Bánh nếp ở phố

Bánh nếp, bánh khoai thực sự là những vị bánh quê duyên dáng. Tuy nhiên, vì quá giản dị, nên thức quà này nhiều lúc tưởng bị lãng quên trong “vũ trụ những người thích ăn thịt” bây giờ. “Nhưng có điều hay là sẽ luôn luôn có những người nhớ đến vị bánh mộc mạc của bánh khoai, bánh nếp đó. Không ai quên được vị bùi bùi của đỗ trộn lẫn với hạt tiêu. Cũng không ai quên được cái dẻo dính của bánh nếp, hay cảm giác mát lịm lưỡi và màu thoáng trắng tím của vỏ bánh khoai”, ông Vũ Thế Long, một chuyên gia nghiên cứu ẩm thực, cho biết.

Ở Hà Nội, người ta có thể ăn quà bánh ở nhiều chợ nổi tiếng. Hàng bánh quê đông chủng loại nhất là ở Đinh Liệt với các loại bánh dày có nhân và không nhân, bánh giò, bánh gai, bánh xu xê… Dãy hàng bánh giò ở chợ Hôm hay bắt chẹt khách đã mua là phải mua cả bánh giò lẫn giò chả, thành ra một xuất tú ụ đủ no cho đàn ông ăn đi làm. Nhưng bánh nếp bánh khoai thì ít hàng hơn, cũng khó tìm hàng ngon hơn. Vì vỏ nếp chỉ cần dày một chút, không đủ đậm một chút là sẽ đớ ra, ngấy không chịu được dù chẳng có mỡ màng gì. Hoặc khi vớ phải chiếc bánh khoai sượng thì người ta sẽ hiểu thế nào là vô duyên.

Thành thử, có vài điểm bán bánh khoai bánh nếp nổi thì bánh đi nhanh liên tục, luân chuyển để tươi liên tục. Bánh nếp bánh khoai nhà bà Lũy ở chợ Hôm. Bánh nếp bánh khoai nhà Linh’s Kitchen. Linh còn trẻ, là con gái của nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, chuyên trị cỗ nguyên thủ. Bánh nếp nhà Linh đa dạng đủ cả mặn ngọt. Nhà hàng Bể Cá cũng có món bánh nếp rất duyên. Linh’s Kitchen và Bể Cá đều chung nhau món bánh nếp mặn, trong đó có cả loại nhân đỗ và loại nhân tôm thịt.

Vũ Kiều Linh cho biết, để phục vụ khách, chiếc bánh cũng đều có cải tiến ít nhiều. Việc đầu tiên là cỡ bánh, thứ nữa là tỷ lệ nhân. “Khách hiện tại thích ăn bánh nếp có vỏ mỏng, nhân nhiều. Tuy nhiên, tổng thể bánh thì không cần to. Nhỏ thôi để ăn không thấy nhiều quá và có thể ăn chung với giò chả nếu muốn”, chị Linh nói. Ăn bánh nếp bánh khoai với giò chả là cách ăn mới phát sinh, không phải cách thanh tao đơn giản cách đây vài chục năm.

Loại nhân bánh nếp tôm thịt là “sáng kiến” thú vị trong thời gian gần đây. “Bánh nếp tôm thịt thì dùng vai đầu giòn xay và tôm rảo tươi băm rối. Tiêu cũng quan trọng. Tôi dùng hồng tiêu Phú Quốc vì thơm và cay sâu. Bánh nếp cần phải có nhiều tiêu cay thơm để giảm ngấy và cân bằng thịt mỡ”, chị Thu Hương, chủ nhà hàng Bể Cá nói. Chị Hương chỉ chuyên bánh nếp mặn, khác với nhà Linh’s Kitchen có cả mặn lẫn ngọt.

Có thể có người băn khoăn bánh nếp tôm thịt khác gì bánh ít nhân tôm ở miền Trung. Chị Hương cho biết: “Cảm hứng cho món này chính là bánh ít tôm thịt nhưng tôi điều chỉnh để hợp với khẩu vị và thói quen ăn thanh của người Hà Nội đó là giảm đường, giảm mặn và không có hành mỡ tôm chấy rắc bên ngoài. Bánh nếp tôm thịt ăn sẽ thanh hơn bánh ít”.

Hiện tại, bánh nếp có thể bảo quản trong ngăn đá. Tới khi ăn, bánh được hấp nóng trong 30 phút. Mặc dù vậy, nhiều nhà bánh ngon vẫn rất bảo thủ, giữ cách làm tươi mỗi ngày. Người làm bánh sống cả ngày với đời bánh. Lá phải được chuẩn bị từ hôm trước: rửa lá, phơi lá, xử lý cho lá thật dẻo. Gạo và đỗ phải ngâm từ đêm hôm trước. Sáng sớm phải xay bột, sú bột. Đồ đỗ, làm nhân, rồi sau đó là nặn bánh, vào lá, hấp bánh. Cầu kỳ là vậy, nên bánh nếp quê vẫn tiếp tục “phong tỏa” người ăn ở phố Hà Nội. Nó mang lại cảm giác ăn quà rất thanh bình, lan mãi theo chân những người giao hàng bằng xe máy.