Đi về hướng xa cảng Miền Tây, qua cầu Bình Điền rẽ phải, hỏi thăm chợ Đệm thì ai cũng biết. Chợ tọa lạc tại xã Tân Túc, huyện Bình Chánh, TP.HCM, nằm ngay ngã ba sông, một nhánh từ Miền Tây đi lên, một nhánh qua cầu Bình Điền về thành phố, một nhánh ngược Củ Chi, Bình Dương, Đồng Nai...
Nơi này phong cảnh hữu tình trên bến dưới thuyền tấp nập mỗi khi họp chợ. Tôm cá bốn mùa tươi sống, có nhiều món ăn ngon, đặc biệt là món “cháo lòng chợ Đệm” của bà Tám Chề. Tên thật của bà là Trần Thị Tám. Trải qua hai thời kỳ kháng chiến, cuộc đời của bà gắn liền với chợ Đệm, với nghề bán cháo. Cháo lòng của bà không chỉ nổi tiếng ở TP.HCM mà còn lan ra các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh miền Đông Nam bộ…
Bà Tám kể: Trước những năm 60 phương tiện giao thông đường bộ ít, còn khó khăn lắm, chủ yếu đi lại bằng đường thủy, cho nên tất cả tàu bè, thương lái khi về tới chợ Đệm đều phải nghỉ chân, lên bờ ăn tô cháo lòng, lấy lại sức ngày hôm sau xuôi ngược tiếp. Có những người xa xứ cả ba mươi năm, khi trở về vẫn nhớ món cháo lòng chợ Đệm, lại tới tận nhà nhờ tôi nấu cho họ ăn. Bởi lẽ cháo lòng ở đây không giống bất cứ loại cháo nào trong các vùng miền khác.
Muốn nấu nồi cháo đúng điệu, khi chọn gạo phải lựa thứ ngon, đãi sạch để ráo nước rồi cho vào chảo rang khi nào hạt gạo săn cứng (không rang vàng). Còn lúc mua lòng heo thì phải chọn heo bản địa, nuôi bằng cám gạo cộng rau và nước vo gạo, không mua heo nuôi theo kiểu công nghiệp. Những loại heo này hoạt động nhiều, ít mỡ, lòng nhỏ. Người ta mua lòng về làm sạch, bóp muối, rửa nước cốt chanh, xả lại nước lạnh, để ráo.
Cách làm dồi cũng lắm công phu. Lấy lòng già của con heo (đoạn lòng nhỏ) làm vỏ. Để chế biến nhân thì lấy thịt đùi rửa sạch, thái nhỏ, ướp ít nước mắm ngon, cùng đường, bột ngọt, tiêu hạt, sả bằm, ớt, cho thấm, dồn vào lòng già rồi đem luộc. Lưu ý là khi dồi, không nên cho tiết (huyết) vào. Lấy dồi đã luộc chín, bắc chảo dầu đun sôi cho vào chiên vàng, để nguội thái lát nhỏ.
Đối với nước hầm cháo, người ta bắc nồi nước, lần lượt cho vào thịt đùi, lòng non, bao tử, tim gan. Lòng già luộc chín, vớt ra để riêng. Cho gạo rang vào nấu khi nào nhừ, lỏng là được, nồi cháo luôn để trên bếp than nóng. Múc ra tô có lót một chút giá sống, thái lòng non, bao tử, tim gan, dồi chiên, sau cùng rắc chút hành ngò, tiêu. Nước cháo ngọt tự nhiên, không cần phải cho thêm bột ngọt, lòng non ăn vừa giòn vừa ngọt. Đặc biệt là miếng dồi chiên, khi nhai vừa nghe vị bùi béo của thịt đùi, vừa cay nồng của tiêu hạt. Tất cả các hương vị hòa quyện làm lên một nồi cháo rất "cá tính".
Hiếu Cầu
Bình luận (0)