Cơm nhà Xứ Quảng: Thịt heo dầm mắm và canh giò hầm đu đủ

0 Thanh Niên

Sáng nghe má điện thoại, con đặt mua cho má bốn ký thịt, hai ký thịt vai, mông, hai ký thịt ba chỉ, xíu nữa luộc, ngâm mắm cho má ăn tết!

Dạ dạ trong điện thoại rồi mừng, tuổi già đã mài mòn đi sức khỏe nhưng tinh thần má vẫn minh mẫn, còn nghĩ chuyện tự mình sắm tết là má còn vui vẻ, lạc quan.

Thịt xíu và thịt ngâm mắm là hai món ăn tết của xứ Quảng. Mặc giàu, nghèo thì ngày tết, nhà nào cũng có thịt heo, đúng như câu ca dao xưa: “Số cô chẳng giàu thì nghèo/Ngày ba mươi tết thịt treo trong nhà!”.

Thời má tôi, món thịt dầm mắm có thể ăn dần tới hết tháng giêng trong tiết nắng nóng miền Trung mà không sợ hỏng. Nó là món tết đã được ghi nhớ trong tiềm thức nên mới có cuộc gọi của bà lão sắp chín mươi, dặn con gái mua thịt để dầm mắm là vậy.

Cơm nhà Xứ Quảng: Thịt heo dầm mắm và canh giò hầm đu đủ - ảnh 1

Thịt heo dầm mắm - món tết đặc trưng của xứ Quảng

Thịt cắt miếng vừa vừa, rửa sạch qua nước muối, luộc lửa chậm, nêm chút muối, hành tím. Luộc chậm nghĩa là nước đừng để sôi to, chỉ sôi lăn tăn cho thịt chín dần đều từ ngoài vào trong. Thịt chín, vớt ra, rửa lại nước lạnh cho sạch bọt bẩn, để nguội.

Nước mắm dầm pha theo tỷ lệ 1:1, nghĩa là một lít nước mắm, một ký đường cho hai ký thịt; đun lửa riu riu đủ để hòa tan đường trong nước mắm là nhắc xuống. Nhớ đừng đợi sôi, nước mắm sôi sẽ keo lại, sinh bọt. Nước mắm ngâm thịt không thêm nước trắng thì để được rất lâu. Có thể dùng để pha chế nước chấm bằng cách lấy một muỗng nước mắm ngâm thịt, thêm lát chanh, ớt tỏi nghiền, chút mắm rin, vậy là có chén mắm chấm chua chua ngọt ngọt.

Thịt ngâm mắm chỉ ba, bốn ngày sau là ăn được; màu thịt xắt ra ngấn mỡ trong veo, nạc, da đỏ au là ngon. Miếng thịt nạc dầm mắm sẽ cho mùi thơm như thịt rim làm jăm bông.

Sau này, có nhiều biến tấu cho món thịt ngâm mắm như thịt dầm mắm, giấm, tỏi và các loại gia vị khác. Tuy nhiên, bản vị ngon nhất vẫn là dầm với mắm đường đơn giản vậy.

Món thịt dầm mắm cuốn bánh tráng là món chính trong ngày tết mỗi khi đi chơi về, bụng đói, là món nguội dọn ăn ngay không phải qua nấu nướng. Đó cũng là món dễ làm nhất để ăn trong ba ngày tết và cho đến tận ra giêng của người xứ Quảng. Con gái xứ Quảng đi lấy chồng, đem theo món gia truyền - thịt dầm mắm. Tết, khách đến chơi nhà, mẹ chồng khen với khách rằng “Con dâu tôi dầm thịt mắm ngon lắm” - là xem như cô dâu mới đảm đang, vén khéo.

Cơm nhà Xứ Quảng: Thịt heo dầm mắm và canh giò hầm đu đủ - ảnh 2

Món dễ làm, dễ ăn nhất cho ngày tết

LÊ HỒNG KHÁNH

Món canh giò hầm đu đủ ươm vàng

Đang nhặt cỏ thì nghe con gái nhắn tin, con thèm đu đủ xanh hầm móng giò má à. Nhớ vị món đó có rau é đỏ nữa, cái móng giò hầm và chén nước mắm ớt xanh, cô ấy tiếp, món canh má nấu nước ngọt ơi là ngọt, cái ngọt của đu đủ vừa chín ươm vàng.

Giọng lưỡi nịnh nọt đây, mà món đó thì dễ quá, món cho bà đẻ ngày xưa ngoại hay nấu cho má ăn hoài. Nói đến lại nhớ cô con dâu vừa sinh xong ở xứ xa, giả nó có thèm cũng đâu ai nấu cho. Thương con! Cái món thiệt dễ làm, vậy mà có lúc muốn cũng không được ăn.

Món đu đủ xanh hầm giò, bỏ chút lá é đỏ (trong kho tàng thuốc Nam, còn gọi là lá hương nhu), thì vị ngon và mùi thơm thật khó lẫn với mùi vị khác. Nghĩa là khi nghĩ đến món canh đó, mũi liền nghe mùi thơm thơm của chút lá hương nhu bỏ vào tô canh đu đủ xanh hầm giò nóng hổi.

Muốn nồi canh đu đủ đủ độ ngọt, độ tươi xanh thì chỉ có thể là đu đủ vừa hái trên cây xuống, chưa qua một ngày. Trái đu đủ chưa ráo mủ mới giữ được vị ngọt nguyên bản, chứ đu đủ ngoài chợ thì dẫu chín ươm vẫn không ngon, bởi hái xuống đã qua hai, ba ngày, mủ rút cả vào trong, làm cho trái đu đủ hết ngọt mà đôi khi còn có vị nhân nhẫn.

Chọn trái vừa ươm ươm, lộ dưới làn da xanh là ruột đã ươm vàng. Hái xuống là gọt vỏ ngay, xắt miếng to gần bằng chân giò. Giò lựa phần chân móng, luộc qua một nước, rửa sạch lại, rồi cho hết cả giò, cả đu đủ vào nồi, châm nước vừa vừa sít, bắc lên bếp hầm một lần.

Đu đủ có chất làm mềm thịt xương nên hầm chín rất nhanh, nêm chút nước mắm nhĩ, hành tím, tiêu, và không thể thiếu chút rau hương nhu non. Vườn nhà tôi, chỗ nào cũng có cây hương nhu, một trong những loài rau mọc thường xuyên trong vườn. Cây già, nhổ cả gốc, nấu nước tắm thơm mát. Cây non, lá xanh xanh viền tím, ngắt mấy lá nêm nếm trong món canh đu đủ, canh chua cá, món canh sẽ có vị rất đặc biệt.

Đu đủ xanh thì có quanh năm, hái quả ươm ươm nấu món canh giò cho con gái, nghe buổi chiều nhạt nắng khó phai. Buổi chiều quê yên ả, chợt nhớ cô bé Mùi và nàng Yên Khê tẩn mẩn ngắm từng hạt từng hạt đu đủ trong phim Mùi đu đủ xanh, một trường đoạn rất dài, ấn tượng và rất đậm đà quê Việt của đạo diễn Trần Anh Hùng.

(còn tiếp)

Trích từ Cơm nhà xứ Quảng - NXB Lao động và Chibooks ấn hành

VIDEO ĐANG XEM NHIỀU

Đọc thêm