Nước mắm Phan Thiết đã có từ khi Phan Thiết có tên là Tổng Đức Thắng (1809). Những nhà sản xuất nước mắm khi đó đã làm được nhiều nước mắm và bán ở Đàng ngoài. Sang đến đầu thế kỷ 20, nước mắm Phan Thiết đã có một nhãn hiệu nổi tiếng là nước mắm Liên Thành, được bán rộng rãi ở miền Nam và miền Trung. Về mặt thương hiệu, từ năm 2007, tên gọi này đã được luật hóa khi UBND tỉnh Bình Thuận đăng ký bảo hộ vô thời hạn trên lãnh thổ VN để chứng nhận xuất xứ cho các loại nước mắm được chế biến theo đúng tiêu chuẩn chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trong địa bàn tỉnh. Tuy nhiên, ngoài VN, trước đó 8 năm, từ ngày 1.6.1999 một công ty tên là Kim Seng, trụ sở tại California (Mỹ) đã đăng ký thương hiệu “Nước mắm nhĩ thượng hạng Phan Thiết” tại Văn phòng bản quyền sáng chế và nhãn hiệu thương mại Hoa Kỳ.
Nước mắm Phan Thiết được làm từ cá, chủ yếu là cá cơm và muối hạt. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu. Cá cơm, xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch hằng năm, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, do vậy cá mau chín nên thời gian sản xuất ra nước mắm cũng ngắn hơn các loại cá to như cá nục, cá trích, cá chỉ... Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm ở Phan Thiết cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
Nước mắm truyền thống của Phan Thiết được ủ trong thùng, lều. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng 4, thùng 5, thùng 6 có nghĩa là thùng 4 thì chứa được 4 tấn cá, thùng 5 chứa được 5 tấn, thùng 6 thì chứa được 6 tấn cá để muối cá. Sở dĩ người ta phải dùng loại gỗ mềm như bằng lăng, mít, bời lời để làm thùng là vì thớ gỗ mịn khi niền lại bằng dây tre chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở.
Cá cơm lớn được các chủ tàu chọn lựa kỹ, lựa những con to cho các mặt hàng có giá trị cao hơn, cá không còn tươi thì bán cho nhà máy bột cá gia súc. Cá được đem vào muối không cần rửa lại vì khi đem lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển, rồi đem muối với tỷ lệ thường là 10 cá /4 muối, hay 3 cá/1 muối. Hai thành phần đó trộn chung cho thật đều rồi đổ vào thùng gọi là chượp. Sau khi cho chượp vào đầy thùng rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Sau 2 đến 4 ngày người ta mở van lù ở đáy thùng tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do enzymes trong ruột cá giúp thủy phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.
Bình luận (0)