Có một lần, cách đây đã 30 năm, thời bao cấp khốn khó, tôi bị ốm phải vào nằm điều trị tại Bệnh viện Quy Nhơn. Tôi nằm cùng phòng với một bác làm ở ban thanh tra tỉnh. Hồi đó, khổ thì khổ, nhưng tình người chân chất lắm, cứ như nước mắm… 30 độ đạm vậy. Một bữa trưa, hai chúng tôi ăn cơm tại giường, mỗi người một cà mèn cơm đạm bạc - rất ít đạm và càng ít bạc (tiền). Đột ngột, như sực nhớ, bác thanh tra mở tủ lấy ra một chai mắm nho nhỏ. Bác cẩn trọng rót mắm ra cái nắp cà-mèn, và mời tôi: “Chú ăn chút nước mắm nhà làm, thử coi!”.
Tôi vốn yêu... mắm, yêu tất tần tật các loại mắm, nên không đợi mời lần hai, bèn khẽ khàng múc một thìa nhỏ, nếm thử. Chao ôi, ùa vào miệng tôi một mùi vị gì kỳ lạ lắm, cứ như ta đang đứng trước biển, đang cảm nhận hết cái mùi biển giã đặc trưng, tay ta đang chạm vào những cần xé cá cơm, cá nục tươi roi rói nhỏ nhẻ một vị tanh tanh mằn mặn, rồi mùi hương kỳ lạ ấy đưa ta về những gian nhà lợp lá dừa mộc mạc của người làm mắm, với những thùng gỗ đen sạm màu thời gian đang xếp hàng hành quân từ quá khứ tới hôm nay. Những thùng gỗ đựng mắm, gọi là “chượp” này có gì giống với những thùng gỗ sồi mà người phương Tây hay dùng để “muối” rượu nhỉ?
“Mắm Tam Quan quê tôi đó”, bác thanh tra nói một cách đầy tự hào khi nhìn rõ sự tác động nơi “thìa mắm nhà làm” của bác tới kẻ thưởng thức là tôi. Tam Quan ư? Chợt nhớ, ngày đi xe goòng và “cam-nhông-ray” từ Quảng Ngãi vào Quy Nhơn tập kết ra Bắc, thằng bé 8 tuổi là tôi đã mê man thích thú khi xe goòng chạy qua những rừng dừa Tam Quan xanh ngút ngát. Đó là lần đầu tiên tôi được nhìn thấy dừa nhiều như vậy, dừa mọc thành rừng như vậy. Sau này, cứ mỗi khi nghe bài hát có câu “Tam Quan bóng mát xanh tươi rừng dừa” là ùa ra từ ký ức tôi trùng điệp một màu xanh và cái dáng vút cao thanh thoát của những rừng dừa lão. Nhưng, kể từ khi xơi “thìa mắm nhà làm” tận xứ dừa Tam Quan của nhà bác cán bộ thanh tra, ký ức tôi lại tiếp nhận thêm một mùi hương mới từ xứ này: hương nước mắm.
Thi sĩ Xuân Diệu từng có bài thơ ngợi ca “kinh đô nước mắm” Phan Thiết:
“Ôi Phan Thiết tha thiết
Ôi Phan Thiết thiết tha
Kinh đô của nước mắm…”
Nước mắm Phan Thiết đã có thương hiệu từ lâu lắm, do số lượng sản xuất rất lớn và chất lượng thì ổn định. Nhớ ngày mới giải phóng, trên đường thiên lý từ Nam ra Bắc, khi xe chạy qua Phan Thiết, đột ngột tôi như ngập vào “một trời nước mắm”: mùi nước mắm đậm đặc trong không gian thành phố, chảy dọc theo con đường cái quan xuyên Việt. Xuân Diệu đã không quá lời khi tụng ca một “kinh đô nước mắm” độc đáo ấy. Nhưng nếu Phan Thiết là kinh đô, thì Tam Quan khuất lấp sau những rừng dừa kia lại có thể là “cố đô nước mắm” vậy. Dường như, đã là cố đô thì thường có nét gì vừa khiêm nhường, vừa kiêu sa mà ẩn dật, cứ “thơm tho ai biết ngát lừng ai hay”. Và tất nhiên, khi nói “cố đô” thì ta ngầm hiểu, đã có thời gian trong lịch sử, nơi đó từng là “kinh đô”. Liệu Tam Quan có từng là “kinh đô nước mắm” của Việt Nam hay không, ta cần phải có những chứng liệu khi tìm hiểu. Riêng tôi muốn gọi Tam Quan là “cố đô nước mắm” vì với “cái miệng ăn mắm ăn muối” của mình, tôi cảm nhận nước mắm Tam Quan ngon đặc biệt.
Có lẽ chú em tôi, một người quê Tam Quan nói đúng, nước mắm ở đây ngon vì con cá ở đây ngon hơn hẳn cá ở nhiều vùng biển khác. Chưa kể những rạn san hô ở biển Tam Quan có những phù du sinh vật và những rong rêu tảo biển nào, dòng hải lưu ấm trên đường về phương Nam đã thiết lập một “nhà ga” ở đây, khiến vùng biển này trở nên một vương quốc đặc biệt cho các loài cá sinh sống và phát triển. Có lẽ cá biển Tam Quan được biển “nuôi” tốt hơn cá ở các vùng biển khác, nên da thịt thơm ngon hơn chăng? Và khi có “bột” tốt như thế, lại có quy trình “gột nên... nước mắm” bí truyền từ ngàn xưa chuyển giao lại, thì nước mắm và mắm cái (mắm muối xổi) ở Tam Quan ngon hết chê cũng là chuyện phải đạo.
|
|
Có lần chú em quê Tam Quan tặng tôi mấy hộp mắm cái “nhà làm”, khiến tôi thêm một lần “choáng” vì hương vị thơm ngon đặc biệt của nó. Với mắm cái, nói thơm cũng được mà... không thơm cũng xong, như kiểu ta ăn sầu riêng, ai biết thưởng thức thì mới thấy thơm, ai chưa quen ăn lại nghe rất nặng mùi. Gì thì gì, phải gọi hành động tiếp cận mắm Tam Quan là thưởng thức mới xứng với loại mắm nước và mắm cái tuyệt cú mèo này! Mắm ngon, phải được muối với lòng kiên nhẫn và đựng trong những thùng gỗ có đai, chờ chín tháng mười ngày như người mẹ chờ ngày khai hoa nở nhụy, mới từ tốn “khai hoa” qua một lỗ nhỏ.
Mắm ấy gọi là mắm nhỉ, gọi theo quy trình để có nó, nghĩa là mắm “nhỉ ra từng giọt nhỏ”. Mắm ấy thơm nức cứ như vị biển bất ngờ hòa trong hương đồng mùa gặt, như mùi cơm mới quyện với mùi cá kho trong những chiếc trã bằng đất nung mà mẹ vẫn cho ta ăn ngày thơ ấu. Người ta nói muối mắm là kỹ thuật đặc biệt của người Chăm, có thể như vậy. Nhưng dù từ người Chăm hay người Việt, thì mắm ngon trước hết bắt nguồn từ... cá ngon.
Đây chủ yếu là cá cơm hay cá nục. Nhiều khi người ta còn muối cả mắm cá trích hay cá mòi, nhưng mắm nục và mắm cơm là phổ biến nhất. Mắm nục cho màu mắm hơi đỏ, vị ngọt, còn mắm cơm cho màu mắm vàng ươm, và vị ngọt ẩn dấu thùy mị khiến ta phải thưởng thức nó chầm chậm, kiểu người ta thưởng thức rượu quý, vì ăn nhanh quá thì vị ngọt… trôi tuột mất, khó kịp nhận ra. Lạ thế! Hình như, ta sống trong cái vùng nào, hấp thu từ khí trời tới nước ăn và đất ở nơi đó thế nào, thì tính cách ta có những đặc trưng khó trộn lẫn với người ở những vùng khác thì phải. Người miền Trung, cứ phải ớt cay và mắm mặn, nhưng trong vị mặn ấy, ngẫm nghĩ ra lại có vị ngọt đằm thắm, chứ không hề là “mặn chát”, dù giọng nói người miền Trung, nhất là người vùng biển nhiều khi khá nặng. Thì mắm cái mà chả nặng ư? Mùi hương của nó có khi còn “trọng lượng” hơn cả hương hoa sữa mà các nhạc sĩ hay ca ngợi ấy chứ! Nhưng chưa thấy nhạc sĩ nào ở ta sáng tác một bài ca về nước mắm, nhất là mắm ngon như mắm Tam Quan, nhỉ?
Thanh Thảo
Bình luận (0)