Thay đổi thói quen ăn 'thịt nóng' để bảo vệ sức khỏe

Đó là một trong những nội dung được đặt ra tại hội thảo lấy ý kiến góp ý dự thảo “Tiêu chuẩn Quốc gia: Thịt mát - yêu cầu kỹ thuật” ngày 10.8, tại TP.HCM do Cục quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (NAFIQAD) thuộc Bộ NN-PTNT tổ chức.

Việt Nam hiện là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn thói quen sử dụng thịt nóng - ấm (warm meat) ngay sau giết mổ. Loại thịt này sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh. Số liệu giám sát trên diện rộng những năm gần đây cho thấy dù tỷ lệ mẫu vi phạm có giảm nhưng tỷ lệ mẫu vi phạm về các chỉ tiêu vi sinh như: nhiễm khuẩn E Coli vượt mức cho phép, nhiễm Salmonella - gây bệnh thương hàn còn ở mức tương đối cao. Nguyên nhân của tình trạng này do ô nhiễm vi sinh trong khâu giết mổ, bảo quản, bày bán chưa đáp ứng được chuỗi lạnh.

TS Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (thuộc NAFIQAD) cho rằng sử dụng thịt mát sẽ đảm bảo các yếu tố: Thứ nhất là an toàn thực phẩm. Thứ hai đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Thứ ba là chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản dài giúp cho sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng chất lượng ổn định và cao nhất.

Tiêu thụ thịt mát là xu hướng phát triển của ngành công nghiệp giết mổ, chế biến thịt trên thế giới trên nguyên tắc “nhanh, lạnh, sạch” trong cả chuỗi nên chất lượng thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon từ 7 - 15 ngày.

Thịt heo chiếm đến 70% trong cơ cấu các loại thịt trong bữa ăn của người Việt. Chăn nuôi heo chiếm hơn 60% giá trị của ngành chăn nuôi của Việt Nam với sản lượng năm 2016 đạt tới 3,36 triệu tấn, đứng thứ 7 trên thế giới sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha, Brazil và Nga. Chính vì vậy, theo ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng NAFIQAD, việc chúng ta chuẩn hóa tiêu chuẩn về thịt mát là một nhiệm vụ hết sức quan trọng, tạo cơ sở pháp lý về kỹ thuật trong sản xuất kinh doanh nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân. Bên cạnh đó tạo nền để phục vụ tốt hơn các hoạt động xuất khẩu trong tương lai.

Theo dự thảo, quy trình kỹ thuật như sau: Heo sau khi được giết mổ làm sạch sẽ được đưa vào kho lạnh để hạ nhiệt độ thân thịt xuống còn trong khoảng từ 0 - 4 độ C trong thời gian từ 16 - 24 giờ để đảm bảo quá trình sinh hóa. Sau khi thân thịt được pha lóc, sơ chế trong điều kiện nhiệt độ phòng được làm lạnh. Nhiệt độ thịt trong lúc này không được quá 7 độ C. Trong quá trình vận chuyển, bảo quản, bày bán yêu cầu điều kiện nhiệt độ trong khoảng từ 0 - 4 độ C.

Dự thảo cho rằng đây là yêu cầu cần thiết và cấp bách vì sức khỏe người tiêu dùng. Theo đó cũng cần làm rõ sự khác biệt giữa sản phẩm thịt tươi (ấm, nóng) với thịt mát và thịt đông lạnh để giúp minh bạch trong quản lý và thúc đẩy sự cạnh tranh lành mạnh trong kinh doanh.