Đưa lá rừng vào 'bản đồ' gia vị

Đội 100: Bảo Châu Boutique Sapa

Trở lại Lào Cai lần thứ 2, vòng sơ tuyển cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 đã chứng kiến sự tranh tài của 30 đầu bếp đến từ 10 đội thi trong cụm cao nguyên Bắc bộ. Chủ đề Hương vị quê nhà - Hành trình gia vị Việt, một đầu bài tưởng chừng khá dễ, nhưng lại vô cùng khó khi các đội phải truyền tải được tinh thần thông điệp “Mỗi món ăn quảng bá văn hóa cho một vùng miền”. Rất may nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, giám khảo chuyên môn đã gợi mở giúp các đội những lời góp ý chân tình: “Các đầu bếp có thể đổi mới món ăn VN một chút bằng cách làm cho nó tăng tính tiện dụng, đặc sắc, dễ ăn và khẩu phần hợp lý hơn. Không chỉ nghiên cứu những nguyên liệu, gia vị, các đầu bếp cũng nên đặc biệt chú ý đến dụng cụ mà mình sẽ đựng món ăn đó như thế nào trên bàn tiệc. Những dụng cụ của nhãn hàng Ly’s Horeca rất nhiều loại, có thể hỗ trợ tốt cho các đội về vấn đề này”.

Cá ngừ cuộn cải mèo ăn kèm khoai lang

Nhờ sự tư vấn của giám khảo, các đội thi đều chuẩn bị thực đơn khá kỹ lưỡng. Nhiều loại gia vị núi rừng nghe khá lạ tai như lá vón vén, lá nội, lá chua, rau dớn, hạt dỗi, mắc khén... được các đầu bếp tẩm ướp, pha chế với đặc sản địa phương thành những món ăn độc đáo, hấp dẫn. Nếu đội khách sạn Sapary mang đến thực đơn đậm đà bản sắc dân tộc gồm gà nướng mắc khén ăn kèm cơm gạo séng cù, bánh sữa đào; thì đội khách sạn Châu Long lại chọn món dân dã nộm rau dớn tôm thịt, canh tiết cà đắng, lẩu gà bản ăn kèm bún. Trong khi đó, khách sạn Red Dao kết hợp sản vật từ sông suối với các loại rau rừng cho thực đơn phong phú gồm chả cá tầm - nộm măng rừng, lươn Tả Van om củ chuối rừng, đùi gà đen nhồi xôi nướng, canh nấm hương. Những đội thi khác sáng tạo và phá cách khi kết hợp các món ăn truyền thống và hiện đại. Khách sạn U Sapa giới thiệu món ức vịt bản Tả Van nướng với xốt chanh leo và củ gừng tươi, bánh trà xanh Sapa và phomat... Đặc biệt, nhà hàng Bảo Châu Boutique Sapa mang đến một thực đơn hấp dẫn, lạ miệng và đẹp mắt gồm: cá ngừ cuộn cải mèo ăn kèm khoai lang, sườn nướng rau răm ăn kèm cơm gạo nương, canh rau khủ khởi. Sự kết hợp khéo léo và tài tình của các đầu bếp đã giành được điểm cộng của ban giám khảo.

Đội 100: Bàn trưng bày

Chuyên gia ẩm thực, giám khảo chuyên môn Đỗ Quang Long khen ngợi: “Món cá tầm kết hợp với khoai, bánh ướt, cải mèo mang lại cảm giác hài hòa. Món sườn nướng rau răm nghe tên có vẻ không đặc biệt nhưng là món đặc biệt thú vị, mùi vị rất tốt, ăn rất vừa. Canh rau khủ khởi có vị lạ. Nói chung tôi rất thích các món ăn này".

Từng là giám khảo cầm cân nảy mực ở mùa thi trước, nghệ nhân ẩm thực, giám khảo chuyên môn Chiêm Thành Long vẫn không khỏi bất ngờ khi các đầu bếp đã tìm tòi sử dụng những loại lá mà ông chưa bao giờ nghĩ tới là có thể dùng để làm gia vị. Nghệ nhân Chiêm Thành Long chia sẻ: “Cao nguyên Bắc bộ là cụm thi khá đặc biệt vì có nhiều loại gia vị mới lạ từ trái cây, hạt, lá đồng thời cũng có nhiều cách chế biến hết sức độc đáo, đặc biệt là món ăn và cách nấu nướng của đồng bào dân tộc. Năm nay với chủ đề Hành trình gia vị Việt kỳ vọng tiếp tục được chứng kiến những bất ngờ từ tài nghệ của các đầu bếp cũng như sẽ có thêm nhiều loại gia vị mới, nguyên liệu đặc thù được giới thiệu để bản đồ gia vị VN mà cuộc thi Chiếc thìa vàng đang hướng tới sẽ thêm phong phú. Vẽ được bản đồ gia vị VN đồng nghĩa với việc tìm ra con đường giao thoa văn hóa ẩm thực, phát triển nền ẩm thực chuyên nghiệp, có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế". Theo ông Long, những phát hiện, nghiên cứu để sử dụng những loại gia vị mới như vậy, hoặc kỹ thuật chế biến giỏi, đột phá trong việc dùng nguyên liệu dễ kiếm, gia vị quen nhưng cho món ăn mới lạ nâng tầm món ăn truyền thống...

Sườn nướng rau răm kèm cơm lam, canh rau khủ khời

Ông Chiêm Thành Long nhận định: “Chúng ta quen sử dụng gia vị tươi, chưa tính toán việc sơ chế hoặc tinh chế, làm tăng giá trị thương mại của nguyên liệu, gia vị. Nhiều loại gia vị đặc biệt ở địa phương chưa phát huy hết giá trị. Vì vậy, câu chuyện khám phá và cách dùng gia vị của thí sinh sẽ được chú ý. Từ đó, chúng ta sẽ tìm nguồn gốc, công thức, cách chế biến, bảo quản... Vẽ được bản đồ gia vị VN đồng nghĩa với việc tìm ra con đường giao thoa văn hóa ẩm thực, phát triển nền ẩm thực chuyên nghiệp, có khả năng cạnh tranh trên thị trường quốc tế”.

Chặng thứ 5 của cuộc thi Chiếc thìa vàng 2015 với chủ đề Hành trình gia vị Việt đã kết thúc với giải nhất được trao cho đội của nhà hàng Bảo Châu Boutique Sapa; hai đội của nhà hàng Sen Trắng và khách sạn Red Dao giải nhì. 3 đội giành giải cao nhất sẽ lọt vào vòng bán kết khu vực miền núi phía bắc, tiếp tục tham gia dự thi, tranh tài vào trung tuần tháng 10.2015 tại Hà Nội.

Chè ngô - Bánh mousse kem tươi

Phó ban tổ chức - ông Lý Huy Sáng, Phó tổng giám đốc Công ty Minh Long I, Giám đốc nhãn hàng Ly’s Horeca, bộc bạch: “Chúng tôi rất hào hứng với những cơ hội và thách thức mới của cuộc thi Chiếc thìa vàng năm 2015. Trải qua hai mùa thi trước, đặc biệt là năm 2014, Chiếc thìa vàng đã khẳng định được thương hiệu, là sân chơi chuyên nghiệp dành cho các đầu bếp tài nghệ, đam mê và sáng tạo. Cũng vì vậy, dấu ấn đậm nét của Chiếc thìa vàng đó là việc cuộc thi đã đến được nhiều địa phương hơn, tiếp cận nhiều nét văn hóa ẩm thực dân gian chưa khai thác hết, còn lẩn khuất đâu đó và thành quả hết sức ý nghĩa là khám phá, giới thiệu được gần 1.000 món ăn. Đó là những đặc sản nổi bật với giá trị ngon và lành”.

Năm 2015, với những đổi mới hướng đến tính chuyên nghiệp cao hơn, cuộc thi sẽ tổ chức thi tập trung tại một số khu vực quan trọng để thí sinh vùng sâu, vùng xa có điều kiện giao lưu tiếp xúc với thí sinh thành thị, học hỏi lẫn nhau, nâng cao chất lượng các đội thi đồng đều hơn.

Cà tím nướng phô mai ăn kèm salad