Gặp cá niên là duyên... hạnh ngộ

Hỏi kiếm cá niên đâu ra hay vậy? Bạn cười, vừa hịch hạc, vừa tinh tướng, nói "dễ mà". Muốn kiếm cá niên trước hết con gái mình phải… có duyên. Và điều quan trọng không kém là phải "sở hữu" cho được thằng rể Sơn Hà (huyện miền núi tỉnh Quảng Ngãi). Đó! Thứ cá mấy ông xuýt xoa nãy giờ là nó cắc ca cắc củm từ núi rừng đem xuống đồng bằng biếu cha vợ đó.

Những người bạn đúng nghĩa thăm nhau, không ai khách sáo. Chúng tôi xắn tay áo xáp vào mớ cá niên, vừa bận rộn trong niềm vui, vừa nghe anh bạn, nhà "cá niên học", nói về món ngon nức tiếng này.

TRẦN CAO DUYÊN

Cá niên lạ lắm. Ở nơi thác cuộn gầm réo ầm ào ngày đêm lại là nơi tụi nó quần tụ, sinh con đẻ cái, đông đúc, trưởng thành. Rồi một ngày, theo dòng thác xuôi về trăm con suối, họ hàng cá niên háo hức xuôi theo. Đồng bào dân tộc thường xuyên bắt cá niên làm nguồn dinh dưỡng, lớp ăn lớp bán. Nguồn thu nhập từ cá niên "mất ổn định" theo nghĩa tốt cho người bán. Lý do, giá cá niên nếu có xê xích thì chỉ có nhích lên chứ không hề hạ xuống.

Người đồng bằng có thú vui tao nhã, lên miền tây Quảng Ngãi đổi gió cũng lấy cá niên làm "căn bản". Họ giăng lưới ở những đoạn suối rộng rồi hò reo đuổi cá vào. Với tinh thần vui là chính nên cá dính hay không không quan trọng. Cũng có những nhóm nhàn hơn, ngồi trên gộp đá buông câu. Nhiều khi suốt buổi giỏi lắm cũng chỉ được năm bảy con nhưng cứ câu cho... nỗi sầu không có lý do tồn tại.

Có lẽ ở môi trường suối phong phú phiêu sinh vật, dồi dào rong tảo nên cá niên lớn nhanh như thổi. Con nào con nấy mập căng, lặc lè bụng trứng, thấy đã lắm. Cá niên có thể "phiên" vào thể loại nào cũng ngon hết sẩy. Luộc với rau răm chấm mắm ớt tỏi; hấp sả ăn với bánh tráng giòn; làm gỏi cuốn với rau rừng; kho với măng tre xắt mỏng ăn với cơm nóng... Nhưng món cá niên nướng chấm muối ớt thì... đang đau cũng bớt. Ngon nhứt hạng!

Tháng giêng tươi, nhưng không thể tươi bằng những con cá niên bụng tròn căng, vảy ngời ánh bạc đang nằm gọn trên bếp than. Bạn nói nướng cá là chuyện của lửa. Còn ngon hay không là "trình độ" trở sấp trở ngửa cái vỉ sao cho cá vừa chín tới. Sợ khách hổng hiểu, chủ cà kê thêm. Rằng chín tới là "kiểu" chín mà khi bẻ đôi con cá nghe thịt mềm mại, thơm lừng. Bộ lòng cá ươn ướt, dậy mùi ngọt đắng. Khi bẻ mà da cá còn níu kéo, không chịu bung ra, không đứt một cách dứt khoát là cá quá lửa. Trường hợp này thịt cá đã khô, chất ngon ngọt lọt xuống bếp than rồi, không "cứu vãn" được nữa.

Câu chuyện "huyền thoại cá niên" từ lời kể có cánh của ông bạn vừa dứt cũng là lúc cá niên trên vỉ thơm lừng. Nước chấm là mắm ngon pha tiêu rừng giã dập. Thêm sự chọn lựa nữa là muối biển "đi" với ớt núi. Ngoài cái ngọt mềm đặc trưng của loài cá suối, cá niên còn tặng người thưởng thức thứ hương tinh khiết, chân mộc và trong trẻo của thác ghềnh sông suối.

Bụng cá niên hơi đắng, đắng một cách ngọt lành, quyến rũ. Lắng nghe, thấy có mùi rong rêu. Đôi khi cầm con cá lên, rứt từng chút một và ăn không cần gia vị, miếng cá niên vẫn cứ mặn mà theo cách riêng của nó. Hương vị cá niên lẫn trong ly rượu xuân ấm áp giao hòa. Khách lâng lâng nói đầu năm gặp cá niên đúng là duyên… hạnh ngộ.