Kỳ công món heo 'cắp nách' của người Pa Kôh: Vào rừng sâu để tìm gia vị

Người Pa Kôh sinh sống tại rẻo cao A Lưới (Thừa Thiên-Huế). Dịp quan trọng như cúng lúa mới, cúng giàng (trời), lễ tết... của người Pa Kôh, thịt heo “cắp nách” nướng ống tre thường xuất hiện. Dù vậy, theo một đầu bếp bản địa trú tại xã Hương Lâm, không phải nhà nào cũng có điều kiện để làm món này, do thịt heo “cắp nách” không dễ kiếm bởi đây là giống heo lai tạo với heo rừng Trường Sơn hoặc heo rừng thuần chủng, giá cả rất đắt đỏ.

Những ngày cuối năm, nhận được điện thoại từ đầu bếp này báo tin đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, gia vị... cho món ăn, chúng tôi “mừng như bắt được vàng”. Không dễ có dịp “thị phạm” các công đoạn chế biến và thưởng thức những miếng thịt heo đúng chất.

Khi vào đến bản, chúng tôi đã thấy người đầu bếp bày biện các thứ. Cầm miếng thịt heo có ba sợi lông mọc chụm lại, anh cho biết chỉ heo bản thứ thiệt mới có “ba chấu”. Heo bản ở A Lưới được nuôi thả trong môi trường tự nhiên, ăn uống những thứ “trời cho” nên thịt nạc “ròng”, tươi đỏ, thơm ngon… Chỉ về mớ lá trông rất lạ mắt bên cạnh, anh giải thích đó là lá môn thục thường mọc sâu trong rừng già, dọc các con suối. “Để có được nắm lá này, tôi phải nhờ thợ sơn tràng đi cả ngày đường mới hái được. Rất khó để kiếm loại lá này”, đầu bếp nháy mắt.

tin liên quan

Tết Kỷ Hợi, ăn thử heo quay 40 năm đông nghẹt khách bên hông Chợ Lớn

Đó là hai nguyên liệu chính của món. Thịt heo sau khi được thái theo khối hình vuông vừa phải đem trộn với lá môn thục được cắt nhỏ. Tất cả trộn đều với muối sống, ớt tươi giã nhuyễn. Người Pa Kôh vốn rất “tôn trọng” vị ngon ngọt của thịt nên gia vị tẩm kèm chỉ có thế. Họ hạn chế tối đa sự tác động của các loại lá, hạt gia vị có mùi mạnh cũng như không cho thêm dầu ăn vào.

Xong đâu đấy, tất cả được cho vào ống tre đã cắt sẵn dài khoảng 50 cm. Ống tre này không được quá già vì sẽ dễ cháy, cũng không được quá non vì dễ nứt. Cũng phải biết cách nhồi thịt vào ống, không được quá chặt để tránh miếng thịt nở ra làm bể ống. Nút ống là lá chuối non để không nhanh bị khô và làm tăng thêm hương vị món ăn.

Việc bây giờ là đưa vào đống than hồng và… chờ. Anh đầu bếp tiếp tục câu chuyện, ngày xưa, người Pa Kôh thường để thịt heo ngoài trời vài giờ đồng hồ cho… dậy mùi một tí mới đem chế biến. Với họ, thịt dậy mùi sẽ góp phần tăng thêm độ ngon cho món nướng. Nhiều người dưới xuôi vào bản làng dịp lễ tết, khi thưởng thức món này có phần khó ăn nhưng khi “bén mùi” thì rất mê. Món này ăn liền hoặc có thể để đến một tuần tùy theo sở thích. Nếu ăn liền thì cho bếp “già” lửa trong 2 giờ là đủ. Còn nếu muốn để lâu hơn thì dốc ngược phần lá chuối xuống bếp, “non” lửa trong 6 tiếng đồng hồ để nước chảy ra ngoài là được.

tin liên quan

Người miền Tây ra Vàm Nao bắt 'heo nước' kiếm tiền mua... vàng ngày Tết

Anh đầu bếp dùng con dao đi rừng bổ mạnh ống tre làm đôi. Khói từ trong ống bay ra nghi ngút, thơm lừng. Môn thục quyện chặt từng khối thịt. Nhón tay bốc rồi nhai một miếng, thấy có vị cay cay của ớt, nhai kỹ thấy vị dai ngọt của thịt. Thi thoảng trúng miếng da heo va vào răng nghe sần sật, ngon kỳ lạ. Trước khi nuốt là lúc cảm nhận rõ nhất vị bùi bùi của môn thục được nướng chín.

Nhưng sự đặc sắc chưa dừng lại ở đây. Khi anh đầu bếp đưa bát muối sống có ớt đỏ, tiêu rừng, nhón tiếp một miếng để chấm mới thấm hết. Cổ họng lúc này cay xé, sống mũi bừng bừng… vì mùi tiêu, trong khi càng nhai lại thấy mùi thơm càng lạ. Anh đầu bếp giải thích, đó là mùi thịt quyện với mùi của ống tre tươi được nướng khô đi.

Không cần phải chờ khách hỏi, một chai rượu được bày lên bên ống tre nhồi thịt đã nướng chín. Bên bếp than hồng giữa rẫy vắng, sương chiều đang rơi xuống...