Ông Nguyễn Quang Việt, bếp trưởng Nhà hàng Ao ta chia sẻ như vậy với chúng tôi xoay quanh món ăn vốn mang đậm truyền thống của người Việt.
* Xôi ăn no và chắc bụng. Nhưng nhà hàng Ao ta của ông đã chọn nó trong thực đơn các món quà, món ăn chơi. Vì sao vậy?
- Ông Nguyễn Quang Việt: Chúng tôi chọn xôi làm quà vì trong ký ức của người Việt có một “ngăn” nhỏ dành cho xôi. Món ấy thường gắn với thời cắp sách; gắn với hình ảnh người phụ nữ đội thúng xôi lên đầu vừa đi vừa rao hàng sang; gắn với miếng lá chuối hoăc lá bàng xanh xanh được xếp theo chiều dài rồi bẻ gập hai đầu theo chiều ngang, chừa ra một khoảng trống vừa đủ để dùng tàu lá dứa xúc ăn…
Trên cái nền này, người Việt đã tạo ra khá nhiều sắc màu cho xôi: Xôi lạc; xôi đậu xanh, xôi đậu đen; xôi gấc; xôi vò; xôi hoàng phố; xôi ngũ sắc; xôi sầu riêng; xôi lá cẩm...
* Có ở cả ba miền, nhưng phải có một nơi nào xôi “tỏa sáng” nhất chứ, thưa ông?
- Nói tới xôi là nói tới nếp. Nhan sắc giữa các loại nếp khi so với nhau là hương.
Nếp thơm thì chỉ có nếp Bắc là số một. Nó nổi danh nhất với tên “cúng cơm” nếp cái hoa vàng - giống nếp nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc bộ. Tên của nếp như vậy do đặc trưng là khi lúa nếp trổ đòng đòng, phấn hoa có màu vàng chứ không trắng như các giống lúa khác.
Nhờ nếp thơm Bắc mà xôi Bắc cũng đa dạng hơn, cộng với thời tiết lạnh chiều lòng người ăn xôi. Chính vì thế mà xôi Bắc đa dạng, ngon hơn cả.
Xôi miền Trung rất ít, có lẽ vì gạo nếp ở vùng này không ngon. Ở miền Nam, dưới ảnh hưởng của món Tàu, chúng ta có món xôi mặn, trộn nhiều nguyên liệu khác nhau vào xôi, như lạp sườn, thịt xíu, hạt sen...
* Các cụ vẫn nói: “Đói thì thèm thịt thèm xôi / Hễ no cơm tẻ thì thôi mọi bề”. Nó có cho thấy đặc trưng văn hóa gì của việc ăn xôi không, thưa ông?
- Nó cho thấy một nét văn hóa rất khác với hai nước láng giềng là Lào và Thái Lan. Xôi nếp không được người Việt dùng làm món chính như người Lào và người Thái. Chúng ta chỉ dùng nó như món quà sáng hoặc vào các dịp lễ hội.
|
Những hàng xôi có tiếng tại Hà thành Xôi Yến 35B Nguyễn Hữu Huân: Bán từ sáng đến tối muộn, như một liên hiệp xôi với đủ xôi trắng, xôi xéo, xôi ngô và các loại thức ăn đi kèm như gà xé, lạp xường, pate, giò, chả... Xôi xéo gà chuỗi nhà hàng Ao ta: Bán cả ngày từ khoảng 9 giờ sáng. Có thể ăn xôi và ăn thêm nhiều món ăn chơi khác tại quán. Xôi ngã tư Trần Hưng Đạo cắt Phan Chu Trinh: Xôi trắng, xôi xéo với nhiều loại thức mặn đi kèm. Không có gà xé mà thay bằng gà xào nấm. Chả quế, giò bò ngon hơn xôi Yến. Xôi xéo Hàng Bài, đoạn gần ngõ Vọng Đức: Xôi rẻ và rất ngon, bán từ sáng sớm cho học sinh đi học. Hết tương đối sớm. Xôi 57 Thợ Nhuộm: Chỉ bán sáng. Xôi trắng, có món trứng ốp lòng đào nhiều người ưng. Xôi bà Thảo chợ Hàng Da: Bán cả ngày, luôn có lá chuối gói xôi trắng, giò chả ngon, nhất là món chả cua được nhiều người khen... |
Kiều Trinh
Bình luận (0)