Món 'nước chấm hoàng gia' xứ Huế từng được các vua ưa thích

"Nguyên là đặc sản miền trong

Theo bà Từ Dũ ra cùng Hương Giang

Tôm hồng, ớt đỏ, riềng vàng

Vị chua thấm lưỡi nhớ hàng thịt phay".

Bốn câu thơ trên của nhà thơ Võ Quê đã nói lên nguồn gốc, hương vị đặc trưng của món mắm tôm chua xứ Huế.

LÊ HOÀI NHÂN

Tương truyền, khoảng đầu nửa thế kỷ 19, thái hậu Từ Dũ đã mang theo món mắm này từ quê nhà Gò Công (Tiền Giang) ra xứ kinh kỳ. Với hương vị riêng, mắm tôm chua đã nhanh chóng được lòng các vua Thiệu Trị và Tự Đức, được dùng làm nước chấm trong các buổi ngự thiện, là "nước chấm hoàng gia".

Qua bao thăng trầm lịch sử, mắm tôm chua được phổ biến ra dân gian, trở thành món ăn đặc trưng của người dân xứ Huế. Ngày nay, mắm tôm chua còn là thứ đặc sản hấp dẫn bao du khách.

Để chọn mua thứ mắm đặc sản này đúng chuẩn, không khó. Chỉ cần dạo quanh một vòng chợ Đông Ba (TP.Huế), du khách có thể tha hồ nếm thử trong các gian hàng lâu đời của tiểu thương cố đô. 

LÊ HOÀI NHÂN

Bà Lê Thị Thanh Mai (50 tuổi), người hơn 30 năm bán mắm ở chợ Đông Ba, giới thiệu: "Tôm chua có nhiều loại, đặc biệt và thường. Nói đặc biệt bởi được làm từ tôm bắt từ phá Tam Giang nên tôm rất to và tươi. Loại thường là tôm nhỏ, bắt từ sông, cũng được khách địa phương yêu chuộng. Giá thành mỗi lọ 500g dao động từ 40.000 - 60.000 đồng".

LÊ HOÀI NHÂN

Khác với loại mắm tôm miền Bắc, tôm chua xứ Huế vẫn giữ nguyên hình dạng của con tôm. Mắm có màu đỏ bắt mắt và kích thích vị giác. Qua lời giới thiệu của bà Mai, để chế biến ra món ăn này cũng vô cùng kỳ công. Mắm được làm từ tôm tươi đánh bắt từ các sông lớn hoặc vùng nước lợ Tam Giang, tôm sau đó được làm sạch, ủ chín cùng ớt, riềng, tỏi, thính nếp. Khi ăn sẽ cho đủ vị mặn ngọt, chua cay vừa miệng.

Cạnh gian hàng của bà Mai, quầy mắm tôm chua của bà Đặng Thị Thu Hương (60 tuổi) cũng đông nghẹt người mua, chủ yếu du khách chọn đặc sản này mang về làm quà. "Để mua được mắm tôm chua ngon, vừa miệng, du khách phải nếm cho hợp khẩu vị. Mắm ngon sẽ có độ chua vừa phải, thường chỉ cần ủ chua tầm 2 ngày là chuẩn nhất. Du khách đến chỗ tôi thường yêu thích mắm tôm chua cỡ lớn, mỗi người đều mua vài ký về làm quà", bà Hương nói.

LÊ HOÀI NHÂN

Chị Đào Hà Trang (43 tuổi, du khách Hà Nội) lần thứ 2 trở lại Huế quyết không thể bỏ lỡ món mắm "gây thương nhớ" này. Chị Trang và gia đình đã dành nguyên buổi sáng để dạo chơi chợ Đông Ba, mua một ít mắm đặc sản về ăn và làm quà.

"Gọi là mắm nên lúc chưa thử mình cứ nghĩ sẽ rất nặng mùi và khó ăn. Nhưng trong một lần ăn cơm cùng gia đình người thân ở Huế hồi 3 năm trước, mình đã "nghiện" món này. Vị tôm không quá mặn, vừa phải, ăn với cơm nóng, thịt luộc hay bún đều ngon", chị Trang nói.

Những người dân bản địa cho rằng, mắm tôm chua ngon nhất là khi ăn kèm với thịt luộc và dưa giá. Trước khi ăn nên thêm một vài gia vị như đường, tỏi, bột ngọt để vừa khẩu vị cho thực khách ở từng vùng miền.

Thịt ba chỉ luộc vừa chín tới, thái từng lát mỏng, kèm thêm một đĩa dưa giá muối, hòa quyện vào một miếng tôm chua thơm lừng… Vị chua chua, mặn mặn của mắm sẽ càng tăng thêm hương vị cho món thịt luộc thơm ngon.

LÊ HOÀI NHÂN