Chuyện thú vị về những suất ăn trên máy bay

Những yêu cầu tối thiểu về mặt trang bị vệ sinh đã khiến tôi phát mệt và ngần ngại: phải thay trang phục bảo hộ lao động trắng toát, đội mũ bao kín tóc, lăn tóc trên người, đeo khẩu trang, đi giày dép bảo hộ, rửa khử trùng tay... Tất cả đều là trang thiết bị sử dụng một lần. Cảm giác tôi đang  bị “vô trùng hóa” kỹ lưỡng hơn nhiều so với một vài lần vào phòng mổ bệnh viện. Nhiệt độ lạnh, inox sáng choang, vô số mắt đèn báo nhiệt của các kho lạnh khổng lồ nhấp nháy như đang tò mò với một người lạ là tôi.

Đây cũng là lần đầu tiên tôi được biết tường tận nguyên tắc đặc thù của suất ăn hàng không là sau khi chế biến, thức ăn được làm lạnh nhanh chóng về nhiệt độ dưới 5 độ C và được bảo quản tại các kho lạnh có nhiệt độ tiêu chuẩn từ 0 - 5 độ C. Suất ăn được bảo quản lạnh liên tục, kể cả trong quá trình vận chuyển ra sân đỗ, đưa lên máy bay... cho đến tận lúc các tiếp viên trên mỗi chuyến bay hâm nóng suất ăn phục vụ khách hàng. Tôi băn khoăn: Tại sao trên những chuyến bay đường dài của Vietnam Airlines (VNA), không chỉ tôi mà nhiều khách quốc tế vẫn rất mê mẩn những món ăn tươi, nóng sốt như: phở, các loại bún, miến, bánh cuốn, xôi, cháo, nem rán..., trong khi ở nhà chỉ riêng việc hâm nóng lại thức ăn trong tủ lạnh đã khiến tôi thấy mất ngon mấy phần?

Công việc làm nóng trên 10.000 suất ăn một ngày của các tiếp viên trên các chuyến bay của VNA và các hãng hàng không quốc tế xuất phát từ Nội Bài là khách hàng của NCS cũng đòi hỏi mỗi tiếp viên có hiểu biết về món ăn và chấp hành quy trình hoàn thiện món ăn, suất ăn trên máy bay. Làm sao để sau khi làm nóng, suất ăn vẫn giữ nguyên phẩm chất, chất lượng, khẩu vị như kỳ vọng của đầu bếp, kỳ vọng của khách hàng. Với mỗi hành khách trên chuyến bay, gần như rất ít người biết đến quy trình công nghệ làm lạnh nhanh rồi làm nóng suất ăn trên máy bay. Việc này tưởng chừng quá đơn giản, nhưng với NCS và các hãng hàng không đó chính là bài toán quản trị chất lượng suất ăn mà NCS đã phải nâng cao, hoàn thiện liên tục, suốt hàng chục năm nay. Với những món ăn cổ truyền của Việt Nam, thường thiên về đồ nóng, việc làm nóng lại mà vẫn giữ nguyên hương vị, chất lượng không chỉ là rất khó mà còn là câu chuyện dài về sự say mê dày công nghiên cứu, tìm hiểu, học hỏi, sáng tạo, thử nghiệm của các chuyên gia kỹ thuật NCS. Và họ đã thành công.

Để có được nước phở gà và phở bò trong, ngon, ngọt, thơm ngậy mùi đặc trưng, các đầu bếp của NCS đã phải ninh xương trong khoảng 40 giờ đồng hồ, sau đó cô đặc lại thành nước cốt. Gà dùng để làm phở được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo thịt thơm, mềm, ngọt và dân gian thường gọi là “gà ta”. Thịt bò sử dụng để làm phở là bắp bò. Bắp bò được nấu cách thủy trong khoảng 4 giờ đồng hồ, nhỏ lửa, đảm bảo thịt mềm mà không bị mất chất. Khi ăn khách hàng có cảm nhận thịt bò mềm, ngọt, thơm mùi đặc trưng. Các món xôi cũng là một kỳ công mà NCS đã sáng tạo thành công. Xôi thường được cấp cho bữa sáng của đường bay nội địa VNA. Để có được món xôi thơm, dẻo trên mỗi chuyến bay, xôi được đồ 2 lần, khi chia mỗi suất được phủ một lớp lá bắp cải để giữ xôi mềm, và khi làm nóng sẽ không bị khô. Xôi sau khi làm nóng lại rất thơm, dẻo, đậm đà hương vị đặc trưng của món xôi Việt. Vì thế, đây cũng chính là món ăn sáng khoái khẩu được yêu cầu nhiều nhất trên các chuyến bay nội địa. Các loại chè, đặc biệt là chè cốm cũng rất thành công. Mỗi loại chè này đều ngọt dịu, thơm mùi đặc trưng, đảm bảo độ sánh, đảm bảo không bị long chân, tách nước trong quá trình làm lạnh cũng như khi vận chuyển. Các loại bánh mì, bánh ngọt, đồ tráng miệng cũng là những món được các chuyến bay của VNA và nhiều hãng bay khác rất ưa chuộng, đặt hàng. 

Ông Tạ Thiên Long - Tổng giám đốc NCS cho biết: “Một đặc điểm nổi bật rất Việt Nam, khác hẳn với phần lớn các công ty suất ăn trên thế giới đó chính là bài toán kiểm soát chất lượng an toàn đầu vào của thực phẩm. Đây là một thách thức không nhỏ. Dù cho NCS đã ký với những công ty cung cấp thực phẩm hàng đầu Việt Nam cũng như quốc tế nhưng không lúc nào chúng tôi "mất cảnh giác". Bên cạnh những yêu cầu về năng lực, chứng chỉ, kiểm tra đột xuất đối tác khách hàng thì toàn bộ nguyên liệu đầu vào chế biến suất ăn hằng ngày được trực tiếp kiểm soát theo một quy trình đặc biệt khắt khe. Một phần tư diện tích khu vực sản xuất của NCS với rất nhiều máy móc hiện đại, bao gồm cả một phòng LAB, với nhiều công đoạn là dành cho việc kiểm soát chất lượng đầu vào thực phẩm. Những kiểm tra trực quan ban đầu là phải đảm bảo tươi, ngon, sạch, mới, đạt yêu cầu về nhiệt độ bảo quản trong quá trình vận chuyển đến NCS. Tiếp đó, hệ thống trang thiết bị hiện đại sẽ kiểm tra chất lượng cảm quan, tạp chất, dị vật, côn trùng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu, kiểm tra nhiệt độ, thẩm định vi sinh... Các nguyên liệu rau, củ, quả, trứng gia cầm được khử trùng lần 1 tại khu nhập hàng trước khi tiếp nhận. Trước khi đưa vào chế biến sản xuất, nguyên liệu lại được lặp lại quá trình kiểm tra chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm lần thứ 2. Sau khi chế biến, thực phẩm được làm lạnh rất nhanh về nhiệt độ dưới 5 độ C và được bảo quản tại các kho lạnh có nhiệt độ tiêu chuẩn từ 0 - 5 độ C. Quá trình chia lô suất ăn được thực hiện dưới 45 phút để đảm bảo các yêu cầu về nhiệt độ không quá 15 độ C. Thực phẩm chín đảm bảo lưu kho không quá 48 giờ, thực phẩm nguội lưu kho không quá 24 giờ. Ngoài những quy định khắt khe về đảm bảo vệ sinh trước khi vào ca, trong quá trình sản xuất, người lao động phải thường xuyên thay găng tay khi thay đổi các thao tác hoặc thay đổi loại thực phẩm để tránh nhiễm khuẩn chéo. Người lao động cũng không được phép ra ngoài khu vực sản xuất khi đang trong ca làm việc của mình”.

Ngoài yếu tố đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu, suất ăn hàng không còn phải vượt qua được rất nhiều hàng rào kỹ thuật nghiêm ngặt theo yêu cầu đặc thù của hàng không: Ngon tức là đủ về thành phần, số lượng, hàm lượng dinh dưỡng, sự tươi mới, phối màu hợp lý…; đúng khẩu vị tức là được chế biến phù hợp với văn hóa ẩm thực của từng quốc gia, tôn giáo, bệnh lý, lứa tuổi (suất ăn Việt, Nhật, Hàn, Tàu,  Âu, suất ăn đạo Hồi (Halal), ăn kiêng...); Trình bày một suất ăn hàng không cũng là cả một quy chuẩn đã được nghiên cứu, hoàn thiện: không chỉ đẹp, đảm bảo tính thẩm mỹ mà quan trọng nhất là đảm bảo tính ổn định trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển cho đến khi suất ăn được phục vụ khách hàng ở độ cao mười mấy ngàn mét, không kể ngày đêm, biên giới, không gian và thời gian. 

Trong những hành trình bay mười mấy tiếng đồng hồ, mỗi suất ăn trên máy bay trở nên quan trọng khi khách coi đó là một thú khám phá ẩm thực không chỉ là chứa đựng giá trị hình ảnh của một hãng hàng không mà còn là giá trị văn hóa, phong tục tập quán của mỗi quốc gia. Các suất ăn hàng không rất đa dạng: hạng nhất, hạng thương gia, hạng phổ thông, suất ăn đặc biệt, suất ăn đạo Hồi (Halal), suất ăn phục vụ chuyên cơ... Công ty cổ phần suất ăn Nội Bài phục vụ tất cả các loại suất ăn nói trên và được các hãng hàng không có mặt tại sân bay Nội Bài đánh giá cao.

Đặc biệt, trên các chuyên cơ (các chuyến bay đưa các vị lãnh đạo cao nhất của Đảng và Nhà nước đi công tác), thực đơn sau khi được họp bàn, thống nhất, các món ăn được chế biến theo một quy trình hàng rào kiểm soát đặc biệt nghiêm ngặt với những tiêu chuẩn, yêu cầu cao nhất về chất lượng bữa ăn. Các suất ăn hạng nhất, hạng thương gia của NCS cũng được các bạn hàng, kể cả những hãng hàng không 5 sao như Korean Air, Japan Airlines, Malaysian Air đánh giá rất cao về chất lượng, cách trình bày.

Những suất ăn đạo Hồi (Halal) cũng phải được thiết kế và sản xuất riêng theo yêu cầu nghiêm ngặt của khách hàng: phải có khu vực sản xuất riêng, dụng cụ chế biến riêng, người chế biến riêng cho các suất ăn này. Và hằng năm, nhân viên trong dây chuyền sản xuất các món ăn này thường xuyên được các chuyên gia của các nước kiểm tra và đào tạo lại.

Trong một chuỗi rất nhiều các yếu tố, công đoạn có tính chất quy chuẩn quốc tế để tạo nên hình ảnh, giá trị thương hiệu của hãng hàng không truyền thống, ẩm thực trên các chuyến bay là tiêu chuẩn rất quan trọng đánh giá chất lượng phục vụ, xếp hạng, đặc biệt là các hãng hàng không quốc gia. Không chỉ đơn giản là một suất ăn trên chuyến bay phục vụ khách hàng, ẩm thực hàng không còn chứa đựng nhiều điều thú vị trong câu chuyện dài về sự kết hợp giữa hiện đại và truyền thống; giữa dây chuyền sản xuất công nghiệp với sự khéo léo, tinh tế của con người; giữa công tác quản trị chuyên nghiệp về chất lượng, những quy chuẩn quốc tế nghiêm ngặt với những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực sáng tạo và ngẫu hứng.

Phạm Ngọc