Xếp hàng chờ bún bung chợ Nguyễn Cao

Buổi sáng ở chợ Nguyễn Cao rất dễ nhận ra hàng bún bung xếp hàng này. Dù đã có ghế kê thêm ở vỉa hè nhưng lúc nào cũng có người đang chờ nhận chỗ, nhất là vào tầm ăn sáng rồi đi làm từ 7 giờ 30 - 8 giờ 30. “Chúng tôi cũng quen như thế rồi. Bún ngon đáng để chờ”, chị Bảo Châu, một khách đã ăn ở đây hơn mười năm nói.

Chính vì đông khách và cửa hàng cũng không được rộng nên mọi thứ được bày biện gọn nhất có thể. Tủ thịt được chia thành hai tầng, và cũng chỉ để mỗi thứ một ít. Những thức này sẽ được tiếp tế khi vơi để không mất quá nhiều diện tích.

Có thịt chân giò luộc, đương nhiên rồi. Sườn ninh, miếng nhỏ. Móng giò được chặt chừng hơn 1 phân, chặt thẳng băng không một vết lèm nhèm, không có cảm giác xương dăm tua tủa. Công phu chặt móng như thế cũng khó. Miếng móng được nhuộm màu vàng của nghệ, nhưng vàng nhạt thoảng qua thôi, không có cảm giác vàng suộm nặng nề. Mọc viên vừa miếng, sực nức hương hạt tiêu, thịt ngậy và có độ giòn của mộc nhĩ thái nhỏ. Quán còn có thêm món lạ là thịt dải luộc. Thịt dải luộc chín tới, nên không bị nát. Miếng thịt dải thái mỏng khi ăn cảm giác như chỉ trần kỹ hơn bình thường, vẫn có độ giòn. Dù mọc của quán khá thơm ngậy đậm đà, hai món đặc sắc nhất của quán này vẫn là móng giò và thịt dải.

Thịt thà là vậy, nhưng nếu chỉ có thế, quán cũng khó đọ nổi với những hàng bún dọc mùng “biểu dương lực lượng đạm” khác. Ở Hà Nội, ai còn lạ gì muốn ăn bún dọc mùng có móng ngon, lưỡi ngọt thì nên lên Bát Đàn hoặc chợ Ngô Sĩ Liên. Thành ra, ngoài móng và thịt dải, nước dùng đã cộng rất nhiều điểm cho bún chợ Nguyễn Cao.

Chủ quán cho biết chị đã bán bún ở đây 20 năm nay. Khi sinh con kinh tế khó khăn, chị nghỉ làm nhà nước ở nhà trông con, rồi nối nghề mẹ nấu bún dọc mùng bán. Mọc, sườn, dải là những vị thêm sau này, còn trước đó chỉ là bún móng thịt thôi. Riêng nồi nước dùng, chị vẫn cố giữ vị cổ truyền từ khi mới bắt đầu nấu bún bán. Chồng chị cho biết chỉ bán hàng từ sáng đến trưa. Chiều tới, cả gia đình đóng cửa để làm hàng, không đi chơi đâu. “Làm móng là lâu công nhất. Cũng phải đổi qua nhiều mối hàng lắm mới tới được mối này ưng. Họ cũng đưa hàng cho chúng tôi hàng chục năm rồi”, chủ quán tiết lộ.

Gia đình chủ quán vẫn giữ cách nấu bún dọc mùng xưa, ninh đu đủ xanh kèm nước dùng. Đu đủ xanh ninh với móng giò- món thường được dọn cho người ở cữ để tốt sữa. Không chỉ lợi sữa, đu đủ xanh ninh cùng làm móng giò đỡ ngấy. Với nước bún dọc mùng, đu đủ ninh làm nước thơm nhẹ và ngọt thanh, đỡ ngán hẳn. Nhiều khách quen của hàng vẫn xin thêm miếng đu đủ xanh này ăn cho mát mồm mát miệng. Được cắt chừng như hai bao diêm, sau khi ninh đủ độ, miếng đu đủ trông hơi ánh ngà, tuy nhừ vẫn còn nguyên khối.

Nước dùng ở đây rõ vị xương nhưng vẫn thoáng nét ngọt thanh- rất gần với loại nước lẩu ninh bằng rau củ đang là mốt chị em nội trợ mê. Nước trong, ánh lên vàng nhẹ. Dọc mùng trần trong nước dùng vẫn ngọt, xốp nhẹ chứ không bị bóp muối quá tay đến quắt lại. Vị nước, vị rau làm bún càng trở nên dễ chịu, nhất là những ngày có nắng hanh.

Bún dọc mùng chợ Nguyễn Cao không nổi đình nổi đám như nhiều hàng bún trên phố cổ khác. Tuy nhiên, khách hàng vẫn đông. So với quán phố cổ, bún ở đây còn có điểm cộng của giá: chỉ 25.000 đồng một bát đã đầy đặn. Phục vụ nhanh, tuy thỉnh thoảng hay bê… nhầm bàn. Quẩy ở đây cũng tuyển chọn cẩn thận, để không cập kênh với bún.