Bí kíp để không bị ‘ngã ngựa’ khi mở quán cà phê khởi nghiệp

Phải xây dựng quán cà phê trở thành một gia đình thực sự

Tháng 10.2018, khi tình hình kinh doanh của một quán cà phê tại đường Trần Quang Khải, Q.1 (TP.HCM) đang phát triển tốt, anh Tùng BT (khi ấy 32 tuổi) bị chủ nhà thu lại mặt bằng. Kết quả, anh phải đóng quán, chia tay nhân viên và gánh lỗ hơn 1 tỉ đồng. "Điều này làm mình suy sụp, trầm cảm, thấy tương lai phía trước khá mù mịt", anh Tùng nhớ lại.

NVCC

Gần như phá sản, nhưng điều anh Tùng tiếc nuối hơn đó là sự kết nối giữa mình với các nhân viên, cũng như khách hàng. Theo anh Tùng, một quán cà phê được gọi là thành công thì sự kết nối giữa người và người là cực kỳ quan trọng. Quán cà phê không chỉ là nơi để đến rồi đi, bạn cần phải khiến nó trở thành một gia đình thực sự.

"Yếu tố thường thấy dẫn đến thất bại là các bạn suy nghĩ quá đơn giản. Các bạn cứ nghĩ chỉ cần có mặt bằng tốt, nguồn nguyên liệu chất lượng thì bán sẽ có lời gấp 5, gấp 10 lần. Tuy nhiên, khởi nghiệp quán cà phê là một trong những ngành khó nhất vì cạnh tranh cao, khó tìm được khách hàng trung thành, khó tạo ra sự khác biệt cho sản phẩm của mình", anh Tùng khẳng định.

Quán cà phê không mang lại nhiều tiền như các bạn trẻ vẫn tưởng tượng. Vì khi đến quán, mỗi khách hàng thường chỉ gọi một món, có thể ngồi nhiều giờ. Bên cạnh đó, khi mở quán cà phê phải làm việc từ sáng sớm tới khuya. Người mở quán phải biết nhiều kỹ năng như: quản lý hàng tồn, quản lý con người, thu chi và định lượng nguyên liệu kỹ càng từng miligram.

Chị Nguyễn Thị Bạch Kim (34 tuổi), đồng sáng lập Công ty Cối Xay Gió, cho rằng yếu tố khác biệt rất quan trọng trong việc mở quán cà phê. Điểm khác biệt lớn nhất của chị là làm cà phê từ hạt không tẩm gia vị. Vì hương vị cà phê khá nặng, ngay từ ban đầu, chị đã chấp nhận sẽ hiếm khách hàng nữ.

"Quán của mình là một trong những thương hiệu cà phê máy đầu tiên ở Đà Lạt. Quán có quy định không hút thuốc để đảm bảo không gian trong lành. Ban đầu có rất nhiều người bỏ đi vì không chấp nhận được. Nhưng sau đó mình có rất đông khách hàng là nữ, hoặc mẹ có con nhỏ", chị Kim kể.

Những ngày đầu, Kim tập trung cao độ vào số lượng khách. Thấy số lượng khách giảm, chị Kim sốt sắng tìm lý do để cải tiến mỗi ngày. Với sự nỗ lực, một buổi sáng, khi Kim mở cửa có hàng dài người nước ngoài xếp hàng lấy cà phê. Thấy vậy, mọi người xung quanh tò mò đến và doanh thu bắt đầu khả quan hơn.

Được một thời gian, chị Kim muốn mở thêm 3 cửa hàng nhưng phạm phải sai lầm lớn. Khi đó, Kim chưa đủ khả năng phối hợp với nhân sự giỏi, chưa biết giao mục tiêu cho nhân sự, chưa có quy trình để dịch vụ ở các quán đồng đều nhau. Kết quả, nhân sự lần lượt nghỉ. Kèm theo đó, quán của Kim mất khách hàng vì dịch vụ kém.

"Cảm giác lúc đó cũng thực sự buồn, nhưng rồi mình nghĩ nhóm mình phải đối diện với chuyện này, xử lý nó. Chỉ có cách đó mới phát triển lên được", chị Kim chia sẻ.

Vì vậy, chị Kim cùng những người sáng lập khác phải xây quy trình sản phẩm, dịch vụ lại từ đầu. Nhóm của Kim bắt đầu quan tâm hơn đến những thứ khách hàng, nhân sự cần để điều chỉnh. Nhờ vậy, sau một thời gian, Kim cùng nhóm của mình xây dựng được cửa hàng hoàn chỉnh để mở rộng dần.

Nếu bạn không có kế hoạch tốt, hãy dứt khoát dừng lại càng sớm càng tốt

"Nhiều người mở quán cà phê vì cảm thấy mình yêu thích cà phê, có thói quen uống cà phê mỗi ngày. Nhưng hãy tự trả lời câu hỏi "Thích cà phê đã đủ chưa?", anh Tùng BT đặt vấn đề.

Trước khi mở quán cà phê, Huỳnh Nguyễn Hoài Thương (28 tuổi, ngụ tại 30 Đống Đa, TP.Rạch giá, tỉnh Kiên Giang) làm nghề chụp ảnh. Vì làm media, Thương ít kinh nghiệm trong việc vận hành và quản lý tài chính. Trước khi tự mở quán riêng, Thương đầu tư cùng với một người anh làm quán cà phê truyền thống tại Cần Thơ.

Khi đó, Thương không quản lý được tiền nhập hàng hóa nguyên liệu, không quản lý được nhân viên, lại nhập liệu thủ công. Ngoài ra, Thương chưa hiểu về lãi gộp và điểm hòa vốn nên lúc nào cũng thấy thiếu và lỗ.

Sau lần thất bại, Thương đã tìm hiểu học thêm về quản lý công việc, tài chính trong ngành ăn uống. Ngoài ra, Thương đã học thêm về pha chế, tự lên kế hoạch xây dựng quán, học marketing ngắn hạn để truyền thông cho quán mới. Đến cuối năm 2022, Thương đã tự mở quán của riêng mình và vận hành hiệu quả.

NVCC

Thực tế, chỉ cần trong tuần đầu tiên khai trương, người chủ đã biết được hiệu quả kinh doanh. Theo anh Tùng BT, thu nhiều hơn chi chưa chắc đã có lời. Trong kinh doanh cà phê có rất nhiều chi phí ẩn, chi phí khấu hao. Từ bàn ghế, ly tách đến từng cái bóng đèn trang trí cho không gian quán.

"Nếu bạn không có kế hoạch tốt để giải quyết vấn đề tài chính. Hãy dứt khoát dừng lại càng sớm càng tốt", anh Tùng BT đưa ra lời khuyên...

Theo anh Tùng BT, hiện tại việc kinh doanh online đang trở thành xu hướng khi nhiều người ít muốn di chuyển đến quán vì thời tiết, vì khoảng cách địa lý, cũng như vì công việc bận rộn. Do vậy, nếu không có nguồn vốn mạnh, cần cân nhắc tập trung vào việc kinh doanh online, thay vì cố gắng làm quán lớn rồi không đủ kinh phí duy trì...