Khoảng chục năm về trước, người gốc Bắc ở đất chợ Sặt (Biên Hòa) xôn xao chuyện mở xưởng làm miến dong theo kiểu Bắc, vừa lưu truyền được món ăn quê vừa làm kinh tế.
>> Cuộc 'cách mạng' của bánh chưng
>> Đặc sản bánh tét lá cẩm Cần Thơ
Thời đó có nhiều xưởng nhỏ lẻ của các hộ gia đình làm miến mọc lên, nhưng mỗi nhà chỉ làm được chừng vài trăm ký miến một ngày. Bởi cái gì nhiều quá cũng dễ gây bão hòa, thị trường không nở thêm thì miến không bán được.
Người ta lại “dẹp tiệm” vì không có đầu ra, dễ đến hơn một nửa số lượng xưởng miến đã đóng cửa như thế. Vào thăm một xưởng làm miến của gia đình ông Phạm Quang Long ở làng miến phường Tân Biên (Biên Hòa) mới thấy, để trụ vững họ phải thay đổi từng ngày.
|
|
“Chẳng rõ là ông nội theo nghề từ bao giờ, nhưng truyền lại cho vợ chồng tôi cũng được trên hai chục năm nay rồi” – bà Tươi, vợ ông Long cho biết. Làm miến thời đó bằng sức người là chính, rồi dần dần mới mở rộng xưởng, mua máy ép, mua sân phơi và thuê thêm người làm. Tuy chưa được chế biến hoàn toàn bằng máy móc nhưng theo các thợ làm miến họ là không mất sức lắm.
7h30 sáng, thợ bắt đầu vào việc. Từ khâu lọc bột, nhào bột đến đổ khuôn rồi đem phơi đều được phân công hóa rõ ràng. Bột dong sau khi ngâm một ngày để loại bỏ tạp chất, để lắng trong từng bồn lớn rồi xắt thành khối hình chữ nhật nhỏ hơn.
|
Nếu là miến mộc (có màu đen) chỉ cần để bột thô pha với nước lã, còn muốn làm miến trắng phải qua công đoạn xử lý bằng tia cực tím. Ở xưởng của ông Long còn chế biến cả miến vàng bằng cách pha với màu thực phẩm từ đường thắng.
Khi máy ép bắt đầu chạy, người thợ sẽ lấy chừng 12 kg bột rồi pha với nước đun sôi. Đợi chừng 3 phút cho bột chín và sánh lại rồi cho vào hộp máy ép để kéo thành sợi.
Kéo sợi là công đoạn có vẻ “hiện đại nhất” trong quy trình làm miến ở xưởng này. Thợ chỉ cần đưa các tấm phên lưới hứng ở dưới để máy kéo thành sợi dài, liên tục hết phên này đến phên khác rồi đem ra sân phơi cho khô.
Chừng 10h sáng là mẻ phơi đầu tiên vừa nỏ (khô), nếu đứng gần giàn phơi có thể nghe tiếng lách tách của sợi miến khô nảy ra khỏi mặt phên. Lúc đó, thợ có thể thu vào rồi làm tiếp mẻ thứ hai. Với sản lượng 8 tạ bột nguyên liệu và 7 tạ miến thành phẩm một ngày như xưởng nhà ông Long, chỉ cần 9 người làm trong một buổi là xong.
“Tuy nhiên, đến mùa mưa thì có thể chậm hơn một chút vì có ngày phải chạy mưa đến hai ba lần” – bà Tươi cười hào sảng cho biết. Làm miến mà không có hệ thống sấy thì phải đầu tư được sân phơi sao cho sạch sẽ và an toàn.
Xác định không làm thương hiệu mà chỉ là cơ sở cung cấp miến thô, nhưng thông qua một công ty thu mua khác, miến của gia đình ông Long cũng có mặt ở khắp các chợ ở Biên Hòa, đến cả nơi xa hơn trên Sài Gòn như chợ Ông Tạ, chợ Lớn… Mỗi ký miến bán lẻ chừng 40,000 ngàn đồng.
Hỏi bà Tươi có biết sợi miến có nguồn gốc từ vùng nào, bà không chắc nhưng rõ ràng đây là món dễ ăn, lại ít độc hại nên dễ bán. Nhờ làm miến mấy đời mà gia đình ông bà cũng có chút dư dả lo cho con cái. Bà Tươi tự hào khoe đến tháng 5 này, con gái bà sang Úc du học cũng nhờ tiền làm miến để dành được.
Cùng xem các quy trình làm miến tại xưởng ông Long:
|
|
Thường Xuân (thực hiện)
Bình luận (0)