Kiến trúc sư ẩm thực

Ảnh: Hoàng Thụy

Được di truyền tài nấu ăn của mẹ và đeo đuổi công việc học kiến trúc giống ba, nhưng rồi cái duyên với nghiệp đứng bếp “kéo” anh kiến trúc sư Michael Bảo Huỳnh thành người “thiết kế” các món ăn khiến chúng ngon và đẹp như những tác phẩm kiến trúc vậy.

Bên cạnh giải thưởng cá nhân như New York Best chef do NewYork magazine bình chọn, nhà hàng OBAO của anh Michael Bảo Huỳnh chuyên các món ăn Thái - Việt còn được nhận giải Michelin Award, Best New Restaurant of NewYork Time…

Hơn 10 năm ra đời, nhà hàng của anh trở thành địa điểm lui tới không chỉ của cộng đồng người Việt mà cả người bản xứ. Anh chia sẻ: “Có lẽ nhờ khả năng nhớ được hương vị của món ăn nên sau mỗi lần được nếm món mới tôi có thể tái hiện, làm lại nguyên xi. Nhờ vậy mà tôi có thể nấu được đúng vị của món ngon các nước Ý, Mễ, Tây Ban Nha, Thái, Hàn… Khi ở Mỹ, bếp trưởng đa phong cách sẽ dễ dàng thành công. Đồng thời, việc luyện tập vị giác rất quan trọng, ăn xong phải nhớ vị, nếm thử món ăn phải tìm được sự khác biệt để tìm công thức chung, công thức ngon nhất”.

Nghiệp bếp núc không phải là lựa chọn từ đầu, mà là lối rẽ ngang của bếp trưởng Michael Bảo Huỳnh. Anh kể: “Tôi lớn lên bên gian bếp của mẹ, mỗi ngày được gặp rất nhiều thực khách vui vẻ sau khi ăn món ăn của bà, tôi cảm thấy rất vui. Mẹ con tôi thường xuyên chia sẻ cảm xúc, niềm vui thử nghiệm món ăn… Tuy nhiên lúc đó tôi còn quá nhỏ chưa nhận thức được, chỉ thấy mẹ nấu ăn là vui. Khi trưởng thành thì đi học thiết kế giống ba như một lẽ thường. Tôi vẫn chăm chỉ đi học rồi ra trường nhiều lần đi thiết kế nhà hàng cho khách. Muốn làm nhà hàng Pháp phải tìm hiểu ẩm thực Pháp, những vật dụng phải sắp đặt ở đâu để thuận tiện cho đầu bếp khi nấu nướng, món nào ưu tiên… Món Ý cần phải đứng đâu làm xốt, khu nào trữ nguyên liệu, món ăn miền Nam nước Ý hay miền Bắc khác nhau thế nào. Chính những ngày tìm hiểu để bố trí cho nhà hàng đã khơi gợi niềm đam mê từ thuở xưa, nhắc nhở tôi từng có thời mê mẩn với gia vị, rau củ... và thế là tôi bỏ nghề trở về làm anh nuôi bình thường”.

Anh tiết lộ, một bí quyết giúp anh đứng bếp được nhiều người yêu thích như hiện nay là không được… sợ hãi. Khi nấu ăn phải mạnh dạn thử nghiệm, nêm gia vị phải dứt khoát, nấu món Thái thì phải cay xé, khiến người ăn phải nhắm mắt mới đúng. Nấu món ăn kiểu miền Bắc Việt Nam thì phải làm hơi dai hơn so với miền Nam và kèm theo chén nước chấm, món tây phục vụ người Việt thì phải giảm béo… phải mạnh dạn thay đổi thì mới có vị mới, món mới, miễn sao vẫn giữ được tinh thần chung của món ăn thuyết phục thực khách là được.

Món ăn cách tân

Nhiều người quen biết đặt cho anh biệt danh “vua bếp”, “ông chủ” của nhiều nhà hàng… Chỉ tính trong năm 2015 bếp trưởng Michael Bảo Huỳnh đã giúp những người chủ thiết kế, huấn luyện nhân viên bếp cho 1 resort 5 sao, 1 khách sạn 4 sao, 1 nhà hàng ở Hà Nội, 4 nhà hàng ở Sài Gòn, 1 nhà hàng ở Mỹ và 1 nhà hàng Việt Nam ở Indonesia. Mang đúng tinh thần đa phong cách, anh thiết lập đa dạng từ nhà hàng kiểu Tây Ban Nha, kiểu Thái Lan như Anh Tuk restaurant, món Việt như nhà hàng Si…

Chính sự mạnh dạn trong việc làm mới món ăn, sử dụng nguyên liệu mới để “chế” các món ăn (mà dân trong nghề gọi là Fusion) khiến anh “kiến trúc sư” đắt sô mở nhà hàng liên tục. Anh chia sẻ: “Fusion nói nghe dễ vì chỉ là cách sáng tạo món ăn, nhưng cũng là yếu tố khó nhất trên đời, bởi chỉ cần kết hợp nhầm là hỏng. Tiêu chuẩn đánh giá món ăn ngon của mỗi người mỗi khác, món ăn hợp khẩu vị mới được gọi là ngon, nên khi làm các món fusion tôi chú ý khá kỹ. Chẳng hạn món cá bớp nướng miso, loại tương đậu của Nhật chúng ta có thể dùng chao thay thế, thay cá bớp thành cá tuyết nướng chao… Món mực xì xèo kiểu Tây Ban Nha dùng mực một nắng để có độ dai, trong nguyên liệu có hạt thông nhưng thay bằng đậu phộng, dùng ngò gai, húng quế có sẵn để “chế”, chúng ta hoàn toàn có thể bản địa hóa những món ăn quốc tế ”.

Tiêu chuẩn của món ăn bây giờ cũng khác, khi đi tìm thầy để thọ giáo cách nấu ăn ngon, anh từng được thầy người Nhật chỉ cho bí quyết là người ăn thời bây giờ “ăn bằng mắt” trước, rồi mới đến ngửi mùi thơm và sau cùng mới nếm hương vị. Chính vì vậy, hầu như các món ăn của anh đều chăm chút kỹ khâu bài trí. Nhờ học kiến trúc, người chuyên đi giúp người khác sửa sai, bố trí lại nhà cho đẹp nên khi nấu ăn anh cũng vận dụng hết kỹ năng và trang trí món ăn. Góc chính, nguyên liệu chính, thành phần phụ phải đặt ở đâu, độ cao, số lượng bao nhiêu để tôn vinh món ăn, hấp dẫn người dùng ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Sở trường là chế biến đa dạng món ăn nhưng sở thích của anh vẫn là làm món Việt cách tân, giúp kích thích người dùng cả về thị giác, xúc giác và vị giác. Giải thích thêm về điều này, anh Michael Bảo Huỳnh cho biết: “Tôi muốn thực khách đến nhà hàng của mình phải được mãn nhãn với món ăn tuyệt đẹp, trình bày theo cách hiện đại. Chẳng hạn làm món sườn nướng hun khói, lúc bưng thức ăn lên, mở món ăn ra sẽ có khói bay trực tiếp từ trong ra ngoài mang theo hương thơm của gỗ táo, vị phải đậm đà kích thích sự thèm ăn. Khẩu phần đưa lên bàn ăn luôn vừa đủ, cứ nhìn những chiếc đĩa sạch sẽ gọn gàng là biết hôm đó mình phục vụ khách thành công”.