Bài và ảnh: Lữ Khách
Bún ốc mẹt - món quà thời niên thiếu
Nhớ về Hà Nội, tôi nhớ ngay đến gánh bún ốc, không phải bún ốc nóng kiểu mới chan nước riêu, ăn với rau sống bây giờ, mà là bún ốc ăn nguội, bún lá đồng tiền, đặt trên mẹt, đong bằng ống tre. Món ăn này lan tỏa không rộng, chỉ có ở Hà Nội và Hải Phòng, dân Nam Định không hề biết. Vì lưu truyền trên diện hạn hẹp, tôi cứ ngỡ món ăn này thất truyền từ lâu, nhưng do "tấm lòng" của người Hà Nội có phần rộng mở, món ăn xưa lại được khai thác, thỏa mãn những người ưa hoài cổ và háu ăn như tôi.
Tôi, bà xã cùng anh vợ đã gọi taxi đến ô Quang Chưởng, một trong các cửa ô Hà Nội xưa. Xe tới cửa ô buộc phải dừng lại, không được xuyên qua cổng thành nhằm bảo vệ di tích (?). Tôi chọn ngay quán đối diện cổng thành, đầu phố Hàng Chiếu, làm quen với một thực khách trung niên người Hà Nội. Biết chúng tôi từ miền Nam ra, anh ta tận tình giới thiệu "bản đồ" bún ốc ở Hà Nội. Chúng tôi chọn bừa, lại lựa đúng tiệm bún ốc ngon nhất Hà Nội. Mặc dù chỉ là ăn sáng, người miền Bắc cũng thích "đưa cay", anh ta đã lấy chai rượu thủ sẵn rót cho chúng tôi một chung uống cho vui. Bún ốc mẹt ngày nay so với bún ốc cổ truyền có sự khác biệt sau đây: nước ốc có thể ăn nóng hoặc nguội tùy theo sở thích; có thêm đĩa rau để khách ăn tùy ý. Giá bán không rẻ: 30.000đ/tô, ốc ít và ốm. Có thể do "ốc tháng mười, người Hà Nội", tháng mười là mùa lúa chín, mới có ốc béo. Không chắc gì còn có cơ hội quay lại thưởng thức món xưa, nên đã ăn một lúc 2 tô, dưới sự ngỡ ngàng của cô vợ người Nam không biết thưởng thức.
Bún chả ăn theo Tổng thống Obama
Bún chả là món ăn truyền thống rất phổ biến, cũng là niềm kiêu hãnh của người Hà Nội. Tại sao trong hàng rừng món ngon, trong chuyến đi thăm Việt Nam, ngày 23/5/2016, tổng thống Obama chọn đúng món bún chả làm chìa khóa để khám phá văn hóa ẩm thực Việt Nam? Theo báo chí Mỹ, người đưa ông Obama tới quán bún chả Hương Liên là Anthony Bourdain, người dẫn chương trình ẩm thực du lịch lừng danh "Parts Unknown". Theo bình chọn của độc giả trang National Geographic năm 2014, bún chả Hà Nội nằm trong danh sách 10 món ăn đường phố tuyệt nhất thế giới.
Bức ảnh của Bourdain chụp cùng Tổng thống Obama cho ta thấy Obama cầm đũa rất thành thạo (theo lời Bourdain), ngoài bún chả ra, 2 ông còn ăn nem rán (cách Hà Nội gọi chả giò, gói hình vuông là chả giò cua biển để phân biệt với chả giò thường). Điều được cư dân mạng bàn tán là tại sao các thực khách cùng ăn trong quán, không ai ngoái nhìn "hai ông Tây" đặc biệt? Một số khách hàng quen của quán Hương Liên cho biết quán không bán bún chả vào buổi tối (người Hà Nội chỉ có thói quen ăn bún chả ban ngày), nên bữa ăn này là một sự sắp đặt (?). Theo tiết lộ của bà chủ quán Hương Liên, ông Obama ăn 2 suất bún chả có nem, và gọi thêm 4 suất đem về. Mỗi suất kèm thêm chai bia có giá 6 USD, không đến nỗi mắc. Từ khi được ông Obama chiếu cố, tiếng tăm quán Liên Hương nổi như cồn, lượng khách tăng gấp đôi, lấn áp cả "thiên hạ đệ nhất bún chả" phố Hàng Mành.
Bún chả có phần giống bún thịt nướng miền Nam, nhưng có khác nhau căn bản: Bún thịt nướng trộn nháo nhào rau sống, bún, thịt nướng và nước mắm; còn bún chả phải bầy ra 3 đĩa riêng, chả cùng với đồ chua ngâm trong nước mắm. Người Hà Nội vốn không ưa thức ăn nêm ngọt, ngay cả nước mắm chấm bánh cuốn cũng chỉ pha loãng rồi thêm bột ngọt; riêng nước mắm chấm bún chả (cùng với chả giò, bánh tôm), phải pha với dấm, tỏi đường.
Bún thang, bún ngan và phở
Người Hà Nội luôn tự hào vì có món bún thang cầu kì, đậm đà không đâu có được. Bún thang trở thành một nét văn hóa ẩm thực mà người Hà Nội đã cất công gìn giữ bao đời nay. Người Hà Nội đã giới thiệu cho tôi 10 điểm bán bún thang nổi tiếng nhất, nhưng chỉ có dịp thưởng thức bún thang ở phố Hàng Hành, giá 30.000đ/tô, đúng là vừa rẻ vừa ngon.
Nhân bún thang gồm có thịt gà xé hoặc chặt, giò và trứng tráng thái chỉ, nấm hương, hành, răm. Nước lèo nấu từ gà luộc và xương heo, muốn ra mùi bún thang, phải nấu thêm tôm khô, khi ăn nêm thêm mắm tôm. Ở Sài Gòn cũng rất nhiều chỗ bán bún thang, nhưng thường dùng chung nồi nước lèo với bún mọc hoặc phở gà, nên không thể đúng vị được.
Bún ốc, bún thang... là những món ăn hấp dẫn là niềm tự hào của người Hà Nội
Tôi từ nhỏ sống ở huyện Kim Sơn tỉnh Ninh Bình, vì nhà gần bờ biển, nên được ăn bún thang cua bề, mỗi tô có một càng cua bự. Lúc đó bột ngọt chưa phổ biến, thế mà nước lèo vẫn cứ ngọt thanh. Tục ngữ có câu,"miếng ngon nhớ lâu", để tìm lại "một chút hương xưa", tôi thử nấu bằng cua biển, cua đồng đều thất bại. Có lẽ tôi không bao giờ còn cơ hội thưởng thức tô bún thang "tuyệt phẩm" như vậy.
Ở Hà Nội, đâu đâu cũng thấy bán "bún ngan" (vịt xiêm) mà ở miền Nam không thấy bán. Có lần nhỡ bữa cô em họ dẫn tôi đi ăn bún ngan ở cạnh hồ Thuyền Quang, để lại cho tôi ấn tượng tốt. Chiều về Hà Nội lại nhỡ bữa, tôi ăn bún ngan ở phố Lý Quốc Sư, ăn không nổi, thua xa bún măng vịt ở miền Nam. Thế mới biết ở Hà Nội muốn ăn ngon, phải nhờ "thổ công"
.
Phở Hà Nội nhiều tiệm nổi danh, nhưng tôi chỉ "mê" phở Bát Đàn. Tôi từng viết bài "Dạo quanh làng Phở", là bài viết khá hoàn chỉnh về "nghệ thuật" ăn phở. Tôi đã khám phá phở Bát Đàn là tiệm phở duy nhất ở Việt Nam ăn vào buổi sáng phải xếp hàng rồng rắn, tự bê, ngồi chồm hổm và trả tiền trước. Nghe viên quản lý khách sạn kể lại "cảnh xưa không đổi", tôi đã dẫn vợ con cất công đi bộ, tới nơi thì ô hô! tiệm phở treo biển nghỉ bán. Bên cạnh có tiệm phở áp chảo cùng tên (cũng lấy từ tên phố, đâu có vi phạm bản quyền?) đóng thế, nhưng không thể nuốt nổi. Quán này cũng khách ăn ra vào tấp nập, chẳng lẽ người Hà Nội cũng bị lừa như tôi? Ở thành phố Hồ Chí Minh cũng có nhiều tiệm phở mang tên "Bát Đàn", tôi đã mộ danh ăn thử nhiều nơi, khẳng định 100% đều là giả mạo!
