Nói nấm mối cũng kiểu cách như nói con chó nó đi tiểu vậy, không giống ai. Sau này khi ngộ ra anh tự trào như vậy. Gần đây có người lý sự rằng kêu bằng "nấm" mới đúng vì trong chữ "nấm" có dấu "" giống như hình tay núm? Tôi không biết điều đó đúng hay sai. Tôi chỉ kêu theo cách gọi nhà quê của má tôi, của ông tôi, của những dì bảy, thím ba, của nơi sinh tôi ra và ở đó tôi được ăn những tay núm ngọt ngào đầu tiên trong đời.
Những ngày cuối tháng sáu âm lịch này khi trời đã bớt mưa và bớt hẳn đi những cơn gió núm nhức mình tôi mới giựt mình, trời ơi, gần hết mùa núm rồi. Cái cảm giác đó quen lắm mà cũng lạ lắm. Mất cái mà mình tưởng chừng không bao giờ mất. Có câu chuyện thiền kể rằng một vị tướng quân mỗi sáng ông tự tay pha một chén trà, nói đây là chén trước chưa từng và rất có thể chén trà sau cũng không. Sau đó vào một buổi sáng ông bị ám sát. Ở đời thường vậy, có khi ta bỏ đi những chén trà thực tại hạnh phúc mà không hay. Nhớ mới đây thôi, hồi đầu tháng năm, khi những cơn mưa nồm rả rích kéo về, tôi điện cho anh Lê Hoàng Dũng (Hội Văn nghệ Bến Tre) vốn là một "nhà núm học": Có núm rồi anh Dũng ơi ! Anh cười: Mắc lắm mà cũng chơi bậy ít tay để thưởng thức hương vị núm đầu mùa. Biết đâu cuối mùa, núm còn mà mình không còn. Nhớ hồi tết này, trong bữa cơm thân mật đầu năm, anh đãi tôi món núm xào lá cách. Đó là điều tôi không thể ngờ, dễ gì mà có núm mùa này. Anh cười: núm này anh đông lạnh để dành. Mà sao tôi có cảm giác y như núm tươi, ngọt ngào và thơm lừng... mùi núm, chắc có bí quyết gì đây.
Theo "nhà núm học" Lê Hoàng Dũng, núm mối thường mọc ở những bờ vườn dừa có nhiều tàu dừa mục. Dưới mặt đất độ vài tấc là ổ mối cỡ cái gáo dừa, bên trong là ổ núm, gọi là cái phổi, đàn mối ở trong đó luôn luôn giữ cho ổ núm khô ráo và nhiệt độ ổn định. Những tay núm dưới đất chui lên từ những ổ mối đó... Không biết mối tiết ra chất men gì mà núm mối ngon ngọt lạ lùng. Cái ngọt của núm mối là sự tổng hợp giữa cái ngọt phàm phu của thịt cá và cái ngọt thánh thiện của rau củ. Ngọt thâm trầm và bền bỉ. Núm mối có thể làm nhiều món: kho khô, gói lá cách nướng, nấu cháo, làm bánh xèo... Nhưng có một nguyên tắc chung là tránh dùng nhiều gia vị làm mất đi hương vị độc đáo của nó. Cho nên món ngon nhất mà cũng lãng phí nhất là núm mối xào. Món này chỉ cần bắc chảo lên cho lửa riu riu, để một ít dầu, đợi dầu sôi cho núm vào và ngồi nghe mùi núm thơm lừng. Chỉ nêm vào một chút muối ớt. Đúng điệu là ớt hiểm còn xanh cay nồng, đâm hơi dập dập thôi. Và thức chấm của núm xào vẫn là muối ớt, nhưng là muối ớt đâm hai lần: lần đầu vài trái ớt chín đâm thật nhuyễn, tạo ra cho muối một màu đỏ au, lần sau đâm lại thêm vài trái ớt tươi không cần nhuyễn lắm thế là trong muối ớt có hai màu xanh đỏ, có hai vị mặn cay. Cái vị mặn mặn cay cay kia hình như làm dậy thêm cái ngọt ngào đằm thắm của núm. Ngồi bên dĩa núm xào bốc khói, cùng những người chòm xóm hoặc bè bạn phương xa, nhắm nháp ly rượu đế trong cơn mưa nhẹ hạt mà dai dẳng là cái thú của người miệt vườn, tận hưởng món quà quý mà đất trời ban tặng.
Hồi xưa, vào thế kỷ trước, người ta thường đi kiếm núm mối trên bất kỳ miếng vườn nào, bất kỳ của ai (gọi là đi nhổ núm) từ khuya. Đi kiếm núm và nhổ núm cũng là một thú vui, "ham như ham núm " là một thành ngữ mà người Bến Tre nào cũng biết. Khi gặp ổ núm còn nhỏ hoặc mới nứt đất thì lấy tàu dừa hoặc tàu chuối đậy lại làm dấu thì coi như của mình, xác lập ngay quyền sở hữu mà không cần giấy xanh, giấy hồng gì cả, sau đó thỉnh thoảng ghé ngang thăm chừng, thấy núm búp thì nhổ. Ai tham lam nhổ núm của người khác đã xí phần thì hàng xóm chê cười, coi như ăn cắp. Điều này chắc cũng nằm trong phạm trù "văn hóa dừa" đã nghe nhiều người đề cập tới. Hồi đó, ở xứ dừa, dừa trên ngọn là dừa của mình, rụng xuống đất là dừa của bá tánh, ai lượm cũng được, cho nên có những người chuyên đi lượm dừa rụng. Có chủ vườn khi thấy có người vô vườn mình lượm dừa còn chỉ chỗ dừa rụng đêm qua cho người ta lượm vì biết người ta quá khổ. Lối hành xử hào sảng đầy tình người thuở ấy bây giờ thật hiếm hoi. Mới đây thôi, trong mùa núm vừa rồi, ở Phong Mỹ vì giành giật một ổ núm mà xảy ra một án mạng giết người, chuyện nghe thật đau lòng.
Mùa núm này sao có nhiều chuyện buồn vui. Như rất vui khi bạn bè phương xa tấm tắc khen về những bữa tiệc vui mà chủ lực là những món núm quê. Còn buồn là khi vì mải mê câu chuyện mà bạn hờ hững đến vô cảm để chén đũa lạnh tanh. Ăn núm cũng phải tận hưởng những giây phút hiện tại "tại đây và ngay bây giờ". Khi về thăm má bệnh nằm hơn mấy tháng nay, má biểu đứa cháu kho núm cho tôi ăn cơm. Nằm bên giường mà má thấy tôi ăn chiếu lệ, má hỏi núm không ngon sao con, tôi nói ngon chứ má mà lòng quặn thắt, không biết mùa núm năm sau tôi có còn hạnh phúc ngồi bên má nữa không!
Nguyễn Minh Chiếm
Bình luận (0)