Ăn chả cá ở nhà hàng xưa nhất Việt Nam

Ít ai biết rằng món ăn trứ danh này có "khai sinh" vào năm 1871

Trong quyển "Món ngon Hà Nội" xuất bản năm 1960, Vũ Bằng dành hẳn một chương để nói về món chả cá Lã Vọng này:

"Có ai cùng với người bạn thiết, một đêm, trèo lên một căn gác cũ, ngồi vào một chiếc bàn con, vừa nhắm nhót chả cá mà lại vừa nhìn xuống con đường mưa bay mà xem người ta đi lại như trong một cái đèn kéo quân tháng Tám, mới có thể biết rằng ăn chả cá ở hiệu thú vị đến chừng nào. Ăn ở nhà, nó tẻ mà ít khi ngon thật sự. Tôi không hiểu các ông Tàu nhiễu sự, mua chả cá ở Hà Nội rồi đóng bồ, cùng với mắm tôm và các thứ rau, đi tàu bay để đem về Hương Cảng chén với bà con bên đó thì phong vị chả cá ra thế nào?

Riêng tôi thì thấy có một cái thú riêng được thưởng thức chả cá trên căn lầu một cửa hiệu cũ kỹ - mà cửa hiệu đó phải là ở phố hàng Chả Cá - chật chội, tối tăm, thấp bé, mà bàn ghế thì mộc mạc và ám khói - nếu không muốn nói là không lấy gì làm sạch lắm.

Có lẽ đó chỉ là một cách nại tính, cũng như người ăn thuốc quen tiệm mà thôi; nhưng tôi nghiệm thấy rằng chả cá mà bán ở chợ hay là bán ở một phố khác phố Chả Cá, đều là không “thọ”, hay là được rất ít người biết đến".

Nó khiến tôi mường tượng đến một không gian tĩnh mịch, hơi âm u, tương tự như Sài Gòn những ngày đầu mùa mưa. Món chả cá này hình như ăn ở nhà không ngon như Vũ Bằng đã nhận xét. Mà phải ăn ở tiệm. Mà cũng chưa đủ nữa, phải ăn ở đúng nơi sản sinh ra nó - như tên gọi trứ danh "chả cá Lã Vọng" (đến mức 1 nhà hàng Hoa tại Mỹ là Wang New York đã "cải biên" thành "Cha ca La Wong" như một món biến tấu - fusion đặc trưng của mình).

Nhà hàng Wong New York đưa chả cá Lã Vọng vào thực đơn của mình với tên gọi "Cha ca La Wong" - ăn kèm với nước mắm chứ không phải mắm tôm

Chuyện làm của món chả cá bắt đầu từ năm 1871. Khi đó ông 5 đời của họ Đoàn là Đoàn Xuân Phúc cũng sống ở chính căn nhà số 14 phố Hàng Sơn, vốn là một anh thợ sơn. Một ngày nọ vợ ông là bà Bỉ Hí Vân đi chợ và gặp được cô con gái xóm chài đem theo một con cá lăng to, dài tới nửa người, râu dài, bụng trắng. Bà mua về nướng chả theo một chỉ dẫn riêng của họ. Hương vị tuyệt vời của món ăn lạ này khiến ngày nào đi chợ bà Vân cũng lùng mua cho được cá lăng để làm món chả cá này.

Rồi gia đình họ Đoàn mở quán bán chả cá nướng để mưu sinh. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá, cũng là biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Khách ăn quen nên gọi luôn là Chả cá Lã Vọng. Món chả cá dần trở thành một món ngon Hà Nội nổi tiếng, con phố cũng được đổi tên thành phố Chả Cá và giữ nguyên số nhà 14 ngày xưa.

Như nguyên bản của nó, chả cá Lã Vọng được làm từ cá lăng bởi vì loại cá này có rất ít xương và ngọt thịt. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng và ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, nước mắm theo một phương thức bí truyền trong ít nhất 2 tiếng, rồi mới kẹp vào cặp tre hoặc vỉ nướng chả. Người nướng phải quạt lửa và trở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Khi chuẩn bị ăn, người bán mới mang những miếng chả cá đã nướng chín cho vào chảo mỡ sôi đặt trên bếp than cùng với rau thì là và hành cắt khúc.

Đã bao năm qua, nhà hàng chả cá Lã Vọng chỉ bán duy nhất một món này. Vì vậy nhân viên sẽ không hỏi bạn gọi món gì, mà chỉ hỏi bạn sẽ ăn bao nhiêu phần và uống gì thôi.

Phần dọn lên bàn đầu tiên là các gia vị và món ăn kèm. Đó là một tô thì là và hành cắt khúc, một chén mắm tôm, ớt, đậu phộng rang, đầu hành trắng cắt sợi, bánh đa vừng và một dĩa bún tươi. Riêng chén mắm tôm phải được sơ chế bằng cách vắt thêm chanh tươi, thêm vào chút ớt, đánh sủi lên rồi cho vào một vài giọt tinh dầu cà cuống, vài giọt rượu trắng, một ít nước mỡ và đường thì mới đúng chuẩn.

Chờ cho hỗn hợp rau thì là và hành chín, bạn gắp ra cùng với chả cá và cho vào chén, ăn chung với bún, rau thơm, rắc thêm một chút đậu phộng rang, bánh đa vừng rồi mới rưới mắm tôm lên. Khi đó bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm của hỗn hợp mắm tôm - cà cuống hòa quyện với vị ngọt đặc trưng của thịt cá lăng. Nếu không ngại béo, chan thêm một chút mỡ sôi vàng ươm sẽ khiến phần ăn như ngon hơn bội phần.

Ở Sài Gòn món chả cá này không nhiều chỗ bán. Ngày trước có một quán ở đường Trần Nhật Duật (quận 01) khá lâu đời, sau này dời về khu Phú Mỹ Hưng. Năm 2004 thương hiệu "chả cá Lã Vọng" chính thức có mặt ở Sài Gòn với chi nhánh đầu tiên trên đường Hồ Xuân Hương, tiếp theo sau đó là đường Tôn Thất Thiệp. Nay đã duy trì tên tuổi đến đời thứ 5, có thể xem như đây là một thương hiệu ẩm thực lâu đời nhất của Việt Nam.

Một món ngon cho những ngày đầu mùa mưa của Sài Gòn. Trong tiết trời se lạnh, vị ngon của trăm năm hẳn sẽ đưa ta về một góc nhỏ nào đó trên phố Chả Cá, tuy có "chật chội, tối tăm, thấp bé, bàn ghế thì mộc mạc và ám khói", nhưng lại ấm áp đến vô cùng.

P.V