Bếp ba miền

Cuối nhà Nam Bộ

Bếp xưa ở quê tôi được đóng kỹ lưỡng bằng gỗ, trông như chiếc giường ngủ nhưng diện tích chỉ vừa đủ kê ba cái cà ràng. Mặt bếp lót gạch tàu. Xung quanh, đồ đạc, vật dụng được sắp xếp, bài trí gọn gàng, ngăn nắp. Nẹp giắt dao, chổi rơm quét bếp, bợ nhấc nồi, đũa sắt gắp than là những vật không thể thiếu. Cạnh bếp có cái kệ nhỏ và dài, đặt một hàng chai lọ đựng gia vị, kể cả chai không. Nhà khá giả thì sắm mấy cái nòng bằng nhôm để xoong nồi khi nấu ít bị nhọ bám. Dưới bếp có kệ củi đầy, bên trên gác mấy bó lá dừa khô...

Hồi đó, mấy bà già đi coi dâu thường chú tâm đến ba tiêu chuẩn: chọn dòng (truyền thống gia đình), chọn tướng sắc (thắt đáy lưng ong) và đặc biệt là “soi” bếp. Con gái giỏi giang thì góc bếp luôn tươm tất. Củi chất đầy kệ và phải là củi bửa chứ không phải củi vụn, củi chà. Mấy bó lá dừa được chặt tỉa bằng đầu, bằng đuôi. Mặt bếp sạch bụi, xoong nồi treo theo thứ tự lớn nhỏ, mấy viên gạch lót bếp đỏ au nhờ lau chùi mỗi ngày...

Chị Ba tôi thừa hưởng tính chịu thương chịu khó của má, chuyện bếp núc chị khéo léo nhất nhà. Lấy giấy trắng, chị quấn thành từng cái quặng đậy chai lọ cho đỡ bị bụi. Chị còn lấy vải vụn may cả chục cặp bợ nhấc nồi treo bên vách bếp và không quên phủ tấm nhựa ni lông trắng để khỏi bị khói bám. Nồi niêu nấu xong, chị đem chùi sạch bóng bằng tro trấu.

Những khi đang lục đục trong bếp, má tôi hay chỉ bảo chuyện này, chuyện nọ. Nào là muốn nhóm lửa mau cháy phải lấy củi nhỏ, củi vụn, khi lửa bén rồi mới chụm củi lớn. Nấu nướng phải có ý tứ, canh lửa lớn, lửa nhỏ tùy theo món ăn. Món nào nhanh chín thì nấu trước, lỡ như cả nhà đói bụng quá, mâm cơm có thể dọn lên mà không cần đủ món đã chuẩn bị. Con gái về nhà chồng phải biết cách ứng xử đúng phận dâu con. Khi ăn phải ngồi gần nồi cơm để bới cơm cho mọi người, lo bưng dọn thức ăn, chờ người lớn gắp thức ăn trước mới đến lượt mình. Buổi sáng phải dậy thật sớm để nhóm lửa nấu nước, rửa ly, pha trà và phải thật nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động lớn làm cha mẹ chồng giật mình thức giấc...

Mỗi lần chuẩn bị đón tết, việc đầu tiên chị Ba làm là dọn dẹp, trang trí bàn thờ, sau đó lo cho góc bếp. Chị tự tay làm và thay mới toàn bộ chai, lọ, chổi quét bếp, bợ nhấc nồi... Phần củi đuốc phân công cho em út mỗi người một việc: người gom lá dừa khô, người bửa củi đem phơi rồi gom vào kệ chất, đồ đạc xung quanh bếp sắp xếp lại cho thật gọn gàng, ngăn nắp. Tất cả phải tươm tất chào đón năm mới với mong mỏi mọi điều tốt đẹp.

Mỗi khi được về quê nội, ngoại, cô con gái mười tuổi của chúng tôi luôn tỏ ra thích thú với chuyện vào... ngồi trong bếp. Lúc nào cũng kỳ kèo để được nhóm bếp, nhưng loay hoay mãi vẫn không thể làm đỏ lửa. Ông bà chiều cháu, theo một bên hỗ trợ, cuối cùng những thanh củi đã bắt lửa bập bùng. Khuôn mặt bầu bĩnh dần đỏ au trong gian bếp ấm, con bé mở đôi mắt tròn xoe, xòe đôi tay lấm lem nhọ than, bắt đầu những câu hỏi tại sao. “Tại sao ông bà không nấu bằng bếp gas cho sạch sẽ?”, “Tại sao phải dựng củi xung quanh bếp lửa?”, “Tại sao khi nhen củi khói lại nhiều đến vậy?”, “Tại sao chắt nước cơm xong không nhấc nồi xuống mà để tiếp trên lửa than?”... Những câu hỏi ấy ngày một thưa dần, bên cạnh những chuyến về quê ngày càng dày lên. Con bé đã có thể tự trả lời, và cũng bắt đầu trìu mến bếp quê như ông bà, ba mẹ.

Ở những vùng quê miền Trung, đến nay nhiều gia đình vẫn còn dùng bếp kiềng ba chân dựng vững chãi. Bên dưới là lớp tro tàn, vài miếng than củi, chiếc nồi bám nhọ đặt lên trên nấu nướng. Những bao cùi bắp được phơi khô để dành nhen lửa. Khói củi lan tỏa nồng nàn, vẽ lên trong không gian những bức tranh lạ lẫm.

Mỗi lần tôi nhớ quê, hương khói bếp theo đó len vào, trả tâm hồn về nơi bình dị nhất. Tôi từng mỗi ngày ở trong gian bếp ấm. Sau giờ học, chị em tôi chạy ùa về nhà với cái bụng sôi reo, nhảy loi choi quanh má đang nấu nướng, giục đòi ăn. Món gì má nấu ra cũng ngon, cũng khoái khẩu. Chị em tôi thích cạy cơm cháy trong nồi, miếng cơm thật vừa vặn với mùi thơm của nồi cá đồng đang sôi trên ngọn lửa kêu tí tách. Lại còn mấy củ khoai lùi sắp chín, cũng đang tỏa thơm lừng... Niềm vui kể ra đơn sơ, nhưng không gì thay thế được.

Hôm nào vắng má, chị em tôi được dịp trổ tài, nấu nướng lấm lem với nhọ than, nước mắt lưng tròng vì khói. Còn nhớ thời ấy, cứ mùa mưa lũ, nước vào ngập nhà, đồ đạc ướt nhẹp. Dĩ nhiên củi cũng ướt, nhưng phải cố nhen để nấu bữa cơm. Vậy là khói hun kín nhà, ai cũng chảy nước mắt nhòe nhoẹt. Lửa đượm lên cũng là khi nhà hàng xóm cận bếp đã lội nước sang, mắng vốn vì khói bay mịt mù sang nhà họ, khiến hai nhà đều phải “khóc” như nhau. Rồi thấy cảnh nồi niêu xoong chảo bồng bềnh trong nước lụt, vừa thương nhau, vừa len lén thở dài, tất tả ai về nhà nấy lo nấu cho xong bữa...

Lương thực sấy khô treo ống khói

Mâm cỗ trong những ngày tết của người miền Bắc được chuẩn bị rất thịnh soạn. Từ ngày hăm lăm tháng chạp, không khí đã rộn ràng với những món đặc trưng như dưa hành muối, bánh chưng, thịt kho đông, giò thủ... Những ngày giáp tết miền Bắc thời tiết rất lạnh, nên việc muối dưa hành được làm khá sớm. Dưa hành muối là món ăn kèm không thể thiếu của thịt kho đông, giò thủ, bánh chưng, giúp người ăn không bị ngán.

Để làm bánh chưng, phải qua nhiều công đoạn và có sự góp sức của nhiều người. Các em nhỏ được phân công rửa lá dong, người lớn thì chẻ lạt, đi xay gạo nếp, ngâm đậu, mua thịt. Bánh chưng ngon đòi hỏi sự tinh tế, tỉ mỉ, khéo léo của người gói. Cũng gạo, cũng đậu, cũng thịt nhưng phải biết kết hợp làm sao cho dậy vị thơm của gạo, vị ngọt bùi của đậu, béo của thịt, cay của hạt tiêu hòa trộn vào nhau. Khâu đun lửa đều tay, nấu bánh trọn một ngày mười hai tiếng, cũng góp phần để cho ra mẻ bánh ngon miệng, đẹp mắt, ai nấy trầm trồ.

Thịt kho đông là món đặc trưng của miền lạnh, người xưa nói tết mà không có thịt kho đông thì mất cả vị xuân. Với nguyên liệu gồm thịt ba chỉ, thịt gà, da heo, nấm mèo, hành tiêu kết hợp nấu cho thật mềm, để nguội rồi đậy kỹ đặt ngoài hiên nhà. Đến sáng hôm sau, nồi thịt đông lại, trên mặt là lớp mỡ trắng pha sắc vàng của thịt gà. Ngoài ra, một món khác cũng phải có trong mỗi gia đình, đó là giò thủ. Giò được gói bằng thịt đầu heo và tai heo. Thịt được thái nhỏ trộn thêm nấm mèo, nước mắm, hạt tiêu xào chín rồi gói bằng lá chuối tươi, sau đó dùng thanh tre cặp quanh cây giò cột chặt treo lên trên bếp.

Căn bếp quê Bắc bộ cũng khá đặc trưng. Bếp được đặt tại nơi kín gió, có một ống khói thật cao, to vì bếp sử dụng nguyên liệu bằng củi và rơm khô. Ngay ống khói cũng là nơi cất giữ các lương thực sấy khô, nơi treo rổ rá và mùa đông đây cũng là nơi cất giữ thức ăn. Trong những nguyên liệu treo trên ống khói luôn có măng lưỡi lợn (được lấy từ phần non vừa nhú, chắc và nhuyễn không có sợi xơ) dùng để nấu món canh măng là món ăn phổ biến.