Bác sĩ chỉ ra đây là nguyên nhân khó nhận biết thực phẩm đã nhiễm độc botulinum

Thực tế, ủ chua hoặc lên men thực phẩm sống là thói quen chế biến của nhiều người Việt, từ thịt, cá cho đến rau, củ, quả. Tuy nhiên, đã không ít trường hợp ngộ độc botulinum xảy ra và gây những hậu quả đáng tiếc từ quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm bị nhiễm độc, hay do tay người làm chưa được sát trùng...

BVCC

Mới đây tại Quảng Nam, 10 người bị ngộ độc sau khi sử dụng cá chép muối ủ chua, trong đó 1 người tử vong, 3 bệnh nhân nặng phải thở máy và sử dụng thuốc giải độc loại hiếm để điều trị. Kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá muối ủ chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện xác định clostridium tuýp E ( + ), có thể khẳng định là các bệnh nhân bị ngộ độc botulinum.

Trước đó, tháng 8.2020, một vụ ngộ độc tương tự đã xảy ra do ăn pate chay khiến nhiều bệnh nhân nguy kịch. Kết quả xét nghiệm đã phát hiện vi khuẩn clostridium botulinum type B tồn tại trong pate.

BS-CKII Phan Tất Khánh Dương, khoa Nội tổng hợp - Bệnh viện đa khoa quốc tế Nam Sài Gòn, cho biết C.botulinum là vi khuẩn kỵ khí, gram dương, tiết ra độc tố cực mạnh. Vi khuẩn này tạo ra bào tử chịu nhiệt, thường tìm thấy trong đất, rau quả, hải sản và có thể tồn tại trong điều kiện bất lợi. Nếu thực phẩm có hàm lượng axit thấp, đóng hộp không đúng cách, vi khuẩn C.botulinum và các vi khuẩn khác sẽ phát triển.

"Điểm đặc biệt của loại vi khuẩn này chính là khi chúng nhiễm vào thực phẩm nhưng không làm ôi, thiu nên người ăn khó phát hiện bất thường dẫn tới dễ ngộ độc. Ngộ độc nặng có thể gây chết người ngay lập tức", bác sĩ Dương nhấn mạnh.

Triệu chứng khi nhiễm botulinum

Triệu chứng ngộ độc botulinum thường khởi phát từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn hoặc có thể xuất hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn hơn sau 10 ngày.

SHUTTERSTOCK

Tiêu hóa: Nếu nhiễm độc tố botulinum do ngộ độc thực phẩm người bệnh sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, sau đó liệt ruột cơ năng, táo bón.

Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.

Phản xạ gân xương thường giảm hoặc mất, không có rối loạn cảm giác.

Trường hợp nặng, cơ hô hấp bị tổn thương dẫn đến suy hô hấp và tử vong nếu không được hỗ trợ hô hấp, thở máy. Những trường hợp ngộ độc botulinum nặng cần điều trị hỗ trợ, đặc biệt là thở máy, có thể phải điều trị hàng tuần, thậm chí hàng tháng.

Nhiễm độc botulinum qua thức ăn thường có triệu chứng đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy. Táo bón có thể xuất hiện sau khi đã có các triệu chứng liệt cơ. Giai đoạn cuối, chất độc có thể lan rộng, làm tê liệt các cơ, đặc biệt là tê liệt cơ ngực gây suy hô hấp dẫn đến tử vong.

Ở trẻ em, táo bón thường là dấu hiệu đầu tiên trước khi xuất hiện yếu cơ, khóc yếu, thở yếu, chảy nước dãi, sụp mi, bỏ bú hoặc không bú được, suy hô hấp và liệt cơ toàn thân.

Cách phòng tránh

Để phòng tránh nhiễm độc botulinum, BS Dương cho biết vi khuẩn C.botulinum mang đặc điểm kỵ khí, tức là không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, đủ oxy.

Các loại độc tố của clostridium botulinum rất nhạy cảm với nhiệt độ chính vì vậy việc ăn chín uống sôi, đun sôi ở nhiệt độ hơn 85 độ C trong vòng ít nhất 10 phút có thể tiêu diệt vi khuẩn gây độc. Ngoài ra, vi khuẩn này cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH nhỏ hơn 4.6), mặn (nồng độ muối ăn hơn 5%), do vậy khi người dân muối dưa, muối cà, măng… cần phải che đậy kín, đảm bảo đủ độ chua, mặn mới dùng. Khi thực phẩm hết chua không nên ăn.

Bên cạnh đó, việc phòng bệnh tốt nhất là cần thận trọng khi đi mua các loại thực phẩm đóng hộp cần có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, hộp đựng không phồng, không hư hỏng...