Món Sài Gòn ra Hà Nội

Ông Chiêm Thành Long, một thành viên chủ chốt của Học viện Ẩm thực mới ra mắt hồi năm ngoái, cho biết một trong những công việc của đơn vị là ghi chép những công thức cũng như nguyên lý của các món ăn. Khi đó, việc đưa các món ăn trở nên chuẩn chỉnh như nó vốn có sẽ được thực hiện tốt hơn. “Ngay cả khách sạn 5 sao tôi cũng thấy người ta không thể nấu cho đúng chuẩn bát canh chua cá Nam bộ. Rồi thì trong bát canh cá kiểu bắc họ cũng thêm dứa vào bừa bãi”, ông Long nói.

Tuy nhiên, việc thêm dứa vào bát canh chua cá ở nhiều khách sạn Hà Nội này cũng cho thấy sự xâm lấn của ẩm thực kiểu Sài Gòn. “Ngày trước món miến gà Hà Nội làm gì có giá. Nhưng bây giờ miến gà Hà Nội nhiều nơi đã bổ sung rất nhiều giá chần (giá trụng) như món nam”, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt nói.

Theo ông Việt, món ăn Sài Gòn “uy lực” ở Hà Nội chính là kho quẹt vì sự len lỏi trên diện rộng của nó. Nếu như cách đây 10 năm, kho quẹt chỉ rón rén xuất hiện trong thực đơn nhà hàng thì nay nó thậm chí đã xuất hiện đều đặn trong mâm cơm gia đình. Kéo theo nhiều bếp gia đình, mẹ bỉm sữa bán đồ ăn nấu chín online cũng có đều đặn. “Bây giờ thì kho quẹt quen thuộc với người Hà Nội rồi. Bản thân gia đình tôi cũng làm và bán món này thường xuyên”, bà Quản Kim Yến, người quản lý tiệm cơm nổi tiếng Vinh Thu (đường Lý Thường Kiệt, Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội), nói.

Tuy nhiên, món ăn ra Hà Nội còn mau chân hơn là bánh xèo. Từ cách đây khoảng gần 20 năm, bánh xèo đã lập thành một “đế chế” dọc đường Thái Hà. Bánh xèo khi đó là một điều gì rất mốt, rất thú với thanh niên như trà chanh chém gió bây giờ vậy. Họ hình dung bánh xèo là món bánh tráng với nhân rất nhiều giá và thịt bò, khi ăn cuốn với rau sống chấm mắm chua ngọt. Và sức hút từ tên gọi bánh xèo Sài Gòn mới là điều đáng giá nhất để “truyền thông” món này khi ấy. “Thực sự tôi không nghĩ là món bánh xèo ở Thái Hà khi đó ngon. Nhưng nó là mốt, vậy thôi”, ông Việt nhớ lại.

Món Sài Gòn kỳ lạ nhất ở Hà Nội, theo các chuyên gia ẩm thực, chính là bún bò Nam bộ. Cửa hàng bán món này nổi tiếng lâu năm nhất nằm trên phố Hàng Điếu. Tuy nhiên, có những nơi cũng bán bún bò Nam bộ tuy không nổi bằng song rất ngon ở Tạ Hiện (Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội) và Điện Biên Phủ (Q.Ba Đình, Hà Nội). Kỳ lạ nhất vì không thể tìm được ở Sài Gòn một quán nào bán món bún này. “Thực ra ở Sài Gòn không bán món đó đâu, nhưng trong gia đình ở Sài Gòn thì có món đó. Giống như khi nào làm biếng thì họ làm món đó trong nhà, xào thịt bò hoặc thịt heo rồi ăn với rau sống và nước mắm chua ngọt vô vậy đó. Món đó kêu là bún bò xào nhưng chỉ trong gia đình ăn thôi”, chuyên gia ẩm thực Võ Quốc nói.

Có ảnh hưởng như vậy nhưng món Sài Gòn ở Hà Nội cũng chưa hình thành được chuỗi các quán chuyên biệt. Cùng lúc, nhiều nhà hàng vẫn tiếp tục nhặt món lẻ Sài Gòn vào bán như thịt cuốn bánh tráng, ốc xào các loại, trứng vịt lộn xào me, canh chua... “Hiện cũng có quán Món ngon Sài thành. Tuy nhiên, để thành mạng lưới mạnh mẽ, rõ ràng thì chưa có”, ông Quốc nói.

Ông cũng cho biết, đa phần mọi người đều đã biến đổi món Sài Gòn đi nhiều để làm đúng thị thiếu ngoài đó. “Không có ai tự tin làm đúng hẳn với món Sài Gòn. Kho quẹt là món Sài Gòn chứ, nhưng ở Hà Nội làm đặc quá và ngọt hơn ở Sài Gòn. Nhưng khi chấm rau lại cũng không dính”, ông Quốc nói.

Ông Quốc cho biết, khẩu vị cũng là một rào cản sự phát triển mạnh mẽ của món Sài Gòn ở Hà Nội. “Có một cái rất vui là tất cả mọi người từ Hà Nội vào Sài Gòn đều thích ăn ốc kiểu Sài Gòn. Nhưng khi tôi mở một quán ốc nấu y chang như quán của tôi ở Sài Gòn thì người ta lại không ăn. Có nghĩa là họ chỉ ăn 1 - 2 lần thôi, những lần sau họ bị ngán. Giống như họ vào TP.HCM chỉ ăn ốc 1 lần thôi, thử đi ăn nhưng không ăn nhiều hơn”, ông Quốc chia sẻ.

Tuy nhiên, việc món Sài Gòn chưa thành hệ thống mạnh mẽ ở Hà Nội, theo ông Quốc hoàn toàn không phải do cách ăn của người Hà Nội bảo thủ. “Có những vấn đề, chẳng hạn, nguyên liệu phải nhập từ Sài Gòn ra nên chi phí rất cao”, ông Quốc cho biết.

Ông Nguyễn Quang Việt cũng đồng ý về chi phí và việc chuyển nguyên liệu đã cản trở sự phát triển của chuỗi các quán “thuần” Sài Gòn. “Món ốc chẳng hạn, phải mua đúng vựa ốc mới ngon được. Ở Sài Gòn có nhiều nơi đổ ốc về vừa ngon tươi vừa rẻ. Khi ra Hà Nội ưu thế đó không còn nữa. Nó thành ra đắt. Rồi ốc xào dừa lại xào bằng dừa hộp thì sao ngon bằng cốt dừa tươi”, ông Việt phân tích.