Mắm thính cá de

Mùa đông mà được bưng bát cơm trắng dẻo thơm, gắp vài miếng cá thính, ăn cùng những cọng rau lang luộc, chao ôi cái vị đậm đà khiến người ăn một lần sẽ nhớ mãi. Cho đến bây giờ, mùi thính rang nén luôn cứ phảng phất khắp ký ức tôi về một tuổi thơ bình yên.

Ngày ấy, không riêng gì nhà tôi, nhiều gia đình ở quê cũng dự trữ vài hũ mắm thính để cải thiện bữa ăn vào những ngày mưa gió, lụt lội. Để có hũ mắm ngon, ngay từ khi ra giêng, các chị các mẹ đã lo ngóng “bạn hàng” quen từ biển lên. Cá cơm, cá phèn, cá thu, cá chuồn... đều làm được mắm, nhưng nguyên liệu làm mắm thính ngon nhất có thể nói là cá de.

Cá de xuất hiện nhiều ở vùng cửa biển miền Trung, cá ngon nhất vào độ giêng, hai. Cá de bề ngoài trông gần giống cá cơm, thân ngắn, lớn bằng ngón tay, da cá màu xanh đậm, xương mềm, thịt ngọt hơn cá cơm, hàm lượng đạm cao, chứa nhiều can xi, nhiều vitamin... 

Bên cạnh kho ngọt với tiêu, ớt hay nấu canh cùng dưa hồng, cá de còn được người quê tôi làm mắm thính. Cá mới mua về rửa sạch, bỏ ruột, đuôi, vảy và để ráo nước. Trước tiên là khâu ủ cá với muối. Cứ bỏ một lớp cá vào hũ thì rắc một lớp muối mỏng, cẩn thận hơn người ta còn dùng nẹp tre để chần cá. Đem hũ cá đã đậy kín phơi vài nắng, khi cá đã dậy mùi thì chắt cạn nước. Khâu tiếp theo là trộn cá với thính. Thính là thứ bột được giã nhỏ từ bắp rang hoặc gạo rang. Trộn thính xong xuôi, tiếp tục ủ cá thêm vài ngày. Sự tiếp xúc với thính sau một thời gian ủ và phơi nắng sẽ làm cho cá có mùi thơm đậm đà, thịt cá lúc này trở màu nâu vàng rất đẹp, đó cũng là lúc mắm chín tới.

Từ mắm thính cá de, có thể chế biến thành nhiều món ngon. Chỉ cần gắp vài con đem kho với thịt ba chỉ, ớt trái, tiêu, nén. Muốn lạ miệng, có thể trộn mắm thính cùng với các loại dưa gang, dưa chuột. Và còn có thể rang cá thính với lá nén. Chỉ cần khử dầu phụng, cho cá vào, đợi cá thấm dầu, lật đều hai mặt và thêm lá nén.