Phố Chả Cá chỉ một nhà bán chả cá!

Khi nhà văn Nguyễn Trương Quý và họa sĩ Đặng Hồng Quân cùng thực hiện cuốn sách Lê la quà vặt, họ đã chọn một món cho phố cổ. Đó là chả cá. Trong 4 trang sách vẽ về món ăn này, có 2 trang vẽ tràn hình một chú cá lăng - thứ cá mình lớn, thịt ngọt, không có xương dăm, tuyệt ngon để làm chả cá. Hai trang còn lại san sát những câu chuyện bé về chả cá, địa chỉ để ăn chả cá, hình vẽ để hình dung về chả cá. Có cả hình bức tượng Lã Vọng quăng cần câu tạo nên thương hiệu đặt trước nhà hàng nổi tiếng số 14 phố Chả Cá. Phía trên trang sách - phần gây chú ý nhất - là một slogan “Chả cá tinh hoa phố cổ”.

“Lúc đầu tôi cũng tính chọn phở là món tinh hoa phố cổ. Nhưng phở thì ai cũng vỗ ngực nói là biết nấu, hàng phở mở ra nhan nhản. Trong khi chả cá lại khác. Bây giờ lác đác có nhiều hàng mở ra chứ dăm năm trước rất ít. Món này ăn uống cầu kỳ, từ cách chuẩn bị cho đến cách ăn, luôn phải có lò lửa trên bàn, gia vị nhất thiết phải có mắm tôm, lạc, cà cuống. Vậy là bao tinh hoa dồn lại trong một miếng ăn đặc trưng phố cổ”, họa sĩ Quân chia sẻ.

Theo nhà văn Nguyễn Trương Quý, từ món ăn của một gia đình trên phố Hàng Sơn cũ, chả cá Lã Vọng đã trở thành đặc sản của Hà Nội và nổi tiếng đến mức được dùng gọi thay tên con phố nơi nó sinh ra. Gọi là chả cá nhưng đây là cá tươi được lọc thịt, cắt miếng tẩm ướp kỹ lưỡng rồi dùng kẹp tre hoặc vỉ nướng sơ qua. Khi ăn, bắc chảo mỡ lên lò than ở giữa bàn, cho cá đã nướng vào chảo rồi bỏ kèm hành và rau thì là vào. Khi rau chín tới, gắp cá và rau ra bát cùng bún, rau thơm, vài hạt lạc rang, bánh đa nướng bẻ nhỏ, rồi rưới chút mắm tôm hoặc nước mắm nguyên chất để dùng. Cũng theo ông Quý, tương truyền, chả cá ngon nhất làm từ cá anh vũ đánh bắt ở ngã ba Bạch Hạc, Việt Trì. Cá lăng cũng là loại cá tuyệt ngon và thường được sử dụng khi làm món này. Tuy nhiên, hiện nay cá lăng có khi được thay thế bằng cá quả (cá lóc).

Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Vinh Phúc, chả cá lúc đầu chỉ là món kèm trong bữa cơm, sau được nhà họ Đoàn tách ra ăn riêng với bún. Bà vợ ông Trưởng Mềm họ Đoàn cũng mở hàng bán chả cá như một món quà trên phố Hàng Sơn. Đây cũng là nơi chồng bà và những người trong phong trào Đông Kinh Nghĩa Thục hay tụ hội.

PGS-TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội Di sản văn hóa, cho biết theo những gì truyền lại trong gia đình thì tên phố Chả Cá có sau khi gia đình làm món này bán. Trước đó, phố có tên là Hàng Sơn. Ông Bài là cháu rể trong gia đình đã tạo nên món ăn danh tiếng này. Mẹ vợ ông là con gái út nhà chả cá. Bà cũng từng bán chả cá. Tuy nhiên, ông Bài cho biết, sau cải tạo thương nghiệp, bà chuyển sang làm hoa lụa.

Theo ông Đặng Hồng Quân, việc chỉ một món ăn, một gia đình làm món ăn mà thành tên phố cũng không có gì lạ. “Việc tôn vinh thành tên phố Chả Cá không chỉ vì một nhà đấy làm mà vì một ấn tượng để lại trong ký ức xã hội”, ông Quân nói.

Về điều này, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt cũng có ý kiến tương tự. “Món chả cá có trước. Có từ khi đó còn là phố Hàng Sơn, bến sông. Phố có nghề sơn thuyền cho người đi sông. Sơn lên chống ẩm, chống nước. Phố cửa sông. Thực ra phố Hàng Sơn cổ ngày xưa đó là sông, là chỗ bán cá. Nên dọc đó có phố Hàng Cá, có các chợ cá. Nhà họ Đoàn lấy cá ra làm chả, rồi có người bảo bán đi. Ở VN, họ ngại lấy tên của họ mình ra, nên lấy một là tỉnh thành, hai là con phố đấy. Nên cả phố đấy đặt tên Chả Cá cũng là như thế. Khi dòng họ Đoàn bán ở đấy thì sau lấy luôn tên phố”, ông nói.

Cũng theo ông Việt, món chả cá rất đặc trưng của Hà Nội. “Nó không lằng nhằng xuất xứ với các món ăn khác. Ví dụ bún thang không phải món Hà Nội, vì có người cho rằng đó là món của Hưng Yên. Hay món bún bung của Thái Bình, Nam Định khi vào Hà Nội cũng có thay đổi chút ít theo khẩu vị. Còn riêng chả cá là 100% của Hà Nội. Các tỉnh thành khác không có món này. Tất nhiên chất lượng chả cá vô cùng lắm. Mỗi nơi một kiểu. Lúc thì cá lăng, có khi cá trê lai và cá quả”, ông Việt chia sẻ.

PGS-TS Đặng Văn Bài cho biết, hiện tại gia đình chả cá gốc vẫn tiếp tục theo nghề, giữ nghề. Các điểm bán khác nhau đều do con trai, con dâu trong nhà nắm giữ. Ông Bài cũng cho biết, hiện tại cách thức làm món ăn này chưa được vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể, cũng chưa ai nghĩ đến việc đó. Mặc dù vậy, phố Chả Cá vẫn còn đó một gia đình làm chả cá “nguyên gốc”.