(TNO) Joshua Groom đến Việt Nam đúng vào mùa hè đầy trái cây. Ông đi một vòng chợ Sài Gòn, chọn đầy túi với măng cụt, dưa hấu, thanh long, dâu... và trình diễn một màn pha chế cocktail giữa cái nắng như thiêu đốt bên ngoài sân quán bar.
Ông là một trong những nhà biểu diễn pha chế cocktail nổi tiếng nhất thế giới hiện nay. Từ một nhân viên rửa chén trong nhà hàng, ông trở thành một bếp trưởng và sau đó là một bartender chuyên nghiệp tại tòa tháp của tỉ phú Donald Trump. Thanh Niên Online có một cuộc phỏng vấn ngắn với ông.
|
|
* Từ lúc nào ông bắt đầu công việc của một bartender, có phải ngay từ lúc trẻ ông đã đi học pha chế?
- Joshua Groom: Năm 14 tuổi, tôi bắt đầu công việc rửa chén ở một nhà hàng có anh trai tôi làm quản lý. Sau đó, tôi trở thành đầu bếp, bếp phó rồi bếp trưởng. Lúc đó, hễ nấu món gì mới, tôi đều tự tay đưa món ra bàn cho khách và nghe họ phản hồi về món ăn. Tôi bắt đầu thử làm cocktail ở quầy bar và yêu luôn nghề này. Đó là khoảng gần 12 năm trước đây.
Tôi chuyển hẳn từ vị trí bếp trưởng sang làm bartender cách đây 7 năm. Tôi chế những loại cocktail mới dựa vào trái cây theo mùa, theo vùng, các loại rau trái có mùi, hương vị khác nhau. Cuối cùng, tôi đã được tập đoàn của tỉ phú Donald Trump thuê khi họ mở tòa tháp Trump mới ở Toronto, Canada. Đó là một nơi tuyệt vời cho các chuẩn mực cao nhất của nhà hàng, quầy bar, nơi tôi có thể học được rất nhiều thứ.
* Nhưng ở Việt Nam, cũng như nhiều nơi, đôi khi công việc của một bartender rất khuất bóng. Khách hàng không thấy họ khi uống món cocktail họ làm ra. Vậy làm sao để một bartender có thể được biết đến?
- Đầu tiên, một bartender phải tự hào với việc mình đang làm. Bạn phải luôn tập luyện và tự tập luyện. Nếu không tự tạo áp lực cho mình, buộc bản thân phải làm việc tốt nhất mỗi ngày, có thể bạn sẽ quen với việc làm những thứ ở mức trung bình.
Không chỉ ở Việt Nam mà rất nhiều nơi trên thế giới, các bartender có một mục tiêu đặt ra cho cuộc đời họ ở chỗ nào đó hoàn toàn khác, chứ không phải ở quầy bar. Quầy bar chỉ là một chỗ tạm thời. Tôi đã gặp rất nhiều bartender và hỏi họ muốn làm gì, họ nói muốn trở thành ngôi sao, ca sĩ, chứ không phải đứng ở quầy rượu. Nhưng thực ra tôi nghĩ, nếu bạn pha rượu giỏi, mọi người sẽ nhận ra dù bạn đứng ở sau quầy. Họ được tạo cảm hứng vì thứ thức uống mà bạn đam mê.
Ngay từ khi là một nhân viên rửa chén trong bếp, tôi luôn cố gắng rửa sạch chén. Những thứ đơn giản như vậy, tôi cố gắng làm tốt, điều tốt chắc chắn sẽ đến, chứ không phải từ thứ người khác bảo bạn nên làm.
|
|
* Ông từng nói rằng nghề bartender là để "kết thúc một thỏa thuận". Tôi chưa từng nghe ý nghĩa đó bao giờ, ông có thể nói rõ hơn không? Tôi vẫn nghĩ cocktail là một thức uống và người ta uống khi nghỉ ngơi hay vui chơi với bạn bè thôi chứ?
- Khi huấn luyện các đầu bếp và bartender, tôi luôn nói rằng khi các bạn mở miệng ra ăn hoặc uống thứ gì đó, nghĩa là các bạn đang ở trong khoảnh khắc mong manh nhất, dễ bị tổn thương nhất. Nếu các bạn “chỉ pha một ly cocktail”, đó là thái độ sai. Bởi vì các bạn đang dành món uống của mình cho một ai đó, để họ đưa vào cơ thể. Các bạn đang điều khiển tâm trạng của họ, vào lúc họ mong manh nhất. Đối với bản thân tôi, tôi sẽ làm thứ gì đó quan trọng trong thời điểm như vậy. Tôi chế ra một món uống, khiến người uống quyết định làm việc gì đó vào khoảnh khắc mong manh nhất của họ. Một bartender cũng có thể coi việc này quan trọng, như tôi đang làm, hoặc coi pha chế chỉ là một nghề pha nước.
Ngành dịch vụ khiến bartender cảm thấy “nghề này chẳng có gì quan trọng”. Ví dụ, một doanh nhân có rất nhiều tiền đến quầy bar. Anh phục vụ lại gần. Doanh nhân nói: “Cho tôi một Roman Coke”, rồi lập tức quay đi, tiếp tục nói chuyện với bạn mình. Hành vi đó khiến người phục vụ cảm thấy chẳng có gì quan trọng. Từ lúc đó, doanh nhân đã tác động lên người phục vụ, khiến người phục vụ chẳng còn thành tâm muốn giúp anh ta vào “khoảnh khắc mong manh nhất” của anh ta nữa.
Tôi thấy buồn khi cậu phục vụ bị ảnh hưởng bởi thái độ xấu của doanh nhân. Cậu bé đi ra sau quầy, làm đại một ly cocktail, đi vào bếp, chửi tục một câu cho bếp trưởng nghe. Kịch bản như thế cứ lặp đi lặp lại. Nhưng điều lớn nhất là gì, doanh nhân đó quả thực không hạnh phúc và ông ta làm người khác không hạnh phúc. Tôi luôn dặn các bartender và người phục vụ rằng, nếu ai đó đối xử phũ phàng với họ, đừng vội nổi giận, hãy cảm thông với họ. Có lẽ khách hàng không biết họ đang hủy hoại điều gì khi làm vậy.
|
|
* Nhiều người uống rượu quá nhiều, vậy làm sao để uống rượu đúng? Làm sao một bartender điều khiển được chính mình và quầy bar khi rượu quá chén?
- Thức uống có cồn rất khó chịu. Nó không tốt cho cơ thể. Nếu uống mà không quan tâm đến cơ thể bạn cảm thấy gì, thì bạn chỉ là đồ nghiện rượu. Tôi không uống khi đang pha chế rượu, đang giảng dạy. Đó là công việc. Nếu bạn uống khi đang làm việc, bạn say rồi thì còn làm gì được nữa? Bạn chẳng thể nào phục vụ khách hàng tốt. Trong nghề này, khách sẽ thường rủ ta uống vì vui vẻ, và tôi phải biết cách từ chối.
Ở Bắc Mỹ, nếu một khách hàng uống quá say và gây tai nạn chết người, bartender có thể là người bị cho là dính líu đến vụ án và phải chịu trách nhiệm vì đã làm người ta say và tông chết người. Khách hàng có thể giết người ngay trong lúc quá say thì sao? Bartender phải kiểm soát được quầy bar, cảm xúc của quầy và cả khách hàng của mình. Rượu là chất gây nghiện. Bartender đang bán chất gây nghiện, họ phải cẩn trọng chứ. Đó là việc của một bartender. Người pha chế rượu đứng ở quầy để cung cấp bữa tiệc, làm mọi người vui và kiểm soát để không có chuyện gì quá đà xảy ra.
* Bartender có phải là nghệ thuật như người ta vẫn đồn về nó không?
- Đó là nghệ thuật. Đó là nơi người pha chế nghĩ ra, thử, kiểm chứng, thêm vào, tận hưởng và thấy từng yếu tố nhỏ để tạo ra điều thần kỳ trong món uống. Hai ly cocktail có cùng công thức ở hai nơi luôn luôn là hai ly khác nhau hoàn toàn. Người pha chế có thể thêm vào nó giá trị, cảm hứng, cả chút tinh tế nghệ thuật của anh ta. Rất giống đầu bếp. Quầy bar chính là “bếp nấu” ngay giữa nhà hàng, trước mắt mọi người. Bạn có hàng trăm thứ nguyên liệu để thử làm cocktail, nguyên liệu càng tươi, càng mới, món uống càng ngon. Dễ thôi!
* Cảm ơn ông vì những chia sẻ.
|
Joshua Groom bắt đầu sự nghiệp bartender sau khi quyết định bỏ nghề đầu bếp, dù đã học qua hai trường lớn ở Canada và Pháp chuyên về ẩm thực. Ông làm lại từ đầu mọi đam mê trong quầy rượu ở một nhà hàng gần thác Niagra. Cảm xúc đặc biệt của ông với đặc trưng địa phương và kỹ năng đầu bếp nhanh chóng đưa ông đến làm việc tại tòa tháp của tỉ phú Donald Trump đầu tiên tại Canada. Hiện nay, Joshua Groom có hai nhà hàng riêng và đi khắp thế giới biểu diễn và huấn luyện cho bartender ở nhiều nước. Ông vừa đến Việt Nam trong một chuyến biểu diễn dài từ nhiều nước châu Âu và Nhật. |
Khải Đơn
>> Nghề pha chế cà phê
>> Thử sức với nghề pha chế rượu
>> Trổ tài pha chế với trái Acerola
>> Tìm kiếm tài năng pha chế cocktail
>> Pha chế cocktail qua bàn phím
>> Dạy nghề pha chế miễn phí
Bình luận (0)