Hương vị nước mắm trăm năm trên đảo Ngọc

Các chủ nhà thùng nước mắm ở Phú Quốc vẫn tự hào kể rằng, từ xa xưa, ông bà họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã tới đời thứ 5, thứ 6. Cũng có tài liệu ghi nhận nghề làm nước mắm ở Phú Quốc có trước thời Pháp với lịch sử phát triển hơn 200 năm. Một báo cáo khảo sát của người Pháp vào năm 1869 mô tả: đảo Phú Quốc có khoảng 2.000 người, toàn là người An Nam. Dân cư Phú Quốc có nghề chính là đánh cá, làm nước mắm. Ngày nay, dù Phú Quốc phát triển mạnh mẽ, trở thành "thiên đường" du lịch, thu hút hàng triệu du khách mỗi năm, nhưng nghề làm nước mắm vẫn luôn là một phần hồn cốt không thể tách rời của đảo ngọc.

ẢNH: QUANG THIỀU

Tiếp nối nghề trăm năm

Ở Phú Quốc giờ đây có rất nhiều hãng nước mắm nổi tiếng, trong đó phải kể đến nhà thùng nước mắm Đại Đức. Nước mắm Đại Đức gia truyền từ năm 1897, hiện là hội viên Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc, được Liên minh châu Âu (EU) công nhận là sản phẩm đạt chỉ dẫn địa lý. Trải qua 126 năm, công thức của nước mắm Đại Đức đã được ông cha truyền tới đời thứ 6 là ông Hà Tấn Tài (43 tuổi, ngụ Khu phố 8, P.Dương Đông, TP.Phú Quốc).

Ông Tài kể, người có công khai sáng nghề làm nước mắm thương hiệu Đại Đức thuộc dòng họ Trương là cụ cố Kỳ (1850 - 1920). Khi cụ Kỳ qua đời, người con trai là Trương Văn Phu (1872 - 1950) nối nghiệp. Sau đó, cụ Phu tiếp tục truyền nghề cho hai người con trai Trương Văn Gồng và Trương Văn Dừa. Ở thế hệ tiếp sau, những người con, cháu của ông Gồng đã cùng gia đình bên vợ, bên chồng xây dựng được 7 thương hiệu nước mắm nổi tiếng. Người con đầu Trương Hồng Đài cũng xây dựng thương hiệu nước mắm cho riêng mình, con kế Trương Văn Cu và con út Trương Văn Hòa cũng vậy.

ẢNH: QUANG THIỀU

Ngoài việc khuếch trương thương hiệu nước mắm của cha ông, những người con của ông Hòa còn lần lượt gầy dựng nên các thương hiệu nước mắm khác, trong đó có nước mắm Đại Đức. Nối nghiệp truyền thống hàng trăm năm của gia đình với hơn 70 thùng gỗ ủ chượp, mỗi năm, ông Tài điều hành nhà thùng Đại Đức cho ra hàng trăm ngàn lít nước mắm đặc trưng. Loại nước mắm có màu vàng cánh gián, vị ngọt thanh, thơm ngon, đậm đà, mặn nhẹ, không chỉ bán trong nước mà còn xuất sang nhiều nước trong khu vực.

Giữ nguyên vị cha ông để lại

Là một trong những người trẻ giàu nhiệt huyết, ông Hà Tấn Tài không chỉ nỗ lực mở rộng thị trường từ Nam ra Bắc mà còn mang thương hiệu nước mắm Đại Đức sang thị trường Thái Lan, gần đây nhất là thị trường Campuchia.

Chia sẻ về nghề làm nước mắm, ông Tài kể, để có được một thương hiệu chất lượng bền vững hàng trăm năm, nước mắm Đại Đức luôn phải đảm bảo được làm gần như hoàn toàn bằng cá cơm than tự nhiên, được đánh bắt đúng vụ. Mỗi mùa cá cơm từ tháng 7 đến tháng 12, ngư dân dong thuyền ra khơi, kéo lưới. Những mẻ cá cơm than tươi rói kéo lên, rửa sạch bằng nước biển, liền cho ướp muối với công thức "3 cá, 1 muối" như được ấn định từ bao đời nay. Công đoạn này không chỉ giúp bảo quản, giữ cá lâu ươn khi mang về đất liền mà còn mang ý nghĩa quyết định để khi nước mắm chín sẽ có mùi thơm nhẹ.

Khi khoang thuyền đầy ắp cá trở về, những mẻ cá cơm được chở thẳng tới nhà thùng. Cá cơm than và muối được ủ chượp trong thùng gỗ lớn, gia cố bằng những sợi thừng to bản làm từ cây mây rừng. Loại muối dùng để ướp cá là muối có hàm lượng tạp chất thấp, được lưu kho ít nhất 3 tháng để giảm bớt vị chát. Hạt muối phải to, đều hạt, màu trắng đục ở giữa, viền hơi trong, khô ráo, các hạt không dính lại với nhau. Vị muối phải đượm mà không quá chát.

Cứ thế, phải mất 12 - 15 tháng ủ chượp, những giọt nước mắm thơm lừng bắt đầu thoang thoảng. Sau đó, phải qua các công đoạn kiểm nghiệm đầy đủ các tiêu chuẩn về độ đạm (toàn phần, a xít amin, NH3, chỉ tiêu vi sinh, độ mặn…), nhà thùng mới rút ra những mẻ nước mắm cốt đầu tiên. Nước mắm cốt rút lần đầu đạt độ đạm tự nhiên tới 43 độ, cũng chính là loại nước mắm thượng hạng chỉ ngửi thấy mùi hương thì lòng dạ đã cồn cào. Chỉ cần nếm một giọt cũng sẽ cảm được vị mặn đậm đà cùng vị ngọt của chất đạm tự nhiên quyện với vị béo ngậy của mỡ cá cơm than."

Ở Phú Quốc ngày nay, chính nghề làm nước mắm cũng góp phần làm nên thương hiệu cho đảo ngọc. Một loại nước mắm cá cơm than hảo hạng trứ danh. Vì vậy, bất cứ du khách nào đặt chân đến Phú Quốc cũng đều muốn đem về ít nước mắm cho gia đình, làm quà tặng người thân, bạn bè. Nước mắm không chỉ là một sản phẩm, một nghề truyền thống mà còn chứa đựng rất nhiều giá trị lịch sử, văn hóa gắn liền với đất, biển và người Phú Quốc", ông Tài chia sẻ.

Box:

Để được tư vấn về những sản phẩm của nước mắm Đại Đức, vui lòng liên hệ: Hotline: 0983.23.43.21 - 0914.21.23.05

Website: www.nuocmamdaiduc.com.vn

Địa chỉ: Đường Nguyễn Huệ, khu phố 8, P.Dương Đông, TP.Phú Quốc, Kiên Giang.