Cứ mỗi độ thu về, những cây lúa nếp cái hoa vàng đã qua giai đoạn vào đông, đang thì chín sữa, hội tụ đầy đủ các dưỡng chất, hương thơm, hạt chuẩn bị chín thì người dân làng Vòng, một làng nhỏ thuần nông, có nghề truyền thống làm cốm từ lâu đời, lại lục tục kéo ra đồng gặt lúa non về làm cốm.
Cốm là món ăn đặc sản không chỉ của dân gian mà xưa kia còn dùng để tiến vua và mỗi năm cũng chỉ có vào dịp thu về như Nguyễn Đình Thi đã mô tả “Gió thổi mùa thu hương cốm mới”.
Kỳ công
Ngày nay làng Vòng thuộc phường Dịch Vọng, Q.Cầu Giấy nhộn nhịp và đông đúc.
Để làm ra hạt cốm, từ những bông lúa nếp cái hoa vàng còn thoang thoảng mùi sữa, người ta sẽ tuốt lấy hạt, sau đó rang lên vừa đến độ chín, rồi cho vào cối giã. Cứ giã xong một lượng lại sảy, giã phải nhanh chày, nếu không sữa của hạt thóc nếp sẽ bết lại.
 |
 |
Người ta thường giã đủ bảy lần cốm mới sạch, mới xanh và mặt cốm mới bóng đẹp. Khi giã, cần bóc hết trấu rồi cho nước lá mạ vào hồ để tạo nên loại cốm màu xanh đặc trưng, mà ta vẫn gọi là xanh màu cốm.
Nhà văn Nguyễn Tuân từng viết về màu sắc ấy: “Cái màu xanh của cốm Vòng là thứ màu xanh đẹp hơn cả màu xanh của ngọc thạch. Cốm xanh đậm ấy mà lại là lá sen phấn làm đĩa đựng càng thấy mình cùng tạo vật sao mà nó chan hòa cảm thông đến được như thế. Cốm rờn lên một niềm vui bất tận xanh, mà trên đó lại chằng lên một múi lạt chữ thập vuông nhuộm đỏ cánh sen để gửi đến ngõ nhà người yêu, để đặt trên bàn tiệc cưới, đám hỏi, thì quả cái màu xanh thật là màu của nguyện vọng hạnh phúc”.
Trở lại với khâu làm cốm, người làng Vòng cho biết: Lúa khi được chở về đến nhà, phải được làm ngay trong ngày, nếu để qua đêm sẽ kém ngon.
"Phiêu phiêu tựa khí trời"
Người làng Vòng có những phương pháp bí truyền làm cốm mà không nơi nào có. Họ chỉ truyền cho con cháu từ đời này sang đời khác chứ không để lộ ra ngoài.
Khi ăn cốm bạn phải nhai thật kỹ mới có thể lấy được hết cái vị thơm ngon của cốm. Nhà văn Vũ Bằng viết: “Ta vừa nhai nhỏ nhẹ, vừa ngẫm nghĩ đến tính chất thơm của cốm thoang thoảng mùi lúa đòng đòng. Tinh chất ngọt của cốm phiêu phiêu như khí trời trong sạch ta sẽ thấy rằng, ăn một miếng cốm vào miệng là ta nuốt cả hương thơm của cánh đồng quê của ông cha vào lòng. Dịu dàng biết chừng nào! Mà cảm khái nhường bao!”.
Mỗi mẻ cốm được làm xong có nhiều loại với chất lượng và phẩm cấp khác nhau, chỉ có người sành cốm mới biết được: cốm lá me, cốm rót, cốm mộc và cốm non thông thường.
Món ngon từ cốm
Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cốm. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm.
Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Cốm rót thực chất là những hạt nếp non, sau khi giã tự vón vào với nhau thành từng đám.Độ ngon, ngọt, thơm mềm và màu xanh tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ.
Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối mùa nên hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau.
Sản phẩm từ cốm cũng rất phong phú, ngoài cốm tươi, còn có cốm khô, bánh cốm, chè cốm, xôi cốm mà nổi tiếng gần xa phải kể tới bánh cốm dốc Hàng Than (Hà Nội).
Cốm thường được nhâm nhi, thưởng thức cùng các đặc sản của mùa thu như chè Thái, hồng, chuối tiêu trứng cuốc…
Món ngon từ cốm đặc sắc là thế, nhưng đôi khi ghé Hà Nội, bạn chỉ cần một nhúm hạt cốm xanh mởn, gói trong bọc lá sen thanh tao, mang về làm quà, đã là món quà quý và ý nghĩa.
Hà Nội đô thị hóa đến “chóng mặt”, bộ mặt thủ đô ngày càng hiện đại… nhưng cốm Vòng vẫn mãi còn đó - một đặc sản, một thương hiệu của Thăng Long ngàn năm văn vật.
Vũ Trung
Bình luận (0)