Tuy cũng là phở Bắc nhưng phở sốt vang hay phở xào, áp chảo lại có phong vị hoàn toàn khác biệt. "Di cư" vào Sài Gòn từ những năm 40 thế kỷ trước, những biến tấu hấp dẫn của phở này tưởng đã chìm vào quên lãng nhưng vẫn âm thầm tồn tại ở những quán phở chính hiệu Hà Nội. Độc đáo nhất phải kể đến phở sốt vang, ảnh hưởng văn hóa phương Tây dưới thời Pháp thuộc. Cách nấu món này cũng hao tổn rất nhiều giấy mực, vì có nơi dùng bắp bò hoặc nạm để nấu, có nơi thì phải phối hợp cả hai, thậm chí có tiệm chỉ thích dùng đuôi bò. Thịt thì hầm vừa tới hay mềm hẳn cũng tuỳ thuộc vào gu của chủ quán. Phần gia vị mới là rắc rối, vì có nơi thì chỉ dùng lá thơm và đinh hương thì mới giống gu bò sốt vang của Pháp, lại dứt khoát không cho vào ngũ vị hương vì hương vị cuối cùng sẽ rất giống món bò kho, có nơi thì có xốt cà nấu kèm để lấy màu và vị chua thoảng, chưa kể có người chỉ thích dùng màu điều vì nó hợp với màu vang… Phở sốt vang của Hoàng Tùng - tiệm phở Bắc mở từ năm 1989 trên đoạn cuối con đường Đinh Tiên Hoàng sầm uất, được người chủ khẳng định là nấu đúng kiểu Hà Nội. Đó là cách dùng bắp hoa của bò, xào với bơ rồi nấu với lá thơm và rượu vang. Công đoạn cuối để hoàn thành tô phở sốt vang thì phải pha một phần nước bò sốt vang với nước phở mới đúng điệu. Anh cũng cho rằng nhiều nơi ở Sài Gòn đang bán món phở bò kho chứ không phải bò sốt vang như chính gốc của nó. Thậm chí, anh còn tăng độ ngon của tô phở bằng cách chỉ chọn phần thịt nhiều gân của hai đầu bắp hoa để nấu.
