(iHay) Trong thời buổi 'ẩm thực thị trường' hiện nay, thật khó để tìm được tô bún bò Huế vừa đúng chất cố đô vừa hợp khẩu vị cá nhân. Vậy sao ta không thử 'lăn vào bếp' để vừa tự 'chế tác' tô bún bò Huế của riêng mình vừa 'luận' về món ngon phóng khoáng hiếm có này.
>> Bún bò đúng kiểu Huế: Phải vào Sài Gòn ăn mới ngon?|
|
Kỳ 1: Món ăn phóng khoáng nhất thế giới?
Bên cạnh phở, bún bò Huế là một trong số ít món ăn Việt có lượng tín đồ “khủng” trải dài từ Bắc chí Nam, từ trong đến ngoài nước. Đi đến đâu các tín đồ này cũng hỏi cho được chỗ nào bán bún bò Huế ngon nhất, để rồi sau mỗi lần hỏi, lại nhận được một gợi ý khác nhau.
Theo chân những người từ vùng đất cố đô di cư đến mọi miền đất nước, bún bò Huế đã được biến tấu thành nhiều “phiên bản” khác nhau nên cái sự “ngon” ở đây còn phụ thuộc vào khẩu vị của từng người và hương vị mà họ đã gắn bó từ thuở ấu thơ.
Riêng người viết, có ra tận kinh đô bún bò là thành phố Huế cũng thấy có chỗ ngon, chỗ dở. Thôi thì đành xắn tay áo, vào bếp làm tô bún bò Huế mang “thương hiệu” riêng của mình.
Có một sự thú vị lạ lùng trong tô bún bò Huế là sự kết hợp của cả bò và heo. Bò nổi heo chìm, bò teo heo nở. Hai loại thịt có phần mâu thuẫn nhau lại cùng góp mặt trong một món ăn. Điều này làm cho bún bò Huế phóng khoáng đến "vô vi", không giống với bất kỳ món bún nào trên thế giới. Bởi thế, bạn phải thật tinh tế khi chế biến bò và heo để chúng tròn vị, hòa hợp.
Với heo, bạn mua chân giò chặt sẵn và một ít giò heo rút xương. Cả hai mang về cạo thật sạch lông. Với bò, tùy theo sở thích bạn có thể chỉ dùng bắp bò hoặc mua thêm nạm bò, cổ bò thì càng "đỉnh"... Bò và heo sau khi rửa thì ngâm với nước muối cho mềm.
Trong khi chờ thịt mềm, bạn rửa sạch xương bò (hoặc xương heo) với muối, xả qua nước lạnh, bỏ vào nồi nước sôi luộc hơi tái rồi đổ nước đi. Sau đó mới bắt đầu hầm xương để nấu nước lèo. Bạn cũng có thể cho vào nồi vài cây mía lau gọt vỏ để nước thêm ngọt, hầm mía khoảng 30 phút thì vớt mía ra, còn xương thì vẫn để nguyên trong nồi.
|
|
Nói đến bún bò Huế thì phải nói đến mắm ruốc và sả. Với mắm ruốc Huế, bạn đánh loãng với nước lạnh rồi bắc lên nấu với lửa vừa khoảng 20-30 phút (đừng để sôi quá), vớt bọt để nước được trong. Đến khi nước ruốc dậy mùi thơm thì tắt lửa, để nguội và lắng cặn. Lưu ý là phải dùng đúng mắm ruốc Huế thì mới ra vị của bún bò. Liều lượng ruốc cũng phải được chú ý, phải đúng lượng thì nước lèo mới đậm đà, ít quá thì nhạt, nhiều quá thì hăng.
Tiếp theo, bạn rửa sạch sả, bỏ phần ngọn, chỉ lấy gốc và thân giữa, đập dập rồi cho vào nồi nước lèo. Tôi cho rằng ngoài mắm ruốc, thì sả là một gia vị mang tính đột phá làm nên mùi vị đặc trưng bún bò Huế. Sả có tác dụng trung hòa mùi ruốc và mùi thịt, làm “chìm” đi mùi hăng khó chịu và “nổi” lên hương thơm đặc trưng. Tùy theo ý thích, ngoài sả, bạn cũng có thể thêm vào nồi nước lèo hành tím và gừng (nướng, lột vỏ, đập dập) để gia tăng hương vị.
Bây giờ, bạn lấy heo và bò ra khỏi nước muối, rửa lại nhiều lần rồi cho vào nồi nước lèo để luộc. Luộc thịt với nước lèo sẽ làm cho thịt thấm gia vị và thơm hơn. Sau đó, bạn đổ luôn phần nước ruốc vào nước lèo, nhớ là chỉ lấy phần nước trong, bỏ phần bã ruốc. Trong suốt quá trình nấu, bạn phải thường xuyên vớt bọt để nước lèo được trong.
Thịt heo mau chín hơn thịt bò, nên bạn phải canh vớt heo ra ngoài trước. Giò heo để nguyên, giò rút xương thì cắt lát mỏng. Miếng giò ngon phải vừa chín, đừng luộc quá lâu sẽ bị mềm nhũn và mất vị thịt. Thịt bò cũng phải canh vừa chín tới, cắt lát mỏng.
|
|
Sau khi vớt thịt ra thì đổ dầu màu vào nồi nước lèo (có thể mua hoặc tự làm bằng cách xào dầu với hành tím và ớt bột Huế), nêm nước lèo với muối, nước mắm và bột ớt Huế là có được nồi nước lèo cho món bún bò Huế.
Nếu nước lèo là linh hồn, thì bún, thịt, rau và gia vị là tiếng nói của món bún bò Huế. Hãy chờ nghe bún bò Huế “lên tiếng” ở kỳ sau của bài!
Bài & Ảnh: Phạm Như Quỳnh
>> Đi ăn bún bò Huế ở… Huế
>> Bún bò: Món ăn kỳ lạ nhất thế giới
>> Đi tìm vị bún bò gân xưa cũ của Sài Gòn
Bình luận (0)