Mới đây, khi ra Hà Nội, tôi được bạn bè đãi một đặc sản của đất Hà thành. Đó là nem Phùng. Ngồi trong quán ăn cạnh Hồ Tây giữa tiết trời lành lạnh cuối thu, chúng tôi gắp từng miếng nem cho vào lá sung, gói lại và chấm tương ớt. Vị ngọt, béo, giòn của nem hòa lẫn mùi thơm của thính cùng với vị chát chát của lá sung; chua chua, cay cay của nước chấm khiến chúng tôi ngất ngây. Bạn tôi ngân nga: “Nem Phùng ăn với lá sung, cho người tứ xứ nhớ nhung một đời”. Vị ngon của nem Phùng khiến tôi không thể không tìm đến người đã làm ra món đặc sản ấy.
Nghề truyền thống
Trong ngôi nhà khang trang nằm tại số 63 Hàng Bún, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, ông Trần Xuân Trung đang bận rộn trộn bì, thịt và thính vào nhau. Trong phút chốc, những chiếc nem đã được gói xong, kèm mớ lá sung và tương ớt để chuyển cho khách hàng khắp mọi miền... Một mình ông trộn, cân đo, đong đếm. Trong một phút ngừng tay, ông lại nhìn lên bàn thờ nơi có di ảnh của người vợ quá cố, bảo tôi: “Bà ấy ra đi, bỏ lại tôi một mình... Tôi còn nhớ, phút lâm chung, bà ấy cứ nắm tay tôi căn dặn dù có thế nào, cũng không được bỏ nghề làm nem của gia đình”. Chính vì vậy mà nhiều năm qua, từ khi vợ mất, ông vẫn tận tụy với nghề dù trước đó ông từng là luật sư.
Vợ ông, bà Nguyễn Thị Hà, là cháu ngoại của cụ tổ Bùi Phó Hội, người có công đưa nem Phùng trở thành món ăn nổi tiếng của thị trấn Phùng, huyện Đan Phượng, Hà Tây lúc bấy giờ. Ông Trung kể: “Ngày ấy, thị trấn Phùng nằm cạnh sông Đáy nên lúa gạo, gia súc rất ngon và nổi tiếng. Chính vì thế, để tận dụng những đặc sản quê nhà, cụ tổ đã dùng thịt heo làm nem đãi người thân trong những dịp lễ, Tết. Dần dần, nem Phùng không thể thiếu trong những dịp gặp gỡ, chuyện trò và trở thành món ăn truyền thống, nổi tiếng của vùng quê. Du khách có dịp đến đấy đều phải ghé lại để thưởng thức nem Phùng”. Cũng như những người thân trong gia tộc, mẹ vợ ông cũng theo nghề làm nem truyền thống rồi đến đời vợ ông. “Khi chúng tôi lấy nhau, bà ấy đem theo nghề của gia tộc vào Hà thành. Gần 40 năm qua, bà ấy cũng đã sống với nghề truyền thống của gia đình”.
Bí quyết
Ông Trung bảo tôi: “Nem Phùng ngon khi có màu đậm, vị ngọt, mềm và thơm. Để tạo ra mùi thơm đặc trưng của nem, khi trộn phải thêm ít nước mắm ngon. Nếu có mắm cà cuống thì hương vị càng tuyệt. Khi ăn, nem Phùng phải được chấm với tương ớt. Nhưng ngon nhất vẫn là nước chấm của bà Dơi ở phố Hòe Nhai vì có vị chua, cay thơm nồng”.
Khi công việc đã ngớt, ông châm chén trà nóng, kể với chúng tôi bí quyết làm nem. “Nếu như làm giò chả, nem chua thì phải là từ thịt mông, thịt thăn thì nem Phùng làm bằng thịt nạc vai, mỡ vai vì thịt này giòn lại không béo”. Thịt làm nem phải mua buổi sớm về chần qua nước sôi rồi đem thái chỉ. Để nem ngon và mềm, khi thịt thái xong, cần lăn qua lớp thính mỏng để làm chất xúc tác cho thịt thật chín và khô. “Vị ngon của nem Phùng là nhờ vào thính”- ông nói. Thính gồm 7 phần gạo tẻ, 2 phần đậu tương và 1 phần gạo nếp được rang vàng, xay nhuyễn. “Nhưng để thính ngon thì gạo phải là gạo của xứ Phùng cạnh vùng sông Đáy vì phù sa nơi này rất tốt, khi trồng lúa cho ra loại gạo thơm ngon. Khi rang gạo vàng sẽ có mùi thơm đặc trưng”.
Ngoài làm thính, công đoạn làm bì cũng rất công phu. Ông cho biết: “Da để làm bì phải là da mông. Để cho bì trắng và giòn, khi mua về phải ngâm trong nước lạnh có pha ít phèn chua. Cứ một giờ thay nước và làm từ 3- 4 lần. Sau đó trụng da heo qua nước sôi rồi cạo sạch lông. Để da trắng và giòn, khi luộc phải cho nước ngập da và chỉ luộc từ 15-20 phút”.
Chinh phục thực khách nước ngoài
Sự tinh tế và khéo léo trong cách làm đã khiến cho nem Phùng không chỉ chinh phục người sành ăn ở đất Hà thành mà còn được nhiều thực khách ở khắp mọi miền đất nước biết đến. Nhiều khách hàng người Nhật, Trung Quốc... cũng vào tận ngõ nhà ông để được tận hưởng vị mộc mạc của nem Phùng.
Cũng nhờ thế mà từ khi vợ ông qua đời, thay vì buồn cho cảnh lẻ bạn, ông Trung lao vào làm nem như một thú vui và giúp ông quên đi nỗi cô đơn. Nghề làm nem cũng giúp ông quen biết nhiều bạn bè, trong đó không ít thực khách là những nhà thơ, nhà văn nổi tiếng và trở thành bạn tâm giao. Ông nói: “Ngoài việc giữ gìn nghề truyền thống, tôi còn tìm thấy niềm vui từ những chiếc nem tuy mộc mạc nhưng đầy tình nghĩa”.
Ông Trung tâm sự: “Tôi nhất định không để nghề làm nem thất truyền. Hiện 2 đứa con tôi tuy đã có công ăn việc làm ổn định nhưng tôi vẫn muốn chúng theo nghề truyền thống của gia tộc. Giữ gìn được nghề không chỉ làm tròn lời hứa với vợ tôi mà còn giữ được hồn quê qua nghề vốn có của ông cha ngày xưa”.
Bài và ảnh: Nguyễn Bình / Người Lao Động
Bình luận (0)