‘Tuyệt kỹ công phu’ của nghệ nhân làm bánh trung thu truyền thống

Mặc dù ngày nay, bánh trung thu sản xuất công nghiệp đã chiếm lĩnh thị trường. Nhưng những người sành ăn luôn luôn muốn tìm kiếm những chiếc bánh trung thu truyền thống sản xuất thủ công. Bởi chính loại bánh này mới thể hiện “tuyệt kỹ công phu” của các nghệ nhân tài hoa.

Chưa có dịp để ra Hà Nội thâm nhập tìm hiểu các xưởng bánh trung thu truyền thống nức tiếng Hà thành. Nhưng ở TP.HCM, năm nay nhà sản xuất bánh trung thu Sweethome Bakery “tung chiêu” đưa ra các cửa hàng tất cả các sản phẩm bánh trung thu truyền thống nên người viết quyết định đến tận nơi để khám phá. Gọi liên lạc với ông chủ Sweethome Bakery xin được tiếp cận tìm hiểu việc sản xuất bánh trung thu truyền thống nhưng bị từ chối thẳng thừng. Có lẽ ông ngại sẽ “làm lộ” bí quyết sản xuất. Phải thuyết phục nhiều lần rồi ông cũng xiêu lòng.

Ông Quáng Giang, nghệ nhân làm bánh có kinh nghiệm trên 30 năm của Sweethome Bakery, là “con nhà nòi” thế hệ thứ 3 cho biết: “Để làm ra sản phẩm bánh trung thu truyền thống ngon nhất chúng tôi phải học theo những kinh nghiệm quý báu cùng với những công thức gia truyền. Nếu anh cầm chiếc bánh trên tay cho đến khi cắt ra và ăn sẽ cảm nhận được sự kỳ công của người làm bánh”.

Nghệ nhân Quáng Giang còn tiết lộ chi tiết. Theo đó, vỏ bánh ngoài việc chọn lựa các nguyên liệu phù hợp theo công thức thì nước đường sẽ nắm vai trò quyết định vỏ bánh. Chính nước đường quyết định độ mềm, độ ngọt, màu sắc và cả thời gian bảo quản cho chiếc bánh trung thu truyền thống, nhưng không phải thợ làm bánh nào cũng có thể làm được. Nước đường đúng chuẩn khi có màu nâu vàng, sánh mịn và đặc biệt phải toát lên mùi thơm ngon của mật ong chứ không phải mùi đường của mật mía. “Đó là bí quyết”, ông Giang nói.

Còn nhân bánh sẽ là hành trình của một chuỗi công đoạn mà người làm bánh buộc phải tuân theo một cách nghiêm ngặt. Các loại hạt sau khi nhập từ các vùng chuyên canh sẽ được tuyển chọn và phân loại nhằm đảm bảo rằng trước khi được đưa vào khu vực sản xuất thì những nguyên liệu này sẽ cho hàm lượng dinh dưỡng tốt nhất, không bị biến màu, không bị chai cứng cùng với hương thơm đặc trưng vốn có...

Riêng với loại bánh nhân thập cẩm, ông Giang cho biết: “Các công đoạn và nghệ thuật để làm nên sản phẩm còn công phu gấp nhiều lần. Sweethome Bakery sử dụng hơn 60 nguyên liệu và gia vị để cấu thành nhân bánh”. Nếu nước đường được xem là linh hồn của vỏ bánh thì đối với loại nhân thập cẩm chính là hương thơm của nguyên liệu Mai Quế Lộ. Để có một mẻ thơm ngon lại là một sự chuẩn bị vô cùng chu đáo. Nhà sản xuất sẽ lựa chọn loại nào, kết hợp với thảo dược gì và liều lượng ra sao cho phù hợp. Cuối cùng sẽ ngâm ủ suốt một năm để hấp thụ được hết hương thơm và phát huy công dụng của thảo mộc để đến khi pha trộn hương thơm của nguyên liệu này sẽ có chiếc bánh trung thu thơm ngon hảo hạng.

Trong khi đó, thời gian ngâm, trộn, nấu, nướng… thì tùy vào từng loại nhân và sẽ có một cách chế biến riêng. Thợ làm bánh phải đảm bảo tất cả chúng sẽ được hòa quyện vào lớp da bánh một cách tuyệt đối, sao cho nhân bánh không quá khô, vỏ bánh mềm, ẩm vừa mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng của từng sản phẩm.

Ông Lưu Lập Chánh - Tổng giám đốc Sweethome Bakery chia sẻ: “Thật sự, để làm ra được một chiếc bánh trung thu truyền thống thơm ngon, chúng tôi không ngừng tìm tòi, học hỏi, lưu giữ những bí quyết mà cha ông chúng ta đã truyền lại, cũng như chúng tôi cũng đã “hi sinh” nhiều cách làm công nghiệp tiện lợi nhằm mang linh hồn của mùa tết đoàn viên đến từng gia đình trên mọi miền đất nước…”.