Đến Bình Định nhớ ghé bánh xèo tôm nhảy bà Năm

Nói bà Năm bánh xèo chảnh cũng phải. Có cái bánh xèo thôi mà, làm gì mà khách đến nườm nượp, nhất là ngày lễ tết. Có cuốn bánh mà vượt quãng đường xa xôi rồi tay không, bụng đói trở về chỉ vì hết tôm rồi, không đúc thêm được…

Ấy vậy mà, hơn 30 năm qua, quán bánh xèo bà Năm ở Phước Sơn (huyện Tuy Phước, Bình Định) vẫn đỏ lửa mỗi sáng dù nắng, dù mưa.

Không biết từ bao giờ, nhắc tới Bình Định, ngoài danh tiếng đất võ ra, người ta lại nhớ đến bánh xèo. Cái món ăn dân dã đến mức đâu đâu ở Việt Nam này cũng có và hầu như ai cũng làm được là bánh xèo thì ở đây, nó được đẩy lên hàng “cao cấp”.

Hình ảnh bà Năm đứng trong bếp đúc bánh xèo đã trở nên thân thuộc với nhiều người

Bánh nhỏ bằng lòng bàn tay thôi, chỗ khác bán chỉ vài ba ngàn nhưng bà Năm tính giá gấp 5 lần như thế. Tiệm bà Năm lại nằm cách trung tâm thành phố Quy Nhơn đến hơn 20 km.

Mà, nói tiệm cho sang chứ chỉ vẻn vẹn có cái mái nhà tranh tường gạch và chái bếp cũ mèm phía sau. Không biển hiệu. Không quảng cáo. Không màu mè tô vẽ.

Vậy mà khách xa vẫn đến, vẫn kiên nhẫn đợi đến lượt và vẫn quay lại với bà cụ dù ở ngay thành phố, hàng chục tiệm đề biển: “Bánh xèo tôm nhảy” muôn màu kiểu cách…

Bà Năm tên thật là Lý Thị Thu, năm nay 77 tuổi, ở thôn Mỹ Cang, xã Phước Sơn, huyện Tuy Phước. Thời trẻ, bà lấy chồng rồi sinh một cậu con trai. Chẳng bao lâu sau, ông mất vì bom đạn chiến tranh. Bà ở vậy nuôi con.

Cũng có thời gian, bà lưu lạc vô tận Sài Gòn rồi trở về quê. Tay trắng, lại không chồng, mẹ già, con còn nhỏ, bà Năm nghĩ đến việc đúc bánh xèo bán. “Hồi đó còn khó khăn lắm. Nhưng tui nghĩ, mình phải làm thứ gì đó khác, khác trong cái bánh xèo mình bán cho nẫu (người ta - PV) thì nẫu mới tới ăn chỗ mình chớ!”, bà Năm kể lại.

Vậy là bà lựa chọn những sản vật ngon nhất, lại sẵn có ở địa phương như tôm sông, gạo, mắm, rau… để đúc bánh xèo.

Bánh xèo bà Năm có tên bánh xèo tôm nhảy là bởi ngay khi lên khuôn dầu nóng vẫn còn sống, nhảy lách tách. Một cái bánh nhỏ xinh như có đến chục con tôm. Bà có những “nguyên tắc vàng” cho nghề bánh của mình như: tự tay xay bột bằng cối đá xưa, tôm phải là tôm đất thôn Dương Thiện, nước mắm chỉ bỏ xoài sống bằm chứ không bỏ thơm (dứa)...

Bữa nào tôm nhiều, đúc nhiều, tôm ít đúc ít nghỉ sớm chứ tuyệt đối không mua tôm biển thay thế như các nơi khác. Bà Năm nói, chỉ có con tôm đất ở sông thì mới có được vị ngọt, giòn cho bánh xèo. Nhiều hôm, khách đến mà hết tôm thì cũng đành chịu quay xe ra về.

Một ngày của bà Năm bánh xèo bắt đầu từ lúc 4 giờ 30 phút sáng. Bà không có đồng hồ báo thức, cũng không biết xài điện thoại. Bà thức khi đài loa phát thanh đọc bản tin.

Bà bắt đầu công việc bằng cách quét tướt vườn nhà, dọn dẹp bàn ghế rồi nhóm lò, xay bột từ gạo ngâm đêm qua. “Nhiều tiệm bánh bây giờ toàn xay bột bằng máy, nhanh mà không thể ngon bằng cái cối đá của ông bà mình để lại được.

Gạo qua cối sẽ mịn, nhuyễn. Xay tới đâu, đúc tới đó, bột mới không bị chua. Chịu khó chút thì bánh mới giòn, mới dẻo, mới ngon”, bà Năm tâm sự.

Mỗi ngày, người con trai và đứa cháu lại phụ bà những việc lặt vặt như mua tôm, nhặt rau… Còn lại, một tay bà làm thì mới yên tâm. Bà nói: “Tui sợ nhứt là ăn uống mà không sạch sẽ. Mình buôn bán, lại càng phải sạch sẽ.

Ngày nào, tui cũng chà rửa chén bát, bình ly, theo đúng ý tui mới được. Vậy nên khổ. Cứ loay hoay cả ngày. Khổ mà vui, chứ 77 tuổi rồi, còn sức làm được cái bánh ngon cho khách ăn, xoay sở với 8 khuôn bánh lửa than mỗi sáng, vậy là vui”.

Niềm vui của bà lan sang những cái bánh xèo nhỏ nhỏ xinh xinh, đầy ắp tôm chín đỏ, giá trắng hành xanh. Niềm vui của bà đơn giản mà rộn ràng chái bếp nhỏ, khói hong đen kín mảng tường gạch cũ.

Không ít thực khách ở xa đến quán, chưa vội gọi bánh, chạy ù ra sau ôm lấy bà thật chặt, nghèn nghẹn nói bà ơi, con nhớ bà quá, bà như bà ngoại vẫn hay đúc bánh cho con mỗi khi con về thăm…

Hơn 30 chục năm đúc bánh xèo bán, bà cứ thế “hữu xạ tự nhiên hương” trong lòng thực khách, người này đồn người kia, rủ nhau đến ăn và nhìn bà đúc bánh.

Chị Đoàn Hữu Hoàng Khuyên (ở TP.HCM) lần nào ra Bình Định cũng tìm đến quán bánh xèo bà Năm, có lần còn dẫn theo ba mẹ ở tận Côn Đảo ra ăn bánh xèo.

Chị Khuyên chia sẻ: “Mình thấy bà đúc bánh xèo mà thương lắm. Thương bà tỉ mẩn chăm chút từng chiếc bánh, y như đúc cho con cháu ở xa về ăn chứ không còn khái niệm khách khứa gì nữa. Mà ngộ, ăn bánh xèo bà Năm rồi, về Sài Gòn hổng ăn được các loại bánh xèo khác, dù tiếng tăm và thương hiệu to cỡ nào. Chắc tại mình đã được ăn chiếc bánh xèo ngon nhất rồi nên không tiếp nhận được thêm loại bánh xèo nào dưới nó nữa”.

Khách vãn, bà Năm ra ngồi nhìn chúng tôi ăn mà mỉm cười. Hỏi bà có nghe người ta nói bà bán bánh xèo mà chảnh không? Bà lại cười, nói: “Mình bán hàng mà, chảnh sao bán được. Do tui đúc bánh có những nguyên tắc riêng mà người ta không hiểu được. Tỉ như hết tôm là tui không đúc thêm. Hay như đúc cho nhóm người này ăn đến khi họ bảo không ăn nữa mới đúc cho nhóm khác. Họ chờ lâu, sốt ruột, cũng có người bỏ về nên nói vậy. Rồi ông con tui ít học, khách đông lại ăn nói không mềm mỏng, tui thì lu bu trong bếp đâu có quán xuyến được hết…”

Bà Năm nhiều lần được nhận bằng khen, giấy chứng nhận vì bánh xèo ngon. Năm nào cũng có bài báo viết về quán nhỏ của bà. Mỗi khi có liên hoan gì lớn trên tỉnh, bà Năm lại được mời đến đúc bánh xèo để quảng bá ẩm thực Bình Định.

Có người sẵn sàng bỏ tiền giúp bà mở tiệm ngay tại trung tâm thành phố nhưng bà nhẹ nhàng từ chối. Nhiều người nói bà dại, với tiếng tăm đó, tay nghề đó, bà hốt bạc ở thành phố như chơi. Bà nghe, chỉ cười, không giải thích dài dòng.

Cuộc chơi của bà, với bánh, với nghề cũng vì kế sinh nhai nhưng tuyệt đối không chạy theo đồng tiền mà thay đổi chất bánh, vị bánh. Cái dại của bà, rõ ràng vậy mà nhiều người cứ thương hoài, nhớ hoài và lui tới quán lá tranh nằm nép mình bên cầu Mỹ Cang hoài hoài…

Gọi là bánh xèo tôm nhảy là bởi tôm lên khuôn dầu còn búng nhảy Những chiếc bánh xèo trên khuôn trong buổi sáng sớm không hiểu sao lại khiến người ta nhung nhớ, yêu thương như yêu một phần tuổi thơ của mình đến vậy! Nhiều khách đến ăn chia sẻ, bánh xèo bà Năm đúc đẹp như tranh! Nức tiếng bánh xèo tôm nhảy bà Năm Mỹ Cang, Phước Sơn là đây Quán bánh xèo không biển hiệu của bà Năm Khách vãn, bà lại ra ngồi nói chuyện với khách xa Củ hành tươi xắt mỏng, đơn giản nhưng lại giúp bánh xèo thơm ngọt lạ kỳ Tô mắm ớt cay thắm thiết! Chiếc cối đá có hàng trăm năm tuổi ở góc nhà là một trong những công cụ và bí quyết giúp bánh xèo tôm nhảy bà Năm không lẫn vào đâu được. Nó cho ra những mẻ bột mịn giúp bánh vừa có độ giòn, vừa có độ dẻo dai. Dáng đứng đúc bánh xèo như đúc cho chính con cháu trong nhà ăn của bà Năm đã trở thành một hình ảnh thân thương với nhiều thực khách. Xoài sống bằm nhỏ được để riêng, khi nào khách ăn mới cho vào chén mắm. Bà Năm nói, chỉ có xoài xanh bằm mới đúng điệu là nước mắm chấm bánh xèo vì vị chua giúp người ăn ngon miệng hơn Nồi bột bà Năm xay từ sáng sớm. Đúc hết nồi, nếu còn khách, bà mới ngâm gạo xay tiếp chứ không xay một lúc vì bột nhanh chua Tôm đất lên khuôn dầu nóng còn búng lách tách vì tươi sống. Đây chính là yếu tố quan trọng nhất làm nên thương hiệu “bánh xèo tôm nhảy”. Bữa nào mà không mua được tôm thì coi như nghỉ đúc bánh! Chái bếp ám khói của bà Năm lúc nào cũng phải gọn gàng, tinh tươm. Bánh xèo nóng đây, ăn liền kẻo nguội!

Tâm Ngọc (thực hiện)