Bảo quản & chế biến đúng cách

Rửa và bảo quản

Rau xanh có thể chứa nhiều thuốc trừ sâu, phân bón, hóa chất, ký sinh trùng… nên cần lựa chọn nguồn cung cấp rau sạch an toàn và ngâm rửa kỹ khi dùng.

Muốn loại bỏ trứng giun, nên rửa dưới dòng nước chảy từng cọng rau bẹ to, dùng tay miết trên lá, cọng. Bắp cải nên tách ra rửa từng lá. Mua rau về, sau khi lặt bỏ lá vàng, cắt rễ, rửa sơ 1 lần cho sạch đất, bùn, cát… bạn  cần phải ngâm rau trong nước sạch với lượng lớn (nước muối loãng hay thuốc tím, nước rửa rau…) khoảng 15 - 20 phút để thuốc trừ sâu tan ra nước rửa. Sau đó, rửa lại 2 - 3 lần cho đến khi nước trong.

Ảnh: shutterstock

Không nên mua nhiều rau, củ, quả về trữ trong tủ lạnh; chỉ nên mua ăn hằng ngày và sử dụng càng sớm càng tốt. Rau củ, trái cây tươi sau khi rửa sạch nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Chỉ nên gọt vỏ, cắt nhỏ tráicây ngay trước khi ăn và ăn sớm khi còn tươi.

Chế biến

Chất dinh dưỡng trong rau quả, nhất là các vitamin có thể mất đi trong quá trình chế biến, vì vậy ngoài việc chọn rau quả tươi, còn cần chế biến nhanh và ăn nóng để giữ lượng vitamin dồi dào. Đồng thời, nên rửa rau nguyên cọng, nguyên lá và chỉ xắt nhỏ rau khi đã bắc nồi nước lên bếp. Khi luộc rau, bạn cho vừa đủ nước, bỏ vào một chút muối, đun to lửa cho đến khi nước sôi mạnh mới bỏ rau vào. Mỗi loại rau có cách luộc khác nhau, như bông cải xanh tốt nhất là nên hấp hay luộc nhanh. Với món rau xào, nên xào lửa to và đảo nhanh rồi cho ra đĩa. Nên ăn lúc còn nóng và dùng cả nước luộc rau; không nên nấu rau trở lại. Ngoài ra, rau, củ, quả luộc hoặc hấp sẽ ít mất chất hơn so với xào, vì khi xào phải đun nấu ở nhiệt độ cao làm mất chất nhiều.

Đặc biệt, cà tím nướng ăn cùng với nước mắm, mỡ hành là món khoái khẩu của nhiều người. Tuy nhiên, sẽ rất sai lầm nếu không bỏ hết phần vỏ ngoài của cà bị cháy khét trong quá trình nướng. Ăn những phần cháy khét là một trong những nguyên nhân dẫn đến mắc bệnh ung thư.

Cẩn thận với trái cây để lâu Theo bác sĩ Trần Văn Ký, Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam, người tiêu dùng cần hết sức cẩn thận với các loại trái cây để được lâu trong điều kiện nhiệt độ thường vì nguy cơ dùng chất bảo quản rất cao. Chẳng hạn, bình thường đa số các loại trái cây chỉ để được 3 - 7 ngày là hỏng do chín quá trong khi nhiều loại trái cây có thể để được cả tháng, cuống khô queo mà trái vẫn tươi. Ở các nước, để bảo quản trái cây được lâu, ngoài bảo quản ở nhiệt độ lý tưởng, người ta cũng dùng chất bảo quản nhưng được chiết xuất từ thiên nhiên, dùng với liều lượng và quy trình thích hợp. Còn ở nước ta, do nhiều nhà vườn hoặc người bán thiếu kiến thức và vì lợi nhuận đã dùng chất bảo quản là những chất cấm với liều lượng lớn và làm không đúng quy trình, người ăn trái cây trong thời gian dài chắc chắn sẽ gặp nhiều nguy hiểm cho sức khỏe như mắc các bệnh về thần kinh, tiêu hóa…, đặc biệt là mắc phải căn bệnh hiểm nghèo như ung thư. Với những chất hóa học dùng kích thích trái nhỏ thành to, trái non thành trái chín cũng thế. Người ăn những loại trái cây này một thời gian dài sẽ tích tụ hóa chất dần dần dẫn đến nguy cơ mắc bệnh ung thư.   Minh Tuệ

Ăn sao cho lành? Bắp cải, củ cải, đậu nành Nếu ăn sống các thực phẩm này thường xuyên (chẳng hạn bắp cải sống cắt nhỏ làm gỏi) mới gây ra bệnh lý. Nếu ăn bắp cải, củ cải luộc, nấu canh, xào hay uống sữa đậu nành (đã nấu sôi), ăn đậu hũ (chiên, nấu canh, lẩu..) đã nấu chín thì không sao, kể cả khi ăn nhiều và thường xuyên.   Ảnh: shutterstock  Nước củ dền Củ dền và nước củ dền có màu đỏ nhưng không chứa nhiều chất sắt tạo máu, mà có nhiều nitrit - nitrat, nếu sử dụng quá nhiều có thể gây nhức đầu, nôn ói, tiêu chảy, thiếu oxy, tím môi, tím mặt và có thể dẫn đến tử vong ở trẻ em. Vì vậy không bao giờ dùng nước củ dền để pha sữa cho em bé bú, củ dền đỏ chỉ nên ăn vài miếng mỗi bữa và 1-2 lần/tuần. Khoai tây mọc mầm Khi mọc mầm, hàm lượng chất dinh dưỡng trong khoai tây có thay đổi theo hướng giảm thấp, đồng thời tại chân gốc mầm và mầm khoai tây có chứa nhiều Solanin có thể gây tử vong ở trẻ em. Cần khoét sâu, bỏ hết phần chân gốc mầm hoặc tránh ăn khoai mọc mầm. Ăn sắn (khoai mì) Khoai mì chứa Xyanhydric ở lớp vỏ, hai đầu củ, sắn đắng (sắn cao sản) có thể ức chế hô hấp gây chết người ở trẻ em, người già, người ốm yếu… Cần gọt vỏ kỹ, cắt bỏ hai đầu củ, ngâm nước và luộc chín để khử Xyanhydric, không nên ăn sắn có vị đắng. Măng, đậu mèo, đậu kiếm cũng chứa Xyanhydric, nên ngâm nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước. Loại nấm nào ăn được? Hãy lựa chọn các loại nấm thông dụng, quen thuộc khi sử dụng trong bữa ăn gia đình như nấm rơm, nấm mèo, nấm mỡ, nấm tuyết, nấm đông cô… để tránh nguy cơ ăn phải nấm độc.

BS Đào Thị Yến Thủy
(Trung tâm dinh dưỡng TP.HCM)