Michelin Guide 'hiểu' ẩm thực Việt đến đâu?

Ở hạng mục Michelin Selected (đạt chuẩn Michelin Guide) có 70 nhà hàng, trong đó có 32 ở Hà Nội và 38 ở TP.HCM. Có những cái tên từ lâu đã trở thành quen thuộc như bún chả Obama, bún chả Đắc Kim. Mặc dù vậy, đây cũng là những cái tên mà nhiều người sành bún chả gần đây không còn lui tới. Bún chả Obama vốn chỉ là một nơi ăn uống bình thường của các công sở gần đó giờ đông khách hơn nhờ… Obama. Bún chả Đắc Kim với lượng thịt quá nhiều, giá cao, cũng không thu hút được khách muốn ăn quà thong thả như xưa.

Ở hạng mục Bib Gourmand (đồ ăn ngon với giá phải chăng) có 29 nhà hàng vào danh sách. Trong số này, chiếm nhiều bàn luận có phở 10 Lý Quốc Sư. Về độ ngon, những người mê phở Lý Quốc Sư của thời mậu dịch xưa sẽ dịch về hàng phở ở Phùng Hưng (Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội). Đây là hàng phở do những người từng làm ở phở Lý Quốc Sư xưa về gây dựng. Bù lại, hàng phở này từ lâu đã là "điểm đến du lịch". Chưa kể về giá cả, nó cũng không rẻ nếu so với các hàng phở khác trong khu vực phố cổ.

Trinh Nguyễn

Hạng mục được mong đợi nhất, có 4 nhà hàng đều nhận 1 sao Michelin. Đây là những nhà hàng đầu tiên tại Việt Nam đạt sao Michelin: Ănăn Saigon tại TP.HCM và 3 nhà hàng là Gia, Hibana by Koki và Tầm Vị đều ở Hà Nội.

Nhà hàng khiến công chúng đặt nhiều câu hỏi nhất là Tầm Vị. Các ý kiến cho rằng đây là nhà hàng có thực đơn kiểu cơm nhà, cơm mẹ nấu nhưng giá cao. Việc chỉ có 1 nhà hàng ở TP.HCM lọt top cũng khiến công chúng thắc mắc về việc liệu có ưu ái nào cho Hà Nội hay không.

Một vấn đề khác cũng được đưa ra là tính địa phương của các nhà hàng. Chẳng hạn, những món rất đặc trưng của TP.HCM như cơm tấm lại vắng mặt trong các bảng xếp hạng. Chỉ có cơm tấm Ba Ghiền có mặt trong danh sách Michelin Guide lần này. Tỷ lệ xuất hiện của phở cũng gây thắc mắc. Trong danh sách Bib của TP.HCM có tới 7/16 nhà hàng là hàng phở. Hà Nội, nơi được đánh giá là thánh địa của phở, lại không nhiều hàng phở được vinh danh. Như vậy, có ý kiến cho rằng bản sắc ẩm thực vùng miền chưa thể hiện rõ trong bảng xếp hạng Michelin này.

Chưa kể, còn có những khoảng trống trong danh sách gây tiếc nuối. Một trong số đó là Luk Lak tại Hà Nội. Đây là một nhà hàng có bếp trưởng từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole. Gây ấn tượng ngay từ khi mới xuất hiện cả về không gian, chất lượng món ăn, sự phóng khoáng trong sáng tạo món mới, Luk Lak làm nhiều người tin chắc sẽ lọt danh sách vàng. Việc món bún bò Huế, bánh mì kẹp vắng mặt cũng khiến nhiều người quan tâm hẫng hụt.

FB Tầm Vị

Quy trình thẩm định toàn cầu ổn định

Bếp trưởng Nguyễn Mạnh Hùng, Đại sứ thực phẩm Canada, cho rằng mọi người nên xem xét dựa trên các tiêu chí của Michelin Guide chứ không phải theo cảm tính của mình. "Ví dụ như Tầm Vị được 1 sao mà đồ ăn của ổng nhìn như cơm bình dân, nhiều người phàn nàn cũng đúng khi nhìn vào Ănăn Sài Gòn, với bao nhiêu kỹ thuật điêu luyện mà lại xếp hạng ngang nhau, nghe cũng hơi có gì đó vô lý. Nhưng ở đây lại phải nói về vấn đề tiêu chí, chúng ta so sánh dựa trên tiêu chí của nhà thẩm định chứ không dựa trên cảm tính của mỗi người. Tầm Vị là nhà hàng VN bình dân nhưng nâng tầm lên cao cấp mà ai cũng tiếp cận được, đó là một điểm sáng mà các quán cơm bình dân cao cấp hay nhà hàng VN còn phải đuổi theo dài dài", ông Hùng chia sẻ.

Cũng theo ông Hùng, các tiêu chí đánh giá còn bao gồm cả vấn đề về phục vụ, dịch vụ, không gian… "Nhìn chung, năm nay như vậy là thành công với ngành ẩm thực của VN, hy vọng đây là bàn đạp mạnh mẽ để chúng ta tự tin bước vào một cuộc chơi dài hơi, các cụ bảo rồi, đường xa mới biết ngựa hay… Đợi năm sau mới rõ con ngựa nào mới thực sự là ngựa tốt", ông Hùng nói. Cũng phải nói thêm, việc một nhà hàng không giữ được chất lượng và ra khỏi danh sách Michelin là có.

Ông Gwendal Poullennec, Giám đốc quốc tế của Michelin Guide, cho biết không hề có một con số giới hạn nào về số nhà hàng Hà Nội và TP.HCM lọt Michelin Guide. "Chúng tôi không có một con số nào giới hạn cho Hà Nội hay TP.HCM cả. Tôi cũng không cho rằng Michelin đã ưu ái Hà Nội hay TP.HCM hơn. Chúng ta không nên có cái nhìn so sánh giữa hai TP như vậy. Chúng ta nên xem đó là một quy trình chất lượng và như hôm qua chúng ta đã có công bố thì đây cũng chỉ là bước đầu thôi", ông Gwendal Poullennec nói.

Ông Gwendal Poullennec cũng cho biết Michelin Guide có một quy trình hoàn toàn riêng biệt để chọn lựa đánh giá nhà hàng của mình. "Đó là lý do các thẩm định viên của Michelin ẩn danh, làm việc toàn thời gian để đánh giá nhà hàng, để đảm bảo không có điều gì ảnh hưởng tới chất lượng việc đánh giá của các nhà hàng. Dĩ nhiên, họ cũng có những phản hồi với tư cách người khách thông thường", ông nói.

Sự ổn định trong quá trình đánh giá các nhà hàng là điều Michelin Guide giữ gìn. Với mỗi nhà hàng đều có nhiều thẩm định viên, thẩm định viên không quay lại nhà hàng họ đã tới. Kết quả cuối cùng là tổng hợp đánh giá qua một buổi trao đổi về trải nghiệm tại các nhà hàng. "Nên đối với các ý kiến trên mạng xã hội hay trên truyền thông thì chúng tôi cũng không dùng nó như một tiêu chí để đưa vào quy trình đánh giá của mình. Chúng tôi làm sao để giữ cho quy trình thẩm định ổn định, nhất quán", ông nói.

Cũng theo ông Gwendal Poullennec: "Mọi người cũng biết giá trị của một lời khen hay đánh giá của bất kỳ thực khách nào thì cũng có tầm quan trọng như nhau dù họ ở VN hay ở bất cứ quốc gia nào trên thế giới. Để tất cả những người mang ẩm thực đến họ có thể "tick" vào các gợi ý của Michelin Guide thì chúng tôi đảm bảo 1 sao trên thế giới ở TP.HCM hay bất cứ quốc gia nào cũng có giá trị như nhau".