Từ Huế trở ra Bắc, cá chốt còn được gọi tên khác là cá ngạnh. Trước đây cá chốt được coi là món nhà nghèo, song nay đã lên ngôi trong các nhà hàng đặc sản.
Những mùa cá chốt
Được biết cá chốt có thể sống ở nước ngọt và nước lợ, thường quần tụ theo bầy, có quanh năm. Có nhiều loại chốt: chốt giấy, chốt đen, chốt vàng... Trong đó chốt giấy ít ăn tạp nên được nhiều người chuộng. Chốt vàng thịt thơm lẫn beo béo...
Vào mùa sinh sản, cá chốt xuất hiện nhiều, cứ mười con có tám con ôm trứng. Riêng ở miền Tây Nam bộ, cá chốt cái thường ôm trứng ngay mùa sa mưa, khoảng tháng Tư âm lịch. Nhưng vùng Khánh Hòa, cá thường đẻ nhằm mùa nước lũ từ thượng nguồn cuồn cuộn đổ về, khoảng tháng 8 - 9 âm lịch.
Nói chung, thịt cá chốt lớn chắc, ngọt và không có hậu tanh “nặng” như đám cá da trơn to xác như tra hay basa... Miệt Cà Mau, Bạc Liêu trước kia là “xứ cá chốt” có nhiều con to gần bằng cẳng cái người lớn, “điện nước” đầy đủ mà không bị béo phì. Còn trọng lượng cá chốt miền Trung chỉ bằng phân nửa cá chốt miền Tây, trông còm cõi hơn. Song chúng có một điểm giống nhau: có thể chích nọc độc khiến bạn đau nhức từ vài giờ đến một hai ngày, tùy cơ địa mỗi người.
Có nhiều cách để người ta bắt cá chốt: giăng lưới, câu, chài... và liều mạng nhất là dùng ba ngón tay nắm râu cá. Theo bút ký Chuyện đồng quê của tác giả Trần Văn, và một số bô lão vùng An Giang, hơn ba mươi năm trước, nhiều phụ nữ và trẻ em ở Châu Đốc đã bắt cá chốt bằng cách này. Tất nhiên, lúc đó cá chốt còn rất nhiều. Vào những buổi tối, họ ngồi trên những chiếc xuồng nhỏ, khoan mũi chứa đầy nước để xuồng thêm khẳm, be xuồng thấp gần bằng mặt nước. Mồi để nhử cá chốt là vài con cá nhỏ để hơi ươn, phơi nắng sơ, rồi nướng lên, được bóp vụn ra thả xuống sông. Khoảng 5 phút sau, lũ cá chốt sẽ nghe mùi kéo đến lũ lượt, nổi lềnh, ngoe nguẩy như Lữ Bố khoe râu trông thật vui mắt, rộng khoảng vài chiếc đệm. Chờ có thế, người bắt ngồi cạnh mép xuồng, nhanh nhẹn dùng ba ngón tay thộp râu chúng giở lên bỏ gọn vào xuồng. Bắt cỡ 1-2 tiếng đồng hồ là họ mỏi tay, mỗi ghe thu được khoảng chục ký cá chốt “sống nhăn”, kêu “éc éc” như heo con.
Họ sẽ chọn những con lớn làm món kho quéo để sớm mai mang cơm ra đồng cấy lúa mùa. Số còn lại sẽ được chặt ngạnh, bỏ ruột, rửa sạch, ướp muối rồi nhận mắm.
Người viết bài này cũng có ký ức tươi rói về những mùa giăng lưới cá chốt trứng ở miền quê Gò Công, Tiền Giang. Lưới giăng cá chốt phải là loại mỏng mà chắc (lưới mảnh) mới dễ dính cá. Đồng thời người giăng phải thả lưới dùng, vì cá chốt thường quấn lưới và đi theo bầy. Tiết trời tháng Tư vần vũ, mấy cây me đầu ngõ, sau hè lún phún những chồi non tràn đầy nhựa sống như báo hiệu mùa cá chốt trứng đang về. Cứ nghe ông trời gầm gừ và phả những hơi gió lạnh là biết trời sắp đổ mưa. Thế là tôi vội vã bỏ tay lưới bén vào giỏ đệm, lén má chạy thục mạng vào khúc sông Xoài Rạp, cách nhà gần cây số.
Nếu gặp con nước sông đang “bò” vào bờ đê thế nào cũng trúng cá chốt trứng. Đám cá chốt thường đi theo luồng, và thích chạy nước ngược. Những nơi có nhiều nhánh cây nhỏ (chà), nước xoáy chúng rất thích đến. Nếu gặp nước ròng, tôi sẽ bủa lưới chặn đường rút cá ra sông lớn và phải “đi” lưới chìm... Cứ khoảng nửa tiếng sau đã thấy lưới giật giật liên hồi. Vậy là tôi hí hửng thâu lưới mang về nhờ ba gỡ phụ với gần hai ký chốt trứng “óc nóc”. Bận về, người đã thấm lạnh, bụng đói meo, tôi mơ tưởng đến nồi canh chua lá me non thơm phức với những cặp trứng cá chốt vàng ươm, béo ngậy do má nấu. Lại nghe đói và thèm đến... dã man!
Về miền cá chốt
Hơn hai năm rồi chúng tôi mới có dịp về ổ cá chốt Bạc Liêu, vì thế phải tìm ăn cho được các món cá chốt ngon líu lưỡi.
Năm này mùa mưa đến chậm hơn mọi năm, nên những con cá chốt trứng vẫn chưa kịp đẻ, thế mới tuyệt diệu... Ăn cho đã cái sự nhớ, chúng tôi đặt hàng luôn hai món: cá chốt kho sả ớt, cá chốt nấu canh chua. Điểm dễ thương của các món ngon từ cá chốt là lâu ngán. Nồi lẩu canh chua cơm mẻ cá chốt đang bốc khói gọi mời. Vì là khách, tôi được anh bạn thổ địa ưu ái gắp mời mấy cặp trứng bổ dưỡng. Từng hạt trứng vàng tươi, vừa béo vừa bùi, thấm đẫm ngọt ngào thay cho lòng hiếu khách của anh bạn. Tôi húp từ từ muỗng nước lẩu chua thanh, ngọt đậm, thơm dậy làng mặc cho mồ hôi vã ra lấm tấm.
Thích nhất là mấy chùm bông thiên lý chúm chím, đem nhúng sơ qua nước lẩu lượn lờ, nhai nghe giòn sần sật lại ngọt thơm. Còn vị bông bí thì bùi bùi, cù nèo ngọt thanh, mọng nước. Riêng mớ bắp chuối bào uống no nước lẩu giòn mát, beo béo. Đến món cá chốt kho sả, nước sền sệt, với ít nước mắm ngon, tiêu sọ, tóp mỡ... không kém phần hấp dẫn. Rau ăn kèm là mớ bồn bồn giòn ngọt chân phương, từng là hàng xóm với họ hàng cá chốt nên đẩy đưa người ăn đến căng bụng. Vậy mà vẫn còn thòm thèm!
Tấn Tới - Thất Lang
Bình luận (0)