Hương vị Pháp ở Sài thành

 

Khung cảnh nhà hàng Trois Gourmands

Tiệm Une Journée à Paris có hàng chục loại bánh mì

Le Bouchon de Saigon có nhiều món truyền thống của Pháp - Ảnh: Lan Chi

Món vẹm nấu rượu vang trắng nổi tiếng của quán Le Bouchon de Saigon

Bánh crêpe ở nhà hàng La Crêperie

Ông Gils Brault xem ẩm thực Pháp là niềm vui, là đam mê và là cả cuộc đời. Ông gắn bó với các nhà hàng ở Pháp từ khi còn là cậu thiếu niên chập chững học việc cho đến giờ, đã là một ông chủ được nhiều người biết tiếng. Hơn 40 năm qua, với ông Gils, nhà hàng cũng là nhà, thực khách là bằng hữu gần xa. Họ đến với ông thoải mái như đến thăm một người bạn và được ông nhiệt thành chia sẻ niềm đam mê ẩm thực Pháp.

Ông Gils Brault bán sản nghiệp ở Pháp để đến TP.HCM mở nhà hàng Trois Gourmands tại Tân Bình vào năm 2005 và sau đó chuyển về khu Thảo Điền ở Q.2 (39 Trần Ngọc Diện). Chất lượng món ăn và cách phục vụ thân tình “như ở nhà” đã nhanh chóng giúp nhà hàng của ông trở thành một điểm đến không thể bỏ qua đối với những người thích thưởng thức các món ăn xứ Gaulois tại TP.HCM.

Thực đơn của Trois Gourmands khá đa dạng vì ông Gils luôn tìm tòi chế biến món mới, chọn món theo mùa và đặc biệt, thỉnh thoảng lại thêm thắt một vài vị Việt hợp với hương Pháp để món ăn thêm phần đặc sắc. Ông vẫn dùng nước mắm để pha chế một số loại nước chấm và rất tự hào với món chả giò nhân gan ngỗng béo (foie gras), kết hợp trọn vẹn hai món ăn nổi tiếng của ẩm thực Việt và Pháp. Trois Gourmands cũng tự làm tất cả phô mai có trong thực đơn, trong đó có một số loại “không đụng hàng” như phô mai nấm truffe, phô mai ô liu, phô mai tiêu...

Cùng với Trois Gourmands, một nhà hàng Pháp khác ở khu Thảo Điền là La Villa (14 Ngô Quang Huy) cũng thường được những website về du lịch nổi tiếng như TripAdvisor xếp hạng rất cao trong số các nhà hàng ở Việt Nam. Năm 2013, các nhà hàng này còn nằm trong nhóm 10 nhà hàng tại châu Á được du khách bình chọn nhiều nhất trên TripAdvisor. Các món ăn của La Villa được ông chủ kiêm đầu bếp Thierry Mounon chế biến theo công thức truyền thống của miền nam Pháp nên thường dùng nhiều dầu ô liu hơn bơ.

Ngoài Thảo Điền, nơi vốn có nhiều người Pháp sinh sống, ở Q.1 cũng có không ít nhà hàng do người Pháp mở được nhiều thực khách mê “đồ Tây” biết đến: La Crêperie (17/7 Lê Thánh Tôn), La Niçoise (56 Ngô Đức Kế), Le Bouchon de Saigon (40 Thái Văn Lung), The Refinery (hẻm 74 Hai Bà Trưng)...

Chủ của nhà hàng La Niçoise, ông Jean-Claude là cư dân thành phố Nice, đông nam nước Pháp. Ông đã mang những món ăn đặc trưng của thành phố ven bờ Địa Trung Hải này đến TP.HCM, chẳng hạn salade niçoise (rau trộn kiểu Nice). Còn tại Le Bouchon de Saigon của ông bà chủ David và Nathalie, món vẹm nấu rượu vang trắng và vẹm nấu kem rất được thực khách Việt yêu thích. Ngoài ra, nhà hàng này còn có nhiều món truyền thống của Pháp như bò hầm Bourguignon, dồi đen... “Bouchon” là từ dùng chỉ những nhà hàng đặc trưng kiểu thành phố Lyon, vốn nổi tiếng với không khí thoải mái, thân thiện, là nơi thực khách, dù không quen biết vẫn có thể vui vẻ chuyện trò qua một tách cà phê, một ly bia ở quầy nước, trước khi về bàn dùng bữa. Riêng The Refinery thì tọa lạc ở một khu nhà cổ, kiến trúc Pháp được xây dựng từ năm 1881 và nằm trong con hẻm nhỏ nên rất yên tĩnh. Nhà hàng được bài trí và trang bị bàn ghế đúng kiểu của các tiệm ăn ở thủ đô Paris và đương nhiên, không thể thiếu các món “Pháp 100%”.

Nhà hàng La Crêperie thì chuyên về bánh crêpe, món ăn rất phổ biến của người Pháp nhưng ít được biết đến ở Việt Nam. Bánh crêpe được làm từ bột kiều mạch (loại mặn) hoặc bột mì (loại ngọt), rất dễ ăn, làm nhanh, đặc biệt là crêpe ngọt, nên ở Paris thường được bán ở ngay vỉa hè. Bretagne, vùng ven Đại Tây Dương ở tây bắc Pháp là một trong những nơi nổi tiếng nhất về bánh crêpe. Anh Mickaël Guego, quản lý của La Crêperie cũng là dân vùng này nên nhà hàng có cách trang trí không lẫn vào đâu được: trên tường treo nhiều tranh ảnh về hải đăng - một biểu tượng của Bretagne; các lọ đựng muối, tiêu cũng hình hải đăng; nhân viên mặc áo sọc cách điệu đồng phục của thủy thủ. Về hương vị, La Crêperie có đầy đủ các món crêpe mặn và ngọt truyền thống, có thể uống kèm với cidre (loại nước uống lên men từ táo) của Bretagne. Nhà báo Anaïs Amans nhận xét về La Cêperie trên nhật báo địa phương Le Télégramme của vùng Bretagne: “Nếu không nhìn thấy xe cộ đang chạy ngoài đường, bạn sẽ nghĩ mình đang ở Qimper (thành phố phía tây Bretagne - NV)”.

Nhắc đến ẩm thực Pháp, không thể không bàn về bánh mì. Bánh mì với người Pháp không khác gì cơm với người Việt. Une Journée à Paris (234 Lê Thánh Tôn, Q.1) và Voelker (39 Thảo Điền, Q.2) là những cửa hàng bánh mì Pháp chính gốc hiếm hoi ở TP.HCM. Tiệm Voelker từ 11 năm qua đã nổi tiếng với bánh mì baguette và các loại bánh Pháp như: pain au chocolat (bánh mì xốp chocolate), croissant (bánh sừng trâu), mousse au chocolat...

Bánh tại Une Journée à Paris thì được làm thủ công và ông chủ Fabrice Subra luôn giữ đúng các công thức cổ điển của Pháp với nhiều loại bánh ngọt như bánh tarte chanh, tarte dâu, bánh chocolate, bánh éclair, bánh macaron... Tiệm có cả bánh mì kẹp thịt kiểu Pháp nhưng không làm sẵn mà khi có khách mua mới làm để luôn được tươi mới. Une Journée à Paris cũng được TripAdvisor và cẩm nang du lịch Routard đánh giá cao.

Năm 2010, UNESCO chính thức công nhận “bữa ăn Pháp” là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. Theo UNESCO, ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong xã hội Pháp, là vốn liếng được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Trao đổi với PV Thanh Niên bên lề một hội chợ ẩm thực ở TP.HCM, Đại sứ Pháp tại Việt Nam Jean-Noël Poirier nhận định: “Quan điểm về ẩm thực của người Pháp và người Việt có nhiều điểm tương đồng: nguyên liệu thường được chuẩn bị rất kỹ trước khi nấu, người làm bếp luôn bỏ công suy nghĩ để kết hợp các hương vị với nhau... Chính những điều này đã giúp tạo nên sự tinh tế của các món ăn Pháp và Việt”.