến ngày nay). Ngoài ra, có vài thứ quà cho trẻ con bán ngoài đường như táo dầm ở rạp chiếu bóng, ngô nướng, kẹo kéo.

Phố ăn đêm Tạ Hiền - Ảnh: Lưu Quang Phổ

Quà Hà Nội phong phú lắm, nhưng cũng chỉ dừng lại nho nhỏ thế thôi. Hoàn toàn chưa có chuyện những vỉa hè ngồi la liệt người như bây giờ. Ăn ngoài đường chỉ mở rộng, phát triển mạnh sau khi đổi mới kinh tế.

Ông có thể nói cụ thể hơn?

Ai đọc truyện Nguyễn Công Hoan thì thấy rõ, trước năm 1945, người ta đi làm ngày hai buổi. Sáng ăn bát cơm rang xong đi làm. Buổi trưa về nhà ăn cơm, ngủ trưa xong lại đi làm. Sau này, chúng ta mới có làm thông tầm, cán bộ mang cơm đi ăn trưa. Công chức gắn bó với cái cặp lồng. Thời bao cấp, mở cặp lồng ra có miếng thịt kho dừa đã quý. Lúc kinh tế đổi mới mới lôi nhau ra ăn cơm trưa, cơm tự chọn. Rồi buổi tối cùng tụ tập ăn uống. Ăn vỉa hè phát triển mạnh trong khung cảnh đó.

Nhiều tour du lịch thường đặt trước tại các nhà hàng sang trọng, khuyên khách “né” món đường phố Hà Nội. Thực lòng, ông có nghĩ ăn ngoài đường là kém lịch sự, kém vệ sinh không?

Ăn đường phố đặc biệt ở chỗ người ta ăn trong một không gian rộng mở. Ăn như thế, mới không khó chịu như các cụ nói “Ăn một mình đau tức, làm một mình cực thân”. Ăn đường phố là loại ăn uống cởi mở nhất. Có thể một mình nhưng cũng không phải anh ăn một mình. Bởi tôi ăn trong cộng đồng, uống trong cộng đồng, ăn trong sinh hoạt xã hội đang diễn ra. Ai đến những quán trong khu vực phố cổ Hà Nội, sẽ thấy la liệt chỗ nào ăn uống chỗ đó cười vui. Nó là sân khấu.

Hàng bún trên đường phố Hàng Bè - Ảnh: Lưu Quang Phổ

Vì thế, khách nước ngoài muốn hiểu ẩm thực Việt, muốn thưởng thức buffet Việt trong không gian rộng lớn, tốt nhất phải “dấn thân” vào ẩm thực đường phố. Biết lựa chọn thì không lo gì chuyện kém vệ sinh. Đó lại là việc của hướng dẫn viên.

Đã có những sản phẩm du lịch ẩm thực được nhiều khách lựa chọn dù không rẻ, trong đó có chương trình ẩm thực cùng TS Vũ Thế Long. Ông giới thiệu ẩm thực đường phố như thế nào trong tour này?

Họ đa số là khách sang trọng, chịu trả chi phí cao. Nếu khách ở Sofitel Metropole, chúng tôi đưa họ đến Lê Văn Hưu. Ở đó có hàng bánh cuốn rất ngon, chủ vốn là chị em ruột với bà chủ hàng bánh cuốn Hàng Gà. Tại sao lại chọn bánh cuốn? Vì những món nổi tiếng của Việt Nam như bánh cuốn, phở, bánh đa làm nem rán, bánh đa mì Quảng đều có gốc từ bột gạo tráng. Họ xem tráng bánh cuốn để hình dung rõ, nếu tráng mỏng rồi phơi là thành bánh đa, tráng dày hơn rồi thái ra thì thành phở.

Bánh cuốn cũng đậm lối ăn người Việt. Người nào lần đầu ăn phải giải thích nước mắm là gì, cầm đũa thế nào, rau thơm, chả, giò. Gia vị cũng tùy khách, có đến vài loại. Sự cởi mở, sáng tạo dành cho khách là ở chỗ gia giảm thêm.

Sau đó mình dẫn vào khách vào chợ Hôm gần đó giới thiệu thiên đường hoa quả. Chợ tuy bẩn, ướt, họ vẫn thích vì đấy đúng là chợ Việt: đa dạng và đồ tươi. Họ xem từng loại rau một, các loại cây thuốc nam, gia vị kèm thuốc. Họ cũng xem động vật: rùa, cá tôm, sò, ốc, cua bể. Sau đó ra quầy bánh xèo, gọi mỗi người một ít. Rồi đi lên nhà thờ lớn xem ô mai, hoa quả dầm. Thông qua ngõ Tạm Thương đến phở Bát Đàn, miến lươn tùy chọn. Có khách ăn phở, có khách lại thích bia hơi. Lựa chọn đa dạng thế nên có khách khi chia tay còn cười bảo tôi: “Hà Nội của ông như một nhà hàng buffet cực lớn, lại cực rẻ!”.

 Trinh Nguyễn
(thực hiện)