Ngắm mưa, ăn cơm hến xứ cồn

>> Về Huế nhớ ghé bánh khoái Thượng Tứ

Cơm hến ở cồn Hến

Tôi có dịp chiêm ngưỡng bức tranh nên thơ của thôn Vĩ vào một chiều mưa trắng xóa. Cơn mưa dai dẳng đầy chất Huế vắt kiệt sức người lữ khách, làm cái đói cồn cào bao tử.

Cơn đói dẫn tôi rẽ vào đường Ưng Bình để đến với cồn Hến (phường Vỹ Dạ, thành phố Huế). Con đường mang tên cụ Nguyễn Phúc Ưng Bình, người thôn Vĩ Dạ, là cháu nội của Tuy Lý Vương và là một đại học sĩ nổi tiếng thời nhà Nguyễn. Đường Ưng Bình là con đường duy nhất trên cồn Hến và cầu Cồn (cầu Phú Lưu) đầu đường là cây cầu duy nhất nối cồn với đất liền. Vì vậy, đây là con đường độc đạo để đến hòn đảo hến.

Là một viên ngọc thô ít lấp lánh của thôn Vĩ, cồn Hến cũng khoác lên mình một vẻ đẹp đầy lãng mạn và có phần u hoài. Nếu đến cồn Hến vào một sớm mai mờ sương, vào buổi hoàng hôn rực đỏ hay một chiều mưa réo rắt, bạn sẽ hiểu vì sao người ta nói cồn Hến là “Huế của muôn năm cũ”. Cồn Hến, trong những khoảnh khắc yếu ớt nhất của mặt trời, sẽ mang một nét trầm mặc “rất Huế”.

Mưa trên xứ cồn

Nếu như thôn Vĩ và cồn Hến xưa từng là “nàng thơ” của nhiều thi sĩ, nhạc sĩ thì nay, nơi này còn là điểm đến của những người yêu ẩm thực từ hến.

Dường như cái nghề gắn bó với con hến là một trong những nghề vất vả nhất trên đời. Những người đàn ông cào hến phải là những người bơi giỏi, có sức bền và chịu được việc ngâm mình lâu dưới nước. Hến sau khi mang về từ bùn đất thì lại phải nhờ vào bàn tay đảm đang của những “hậu phương” giỏi. Chà hến, đãi hến, nấu hến, tách vỏ hến, ngâm hến, rửa hến, chế biến hến đều là những công đoạn đòi hỏi sự kiên nhẫn, chịu khó và khéo léo của phụ nữ xứ Huế.

Món ăn đầu tiên làm từ hến có lẽ là cơm hến, có từ khoảng thế kỷ 18. Tương truyền cồn Hến thời ấy có một đôi vợ chồng nghèo, trong bữa thiếu ăn đã bắt hến ở bờ sông về chế biến và ăn cùng cơm nguội. Vô tình, sự kết hợp này lại tạo ra một món ăn ngon lạ thường. Từ đó, món cơm nguội thịt hến có mặt trong bữa ăn của mọi người dân nghèo xứ cồn và dần được bán ở khắp kinh đô Huế. Từ thời vua Thành Thái, cơm hến được tiến vua và trở thành món ăn cung đình. Chính vì vậy, dù khắp nơi trên đất cố đô đều có bán cơm hến, nhưng người ta vẫn thường kháo nhau rằng, cơm hến ngon nhất, đậm chất “Huế” nhất phải là ở nơi sinh ra nó.

Cơm hến xứ cồn có cơm nguội vừa thơm lại vừa dẻo; hến xào vừa chín tới, thơm ngọt, ráo nước mà không quá khô; rau sống tươi ngon, đủ vị với bắp chuối, khế, bạc hà, giá trụng, xà lách, rau thơm, rau răm, húng lủi – tất cả đều cắt sợi khéo léo. Ngoài ra, tô cơm hến còn có sự đồng điệu của đậu phộng rang dầu, da heo chiên, mì rang giòn, mè rang vàng, tiêu, nước mắm, muối, ớt bột tao dầu, tương ớt Huế và nước ruốc (mắm ruốc Huế được đánh với nước luộc hến có gừng).

Với nhiều loại nguyên liệu như trên, nếu cơm hến không được sáng tạo từ những nhà ẩm thực đầy tinh tế và khéo léo của xứ Huế, thì chắc sẽ trở nên rất ngổn ngang và hỗn tạp. Bằng cách nào đó, tất cả nguyên liệu âm-dương đã kết hợp với nhau thật hài hòa và được sắp xếp đầy “tổ chức” trong một chiếc tô be bé (hoặc là cái chén to to, tùy góc nhìn).

Các món ăn Huế thường được làm thành những phần nhỏ, vừa đủ để người thưởng thức cảm nhận được cái ngon và sự tinh tế của món ăn, ăn xong vẫn còn thèm và có thể ăn thêm món khác. Với “dung lượng khiêm tốn”, sự cầu kỳ về chất lượng lẫn số lượng nguyên liệu, cơm hến xứng danh là một đặc sản của cố đô.

Bún hến. Ở cồn Hến, cả cơm và bún đều có giá 7.000 đồng/tô

Cơm hến luôn được “đính kèm” nước luộc hến. Ở cồn Hến, khi gọi cơm, chủ quán sẽ hỏi bạn “Ăn nước hay ăn khô?”. Nếu ăn nước thì nước hến được chan luôn vào tô, còn ăn khô thì nước luộc hến được để trong chén riêng, khi nào ăn hết tô cơm hến thì mới húp nước. Kiểu ăn này không lạ vì nó khá giống hủ tiếu nước và hủ tiếu khô của miền Nam. Cái lạ ở đây là tôi vẫn chưa kịp nghĩ ra ở Việt Nam có món “cơm nước” nào, ngoại trừ cơm hến. Còn cơm chan canh thì không tính nhé!

Không chỉ đa dạng về nguyên liệu và cách ăn, cơm hến còn phong phú về gia vị. Khách ăn cơm hến có thể gia giảm vị với nước mắm tỏi ớt, ớt sa tế, tương ớt Huế, muối, bột ngọt để sẵn trên bàn ăn. Nếu thích chua thì chủ quán sẽ vui vẻ mang thêm cho bạn một chén khế xắt sợi.

Ở cồn Hến, bạn còn được nếm thử bún hến, một “biến thể” của cơm hến nhưng từ lâu đã trở thành “cặp bài trùng” không thể thiếu của cơm hến. Mặc dù hai món này có vị không khác nhau mấy, nhưng có khi thực khách đến cồn phải ăn cả hai cho đã thèm, cho đủ no và cho… đủ cặp.

Chè bắp

Phù sa sông Hương đã bồi đắp nên cồn Hến, làm cho nó không chỉ là đất lành của loài hến mà còn rất “hạp thổ” với bắp. Cồn Hến trồng nhiều bắp và bắp trồng ở đây ngon vào hàng top xứ Huế. Còn gì hơn là được tráng miệng bằng một chén chè bắp thơm, béo và ngọt sau bữa tiệc hến đầy thi vị.

Mưa vẫn rơi và bao tử đã thôi réo rắt. Về chi mà vội, tận hưởng hương bắp vị hến sâu lắng và thả hồn theo từng giọt mưa rơi nơi xứ Cồn là một trải nghiệm mà không phải lúc nào cần cũng có.