Hà Nội mùa cốm – Kỳ 1: Làng Vòng người ở đừng về

Ngày làm cốm của ông Hùng “Cốm” làng Vòng, Hà Nội vất vả lắm. Lúa gặt về được tuốt để lấy thóc nếp. Sau đó tới đoạn sàng bỏ rơm, đãi qua nước để bỏ thóc lép. Thóc đãi sạch được ông Hùng cho vào chảo gang đúc để rang. Quá trình này kéo dài chừng 30 phút. Thóc rang nguội là đến đoạn giã cốm. Cốm giã dăm bảy lần xong thì được phân thành mấy loại: cốm rót, cốm non và cốm già. Sau đó, từng loại lại được giã thêm cho tới khi đủ mềm dẻo.

Nghệ nhân làm cốm biểu diễn tại Bảo tàng Dân tộc học nhân dịp trung thu - Ảnh: Ngữ Thiên

“Quy trình dài lắm. Mà trong suốt cả thời gian làm cốm thì không được ngơi tay chút nào”, ông Hùng cho biết. “Như lúc giã cốm, thì phải ước lượng chừng đó chày là đủ độ, phải dừng lại. Bây giờ dùng máy cũng đỡ nhiều sức, nhưng thời gian xong một mẻ cốm giã lại nhanh hơn. Độ 3 phút là xong một mẻ, lại trút tiếp mẻ khác vào canh. Cứ như thế, không nghỉ nổi”.

Nhưng việc không thể nghỉ nổi đâu chỉ vì quay cuồng trong nhịp làm cốm. Từng hạt thóc nếp cũng đòi hỏi người làm cốm phải dứt việc ngay trong ngày. “Thóc gặt về, không làm ngay trong ngày thì nó sẽ mất ngon. Lúc đó cốm không dẻo, không thơm như ý nữa. Chỉ có thể làm cốm khô thôi”, ông Hùng cho biết. Cũng chính vì thế mà ngày làm cốm của ông như một guồng quay hối hả. Bắt đầu bằng tuốt lúa, có khi mang ở ruộng xa mấy chục cây số về. Tất nhiên, chuyên chở thóc lúa là việc của người cấy thuê cho ông, nhưng đón thóc cũng là một việc.

“Một năm có hai vụ cốm. Vụ tháng tám, vụ tháng tư. Vào vụ ngày nào cũng bận rộn, mệt. Nên trong làng cũng chẳng mấy người muốn theo”, người đàn ông đã ngoài 50 tuổi chia sẻ. Ông vẫn còn nhớ lần đầu tiên được làm cốm là từ thuở 13. Lâu lắm rồi. Khi ấy, tất cả từ đầu đến cuối đều làm bằng tay, vắt sức ra để có mẻ cốm thơm ngon nuột nà. Ông Hùng khéo tay lắm, mỗi lẵng hoa ông cắm dịp lễ đều đẹp như người làm nghề hoa chuyên nghiệp làm. Nhưng ông chỉ cắm vậy để dâng lễ thôi, còn nghề cốm mới là bản mệnh.

“Tôi làm cốm từ năm 13 tuổi. Ở làng Vòng, trẻ con bé tí đã nhìn thấy việc làm cốm. Nếu nói là biết hết công đoạn thì trẻ đều biết. Nói đến bí quyết thì ai cũng truyền trong gia đình. Nhưng mà vất vả lắm. Đời ông tôi đã có người bỏ nghề. Đời bố tôi cũng có người bỏ nghề. Đến đời tôi càng ít. Giờ trong làng chỉ độ 8 gia đình làm cốm thôi. Còn đến đời con tôi, chắc là hết”, ông Hùng cho biết.

Lòng người còn nhớ, nhưng vất vả, khó khăn nhiều, từ chuyện mất sức đến việc không biết có còn đủ đất để cấy lúa nếp làm cốm nữa không. Ngay ở làng Vòng, diện tích đất nông nghiệp cũng đã thu nhỏ lắm rồi. Người làng Vòng phải đi thuê người khác trồng. Cái khó để truyền nghề cốm còn do truyền thống nữa. Người làng Vòng biết nghề như vậy, nắm bí quyết như thế, song dù không làm nghề nữa họ cũng dứt khoát không truyền nghề, dạy nghề cho người ở xa về. “Như thế thì là bán nghề à”, ông Hùng nói.

“Tôi nghĩ làng Vòng cũng có vấn đề giống như làng rau húng. Họ đối mặt với đô thị hóa, rồi bị mất đất vì đô thị hóa. Đất trồng lúa nếp, trồng rau giảm cực mạnh. Và thu nhập từ nghề cũng không cao, nên dần dần người ta bỏ nghề. Chỉ có Hà Nội là thiệt nhất vì mất dần đi văn hóa rau thơm Láng, mất dần đi văn hóa cốm. Những thức quà ấy đang ít dần đi ở các chợ”, TS Vũ Thế Long, Hội Văn hóa dân gian nói. Ông Long cũng là người đã hướng dẫn nhiều nghiên cứu về các làng nghề ở Hà Nội.

Mà đúng như thế thật. Phần lớn người làng Vòng giờ làm đủ nghề, trừ... nghề cốm. Chỉ còn 8 gia đình làm cốm không phải con số lớn lao gì. Một số ít khác có neo với cốm cũng dưới dạng buôn bán cốm mà thôi. Và trong quá trình buôn bán, họ cũng không thể chỉ mua bán mỗi cốm được. Bà Hoản, một người làng Vòng, cùng với cung cấp cốm tươi khô các loại, cũng kiêm thêm cả bánh cốm và bánh phu thê nữa. Song bà Hoản cũng chỉ phục vụ đám cưới là chính.

Cốm được rang theo phương pháp truyền thống bằng một lò thủ công, đốt củi - Ảnh: Ngọc Thắng

Mỗi một lượt giã một mẻ cốm hết khoảng 3 phút, nhưng cốm được giã nhiều lượt - Ảnh: Ngọc Thắng

Lá ráy được gói bên trong để giữ độ ẩm cho cốm - Ảnh: Ngọc Thắng

Phân loại cốm trước khi giao hàng - Ảnh: Ngọc Thắng

Không phải gia đình nào cũng giữ được nghề cốm vì quá vất vả - Ảnh: Ngọc Thắng

TS Vũ Thế Long, Hội Văn hóa Dân gian: Chỉ dẫn địa lý cho cốm Vòng Hà Nội Đi điền dã nhiều, chúng tôi biết nhiều nơi cũng có cốm chứ không chỉ Hà Nội. Ở miền Trung, miền Tây Bắc cũng có cốm, cũng làm từ thóc lúa nếp. Họ cũng rang, cũng giã để chế biến. Nhưng ngon đặc biệt vẫn là cốm Hà Nội. Chỉ có cốm Hà Nội mới có màu xanh ngát như ngọc thế. Chỉ có cốm Hà Nội mới có độ dẻo như vậy. Mùi thơm của cốm cho cảm giác một thứ quà tươi, rất tươi. Nên so với những loại cốm màu nhợt, hay dẻo xôm xốp của nơi khác thì Hà Nội ăn đứt. Tôi nghĩ đến đến vải thiều Lục Ngạn. Từ sau khi có đăng ký chỉ dẫn địa lý, giá vải cao hơn sau đó vải đi ra nước ngoài nhiều lên. Vì thế, tại sao không nghĩ đến chỉ dẫn địa lý cho Cốm Vòng. Khi đó, cần có thêm nhiều sản phẩm như các sản phẩm chế biến từ cốm, các sản phẩm du lịch liên quan đến cốm, đến làng Cốm. Điều này, nếu chỉ dân làng sẽ không làm nổi. Vì họ phụ thuộc quá nhiều vào các quy hoạch đất đai để trồng cốm, để sản xuất cốm. Chưa kể, họ còn quen làm việc manh mún, chỉ biết nhà mình, khách riêng của mình. Tôi nghĩ đến lúc phải xem lại quy hoạch làng nghề, quy hoạch văn hóa, quy hoạch du lịch của Hà Nội. Làm thế nào để những người dân có thể giữ nghề. Khách du lịch có tour đến xem làm cốm, kiểu như tour ở làng rau Trà Quế ấy. Chứ nếu không, ngày mất cốm mỗi lúc một gần.