>> Những món ngon Hà Nội có nguy cơ thất truyền
Khách ăn bún ốc ở chợ Nguyễn Cao, Hà Nội vẫn rỉ tai nhau, bún ngon nhưng bà bán hàng hơi ghê...
Là con gái làng Bảy, chị Thảo đã theo chân mẹ đi bán bún ốc từ khi mới mười tuổi. Ngôi làng ở Giáp Bát, Hà Nội vẫn nổi tiếng vì nghề bún ốc nguội truyền từ đời này sang đời khác. “Sáng sớm, tôi và mẹ đi tàu điện từ Bạch Mai lên Hàng Bài. Xuống tàu lại tiếp tục gánh kĩu kịt đến gần cổng chùa Vũ Thạch, đoạn đầu phố Bà Triệu bán. Mỗi ngày mẹ con tôi bán hết 5 cân bún”, chị Thảo nhớ lại.
Những ngày ấy vui lắm, khách ăn những suất quà nhỏ xinh xắn nhìn người bán gõ trôn ốc rồi nhể ra thả vào bát nước ốc nguội đã pha. Gia thêm ớt chưng tùy ý. Họ ăn xong rồi trả bằng tiền xu. “Mẹ dỗ tôi nếu chịu khó đi theo cắp bị tiền cho mẹ sẽ được tất cả những đồng xu có lỗ. Cuối năm, tổng cộng lại tôi có đến mười đồng. Một đứa trẻ mới mười tuổi như tôi, có nghĩ chán cũng không ra cách tiêu hết ngần đó tiền”, chị nói.
Thời đó, bún ốc có nghĩa là bún ốc nguội, có bán nóng cũng chẳng ai ăn. Mẹ con chị Thảo cứ kĩu kịt đi bán thứ bún nổi danh của làng Bảy suốt cho tới năm 1972. “Trước đó thì hồi 67-68 cũng biết thế nào là bom đạn rồi. Mẹ con tôi đi bán hàng, thỉnh thoảng lại phải vứt gánh hàng nhảy rầm xuống hầm. Đi sơ tán về rồi lại đến đận B52. Cả nhà bảo mẹ tôi thôi giờ không đi bán nữa, nguy hiểm lắm. Nếu còn sống giờ cụ cũng 95 tuổi rồi”.
Sau đó, chị Thảo đi làm nhà nước. Hết Quán Gió rồi lại bia, kem Vân Hồ. Tới hồi giảm biên chế, chị bị ép chảy nước mắt phải “về hưu”. Sinh thêm đứa con thứ hai xong chị mở hàng ra bán ở chợ Nguyễn Cao từ năm 1991 tới giờ.
“Hồi mới ra chợ, tôi bán đúng mẹt bún ốc nhỏ như mẹ làm. Ở chợ lúc đó, người ta ngồi xuống rồi hét lên: ối giời ơi tôi không ăn cái này đâu. Sợ lạnh bụng, họ chạy mất, như cái ghế có lửa. Nhưng có người bảo ôi đúng bún ốc cổ đây rồi vào ăn đi. Có người ăn được cũng rủ nhau vào ăn. Thế là lạy giời mình bán đắt hàng từ đấy. Mở ra cái đắt hàng luôn”.
|
|
“Nghệ thuật” giữ nghề
Sau này, chị Thảo mới bán thêm bún ốc nóng: “Nếu mình giữ khư khư cổ điển mẹ truyền thì con mình chết đói bởi năm người cũng chỉ một biết ăn ốc nguội. Nhưng chỉ nhượng bộ chuyện nóng, lạnh thế thôi chứ ai đòi trần bò gà giá đỗ là mời đi luôn chỗ khác”.
“Khách đòi trần thêm đồ như nhiều hàng bún ốc khác vẫn làm, tôi hỏi lại lúc này chị có ăn nước rửa bò, nước rửa giá ở trong cái nồi canh không? Anh vào tôi rất chiều anh nhưng anh đòi ngược thì mời anh đi chỗ khác ngay. Từ chỗ kỹ như thế thì càng đông, người ta máu xem nấu kiểu gì mà kiêu thế. Ăn xong thì thấy gật đầu bảo nước thanh thật. Chứ nối nghề bún ốc không phải mình tôi”, chị Thảo “bật mí” và khảng khái: “Nhiều hàng bún ốc ngon một thời gian đuối hẳn vì anh không cương quyết, anh cứ lai căng. Rồi thấy lãi ít mỗi thứ bớt đi một tí là nó kém ngon ngay. Nên mình thích lãi ít lãi nhiều không biết nhưng ngày mai đứng dậy là phải giữ cái nghề của mẹ cho nó dứt điểm. Ở trong nghề tôi bảo cứ đầu voi đuôi chuột là nó thành dở hơi hết. Nào có đúng không em ngẫm mà xem”.
 Nhiều hàng bún ốc ngon một thời gian đuối hẳn vì anh không cương quyết, anh cứ lai căng. Rồi thấy lãi ít mỗi thứ bớt đi một tí là nó kém ngon ngay. Nên mình thích lãi ít lãi nhiều không biết nhưng ngày mai đứng dậy là phải giữ cái nghề của mẹ cho nó dứt điểm. Ở trong nghề tôi bảo cứ đầu voi đuôi chuột là nó thành dở hơi hết . |
|
|
Chị Thảo, chủ quán bún ốc ở chợ Nguyễn Cao |
Chị Thảo lựa hàng kỹ tính vô cùng. Không có ốc đồng chị đóng cửa nghỉ hàng đến bao giờ có mới bán lại. Rau đặt riêng, mua cả thửa ruộng. Cũng vì thế mà “đầu vào” của chị giá rất cao. Năm Hà Nội “bơi thuyền”, rổ rau sống cả Hà Nội bé và xơ xác nhưng rau hàng chị vẫn ngon lành. Hồi đó, mỗi ngày chị phải mua tới nửa triệu tiền rau sống.
Không chỉ thế, bán hàng mang về chị cũng kỹ. Có người mang cặp lồng bẩn đến mua bún ốc chị kiểm tra rồi không bán. Cái cặp lồng đó cũ và sùi lên nên có tráng nước sôi cũng không sạch. Chị bảo khách có đi mua cặp lồng không, nếu không là không bán. Thế là nhà chị kia đi mua ngay cái cặp lồng mới.
Có một hôm, bốn người ở Sài Gòn ra tới đòi ăn bún ốc có mắm tôm. Chị bảo bún ốc ở đây không có mắm tôm. Họ bảo nhưng tôi thích. Chị đáp bác thích nhưng mà tôi không bán. Họ bảo thượng đế đi đâu rồi nhỉ. Chị nhẹ nhàng thượng đế ở trong Sài Gòn chị ạ. Bà khách cười và cứ thế “nhập gia tùy tục” với món bún ốc “cương quyết không lai căng” của chị. Chị cười theo, giữ nghề của mẹ phải vậy.
“Tới năm 2002, có đài Hà Nội quay quán bún ốc của tôi. Tôi về thắp hương khấn mẹ, mẹ ơi mẹ sống khôn chết thiêng, cuộc đời mẹ thấy mấy đời làm bún ốc nguội. Hôm nay làng Bảy nhà mình lên ti vi nhé. Nghề truyền thống của mẹ lên ti vi chứng tỏ là con nối nghề mẹ không đến nỗi nào”, chị kể.
Giờ làng Bảy của chị mọi người chẳng còn mấy ai theo nghề. Chị bảo: “Con dâu tôi chắc cũng không theo. Mà tôi cũng lo ai theo nghề không cương quyết thì rồi có lúc người ta lại bảo sao dạo này ăn thế nào ấy nhỉ. Mẹ tôi có cả thảy 8 anh chị em, tới đời tôi cũng đông anh em lắm. Nhưng các cậu các dì chả ai theo nghề này. Chúng nó còn đùa là chỉ ghi 2 tiếng đề thì bằng một buổi bán hàng từ 3 giờ sáng của bà. Thế là thua”. Thành thử, chị Thảo cố bán hàng và gửi lòng yêu nghề vào cho cô cháu gọi bằng dì đang sống tận Sài Gòn. Chị Hải Lý hiện đang ở Hà Nội để học nghề. Chị Thảo dạy nghề cũng kỹ như làm nghề. Đầu tiên là phải giao hẹn dạy chậm, không dạy xổi. Thế nên có bài học nhận thức ốc đồng với ốc nuôi, dù nhanh ý chị Lý vẫn phải học cả tháng trời chưa xong. “Rồi còn phụ thuộc mình có tâm huyết với nghề không, tổ tiên nhà mình có cho mình theo không. Học rồi, nhưng lúc cháu nó mở cửa hàng, tôi cũng sẽ đóng hàng ngoài này một vài tháng để theo vào kèm cho cháu nó tựa”, chị Thảo nói đầy trách nhiệm.
Ngô An
Bình luận (0)