Lang thang cùng phở Việt

Những nẻo đường của phở

Đứng đầu trong danh sách phở Việt phải là phở Hà Nội. Chẳng phải ngẫu nhiên mà phở nơi đây lại có cái sức quyến rũ mạnh mẽ đến thế. Cũng là phở, nhưng vị ngọt lừ của bát nước dùng sóng sánh, của miếng thịt bò nâu hồng mươn mướt ấy dường như phải quyện hòa với cái nắng cái gió đất kinh kỳ mới ngon mê hồn đến vậy.

Nếu như người Hải Phòng ăn phở cùng rau muống chẻ, người Sài Gòn có thói quen thêm một chút đường, thì phở nguyên vị Hà Nội phải là không húng quế, không giá đỗ. Bưng bát tái nạm, tái bắp, hay gầu giòn… nghi ngút khói, dẫu bụng đói cồn cào đến mấy cũng phải khoan thai húp thử một thìa nước dùng. Nước dùng của phở Hà Nội không thể lẫn với bất kỳ vùng miền nào khác bởi cái thơm nức của thảo quả, quế, hồi, vài lát gừng già đã nướng, vài củ hành cũng nướng qua… và vị ngọt lừ không phải từ mì chính hay đường mà là của xương ninh mềm tơi, sá sùng và không thể thiếu một chiếc đuôi bò. Ăn phở với quẩy nóng là nét đặc trưng của người Hà Nội. Húp một thìa nước nóng bỏng môi, đưa chiếc quẩy nóng lên miệng cắn nghe giòn tan là cái thú của bao người.

Phở chay

Phở Hà Nội đôi khi còn có thêm hương vị của cà cuống. Cái bọng nước thơm cay quý giá trong thân con cà cuống đưa đẩy trong bát phở thơm lừng. Chỉ một chấm nhỏ xíu như đầu tăm tan hòa trong bát, nhưng nó làm nên một nét rất riêng của phở Hà thành mà không nơi nào có được.

Trước khi có phở Hà Nội, ít ai biết phở Việt đã từng có một “thủ phủ” khác: Nam Định. Cung cách của phở Nam Định khác hẳn với người anh em Hà Nội. Đừng bước đại vào một quán ven đường nào đó đề biển: “Phở gia truyền Nam Định” rồi vội đưa ra những đánh giá sai lệch, phải nếm thử bát phở chính gốc của làng Vân Cù, Giao Cù (huyện Nam Trực) mới cảm hết được cái riêng rất thi vị ấy.

Bát phở Nam Định bao giờ cũng có nước dùng trong vắt, ngọt đậm đà chứ không thanh thanh như phở Hà Nội. Anh Nguyễn Văn Thương -chủ quán Phở gia truyền Nam Định Ngọc Vượng trên đường Lê Văn Lương cho biết: “Nước dùng của phở Nam Định không cho sá sùng, đuôi bò hay hành nướng như những nơi khác mà chỉ có xương bò tươi, nước mắm ngon, muối trắng, chất thơm như thảo quả, quế, mùi. Bởi vậy mà cái ngọt của nước dùng là vị ngọt thực sự của xương bò trải qua một sự chế biến kỳ công: xương bò ngâm nhiều giờ trong nước lạnh, ninh trên lửa, rửa sạch, rồi lại ninh suốt gần 20 tiếng đồng hồ. Cái tinh túy của nguyên liệu kết tinh lại trong thứ nước trong vắt không một chút gợn”. Bánh phở Nam Định nhỏ và dai hơn bánh phở các vùng khác một chút, dai mà mềm và dẻo đến lạ kỳ. Nhìn anh chủ quán thoăn thoắt rưới muôi nước dùng bốc khói lên bát phở đã xếp sẵn nào nhúm bánh phở trắng tinh, thịt bò sắt miếng mỏng tang, hành chẻ xanh rì, mấy lát ớt đỏ tươi như nụ hoa rực rỡ, miếng mỡ gàu trắng muốt giòn tan gặp nước nóng khẽ xoăn lại, sao thấy khâm phục những người con của làng phở Nam Định vẫn miệt mài giữ một nét riêng cho bát phở quê mình giữa lòng Hà Nội.

Phở gia truyền Nam Định

Người dân Lạng Sơn lại tự hào về một món phở rất lạ, gần như chệch khỏi quỹ đạo của phở thông thường: Phở chua. Món đặc sản này của xứ Lạng là bản hòa tấu của bánh phở phơi se, khoai tàu thái chỉ chao mỡ vàng ruộm, gan lợn rán cháy cạnh, thịt ba chỉ và dạ dày rán, điểm thêm chút lạc rang giã dập, lạp xưởng, hành khô, vài loại rau thơm. Nước trộn phở gồm hai loại: nước báng tỏi được nấu từ bột dong riềng, giấm, đường, mì chính… nước lèo chính là thứ nước múc ra từ bụng chú vịt quay. Cái thứ nước lèo đặc biệt này giải thích tại sao phở chua chỉ ngon nhất ở xứ Lạng, và đặc biệt là vùng Thất Khê với món vịt quay lá mác mật trứ danh. Thưởng thức phở chua trong ngày nóng, ăn đến đâu mồ hôi vã ra đến đó, tất cả mọi giác quan dường như được khua rộn lên mà vẫn chưa bắt kịp được cái bản hòa tấu độc đáo này: bánh phở dẻo dai, gan lợn thơm bùi, nước lèo beo béo thơm ngậy, chút giòn giòn của lạc rang, chua ngọt của giấm, đường… Phở chua Lạng Sơn là tinh hoa của những sản vật núi rừng đọng lại.

Những khúc biến tấu độc đáo

Phở cuốn

Ngay tại mảnh đất Hà Nội, phở cũng có những biến tấu lạ lùng. Phở - đâu phải chỉ có phở nước. Người Hà Nội từ xưa đã chế biến ra những món phở không cần nước dùng: phở xào, phở chiên, phở cuốn… Vẫn là bánh phở ấy thôi, nhưng với món phở cuốn nó không được xắt sợi mà để nguyên cả miếng bánh to. Từng tệp bánh cao được đặt trước mặt cô bán hàng, với nào là thịt bò băm, nào là rau sống. Khi có khách vào, tay cô lại thoăn thoắt nhón ít thịt bò, ít lá xà lách, rau mùi mơn mởn đặt vào giữa lá bánh trắng muốt, gói lại thành cuộn dài xinh xắn. Cầm từng cuộn phở cuốn mà chấm vào bát nước chấm chua ngọt, sao thấy mềm đầu lưỡi bởi cái mát mượt của tấm bánh, giòn thanh của rau sống quyện với thịt bò ngọt đậm đà.

Phở xào

Món phở chiên phồng lại dễ khiến cho người ăn lần đầu… nghi ngờ vì nó không thực giống phở. Khó có thể tin những miếng vuông vức như bao diêm vàng ruộm ấy lại từng là những miếng bánh phở trắng tinh óng mượt. Nhấm nháp cái giòn tan bên ngoài, thực khách sẽ bất ngờ bởi phần “thịt” bánh mềm mại bên trong. Xốt thịt bò xào rau cải rưới lên trên từng miếng bánh như càng làm tăng thêm độ khoái cảm của vị giác.

Phở cũng đâu nhất thiết phải ăn với thịt bò. Mấy năm gần đây, TP.HCM và Hà Nội lại có thêm món phở thật lạ: phở đà điểu. Thịt đà điểu thơm, mềm nhưng không dai như thịt bò, đặc biệt là nước dùng thanh ngọt vì được nấu hoàn toàn từ xương đà điểu. Một sự phá cách rất đáng để những người yêu phở… cầm đũa.

Trong khúc biến tấu đó, phở chay lại là một sự thiên vị đáng yêu dành cho những người không ăn mặn. Nước dùng của phở chay không phải từ xương bò mà từ rau củ quả: hòa trong cái hương thơm truyền thống của thảo quả, quế, hồi là chút nước ngọt mát của cà rốt, củ sen, mía cắt khúc, một chút cay nồng của gừng lay động mọi cảm quan, thêm vị ngọt ngái của hành tây, nấm đông cô… Hương vị không lẫn với bất kỳ loại gia vị nào khác, còn đem lại cảm giác thư thái như xua tan ưu phiền trong tâm hồn mỗi người. Bát phở chay nhiều khi đẹp như một bức tranh đầy màu sắc: bát nước dùng trong veo, ngập trong đó là bánh phở trắng muốt dẻo thơm, nấm đông cô nâu sậm, “bông hoa” cà rốt vàng cam e ấp, nhúm “giò” thái sợi hồng nâu, điểm thêm vài nhánh rau thơm xanh rợp. Thưởng thức bát phở chay, bỗng dưng thấy lòng mình nhẹ nhõm lạ.

Tịnh Tâm