Về Huế ăn cá bống thệ tiến Vua

Cá bống thệ là một đặc sản nức tiếng xứ Huế, ăn với cơm trắng hay với cháo gạo hẻo rằn. Người Huế sành ăn ai cũng biết, cá thệ ngày xưa chỉ đem tiến vua.

Mỗi lần về thăm mạ ở Huế, có một trời món ngon dân dã đón chờ trong mâm cơm gia đình. Với tôi, đó là những món ngon hơn cả món Tết, nào cá ngừ kho thơm ăn với bún, cá dìa nấu thơm, thịt phay tôm chua, canh bầu nấu tôm, ruốc sả…

Đợt về Tết vừa rồi, tôi nói với mạ thèm cá bống thệ kho rim, chứ ăn nhiều món Tết e rằng lên ký mất. Sáng ba mươi Tết rảo bước ra chợ Đông Ba, cá bống thệ bày bán tươi rói mà hỏi người ta không bán. Lý do chị hàng cá bảo: "Em ơi, chỗ ni người ta dặn để dành rồi, chị không dám bán đâu. Em chịu khó đi tìm hàng khác nghe".

Hỏi ra mới biết, mỗi ngày cá bống thệ về chợ Đông Ba có vài ba chục ký chứ mấy. Phải đi chợ thật sớm mới mua được. Đây là loại cá bống đắt tiền nhất và cũng không có nhiều để bán.

Cá bống thệ, người Huế thường gọi tắt là cá thệ, được đánh bắt ở các bãi nước trống trên phá Tam Giang. Nghề đánh bắt cá này cũng khá công phu vì phải đánh bắt thủ công, hiểu được đặc tính của loài cá này cũng như chu kỳ lên xuống của từng con nước.

May thay, vẫn còn một hàng cá bán muộn, tôi vừa lựa những con cá lớn nhất thì mẻ cá còn lại cũng có người tới mua hết. “Em ơi, ngày Tết, cá bống thệ giá cao hơn bình thường đó nghe”, chị hàng cá thanh minh.

Mớ cá thệ tươi rói mua ở chợ Đông Ba

Mua được cá thệ là may rồi, lo chi đắt rẻ. Mạ tôi kho món cá này ngon phải biết. Cá làm sạch rồi nêm nước mắm, đường, tiêu, nước màu, ớt nguyên trái ướp chừng một giờ, trước khi ăn cho vài muỗng dầu ăn, tuyệt đối không cho nước. Cá kho lửa nhỏ khoảng một giờ mới xong, lúc đó, con cá khô sắt lại, mà không bị quá cứng, màu vàng cánh gián thật đẹp mắt.

Có những vị vua chỉ thích ăn các món ăn dân dã mà mẹ cho ăn thời thơ ấu như ruốc sả, rau muống luộc chấm tôm kho đánh, cá bống thệ.

Người Huế sành ăn ai cũng biết, cá thệ ngày xưa chỉ đem tiến vua. Cũng theo nhà nghiên cứu Nguyễn Đắc Xuân, không phải vị vua nào ở Huế cũng thích ăn cao lương mĩ vị. Có những vị vua chỉ thích ăn các món ăn dân dã mà mẹ cho ăn thời thơ ấu như ruốc sả, rau muống luộc chấm tôm kho đánh, cá bống thệ. Chẳng hạn, vua Duy Tân, vua Bảo Đại đều có món cá bống thệ kho rim hay canh cá bống thệ trong bữa ăn của mình.

Giờ đây, cá bống thệ ngày một hiếm do sinh thái ở phá Tam Giang thay đổi. Thật may, loài cá quý và lành (đặc biệt với phụ nữ mới sinh con) vẫn còn tồn tại dù không nhiều, nhưng đã để lại cho xứ Huế một món ngon không gì sánh nổi.

Giang Vũ (thực hiện)